Fa poques setmanes
varem tenir l’oportunitat de viatjar a Hongria amb l’Estol de Tramuntana per a
participar en un festival folklòric amb
altres grups . Va esser una setmana plena de música i balls, i malgrat no fos
un viatge gastronòmic en si, varem tenir algunes oportunitats per a degustar la
cuina local.
Sens dubte el plat
estrella és el Gulash (gulyás), un aguiat de carn amb salsa que pot dur carn de
vedella, xot, xampinyons, verdures; però quasi sempre aromatitzar amb comí i
paprika. L’altre degustació típica que varem tenir més oportunitats de prova va
esser el Palinka, una beguda destil·lada a partir de cireres, albercocs, peres
o altres fruites, i que almenys a nosaltres, ens la donaven vàries vegades al
dia. De fet tot just de tocar sòl hongarès els nostres guies ja ens duien un
botella de Palinka a mode de benvinguda a Hongria.
Els hongaresos eren
originàriament un poble nòmada, i això ha fet que la seva cultura i gastronomia
rebi influències de Turquia,Itàlia , Àustria, Suïssa, França, Grècia i altres països dels voltants.
Això ha fet que ingredients com la crema de llet, el foie gras o el salami
s’incorporessin de les seves cuines tradicionals a la hongaresa. Podríem dir
que Hongria ens presenta una selecció d’aromes d’arreu d’Europa però amb uns
matisos propis d’una gent que vivia sobre la sella del cavall traginant la seva
vida i la seva cuina allà on anessin.
Històricament cal a
dir que Hongria va esser fundada cap al segles IX d. C, i durant més de mil
anys va arribar a esser un important centre cultural Europeu , fins que va
esser annexada a l’imperi Austrohongarès entre els anys 1867–1918.
Tornant a la part
gastronòmica, a més del Paprika (un pebre bord dolç o coent anomenat “Eros Pista”), també és indispensable a
la cuina hongaresa un tipus de ceba molt suau, l’all i la crema de llet. Hi ha pocs
plats en els quals les verdures s'incloguin crues, per això no és habitual plats tals com a amanides o
semblants. Els fregits
solen fer-se amb saïm
de porc que arriba ser utilitzat per fregir a alta temperatura
i sol tenir un sabor fumat.
En el terreny dels embotits trobam el famós salami
(en hongarès: téliszalámi). Aquest salami va arribar a Hongria fa quasi 200 anys i és molt conegut el de Szeged ; que elaborat
d’una forma artesanal posseeix unes
qualitats úniques que el diferencien bastant de
l'originari italià. Altres
embotits són el ”paprikás szalámi”
(salami amb pebre
vermell) i el “csemege szalámi”
(salami elaborat amb
una barreja de carns de porc i vedella),
les salsitxes fumades
Békéscsaba ( salsitxes xim pum, com carinyosament els
anomenàvem nosaltres) i els embotits de porc senglar,
herència pot ser, dels avantpassats
caçadors.
Per
a aquesta sessió gastronòmica internacional d’avui farem gulash , sens dubte
el plats bandera del país. Cal matisar
però, que mentre els visitants anomena’m gulash a tots els cuinats de carn amb
salsa hongaresos; existeixen matisos i
així trobam el “gulyás”, el “pörkölt”, el “tokány” o el “paprikás” tots
ells diferents en l’elaboració.
Gulyás
significa “pastor d’ovella” i “gulyáshús”
és com es deia als plats de carn que elaboraven durant la transhumància.
Això si, cuinats abans i ara , dins la típica olla de ferro hongaresa anomenada
“bogrács”. Una marmita de ferro amb el cul estret i la boca ampla per a
facilitar l’evaporació del líquid i aconseguir aquesta textura melosa tant
característica del plat.
La
nostra estada Hongria va coincidir amb la festa nacional del país i varen tenir
una oportunitat extra per a degustar la seva gastronomia, ja que després la
l’actuació a la plaça del Mercat de
Nagykata ( el poble on estàvem) ; s’elaborà
gulash dins tres grans “bogrács” que degustarem juntament amb els habitants
d’aquest petit poble.
Sens
dubte no hi ha més riquesa per al viatger que aquella que entra per les oïdes,
els ulls i la boca.
Gulash de vedella hongarès fet a Sóller.
Com
no podia esser d’una altre manera vaig
venir d’Hongria amb un assortiment de paprika i amb un llibre de cuina disposat
a reproduir, el millor possible, els flaires d’aquesta terra.
Vedella amb paprika.
Ingredients: 700
grams de vedella, 1 ceba , oli d’oliva i cullerada de paprika ( dolç o coent) ,
1 pebre i una tomàtiga, 2 dents d’all, un poc de comí, sal, crema de pebres
picants ( també en vaig dur d’Hongria) , 1 tassó de nata i un poc de farina
aper a espessar si l’hem de menester.
Elaboració:
Tallarem la carn ( sense nirvis) a daus de 2 cm. Picarem la ceba i la
sofregirem a foc fluix amb oli d’oliva. Afegirem sa carn i quant comenci a
daurar-se afegirem el pebre bord, les tomàtigues picats, els alls picats, un poc
de comí y una cullerada de crema de pebres picants. Afegirem un tassó d’aigua (
o la suficient per a que el cuinat quedi cobert lleugerament) i ho farem coure
a foc fluix una hor ai mitja . Vigilant que no s’aferri i afegint l’aigua justa
per a que la cran es vagi covent poc a poc. Poc a poc hem de aconseguir la carn
cuita i una crema més o manco espessa ( reduïda). Rectificarem de sabor i
afegirem la nata líquida, per donar cremositat al plat. Si fos necessari podríem
lligar la carn amb un poc de farina ( com si fos una blanqueta mallorquina)
Servirem amb
patates bullides.
Bon profit.
, amb l'objectiu de poder compartir més imformació culinaria.
