Pies de cerdo rellenos de “faba parada” con velouté de hongos,
verduras, gelatina de naranja y pan de sobrasada.
( Recepta seleccionada
en el primer concurs de cuina
parlem de cuina- Setmanari Sóller)
En el decurs de
les festes de Sant Bartomeu hem celebrat el primer concurs de receptes de cuina
i per a la tertúlia gastronòmica d’avui un presento la recepta seleccionada i
guardonada amb un llibre de cuina. Per tal de mantener els matisos donats per la
autora mantendré l’idioma original.
Una recepta on es
mescla la cuina més tradicional amb un tocs moderns, i perquè no, fins hi tot
divertits.
L'autora i guanyadora
és: Mercedes Canaves Martín .
Para la faba parada:
Ingredientes:
300g de fabas separadas de sus cotiledones y en remojo la
víspera
200 de patata perland de Mallorca
1cebolleta mediana grosso modo
2 tomate mediano maduro sin piel
Aceite
3 costillejas de cerdo salada
un trozo 6cms de panceta que tenga parte de carne también
salada
2 trozos de espinazo de cerdo salado
un trocito de sobrasada no picante
1 botifarrón no picante
5 hojas de col lisa
Desalar muy bien bajo el grifo todas las carnes. Poner una
olla al fuego con agua mineral y meter las fabas y las carnes dejando cocinar a
fuego suave, al cabo de 40 minutos, añadir las verduras, dejar 30 minutos más y
comprobar que todo esté bien cocido, si no dejar el tiempo necesario. Dejar
reposar sacando los huesos y la panceta. Cuando haya atemperado colar las fabas
guardando el caldo, pasarlas x pasapuré fino haciendo una masa suave, debe
quedar espeso para poder hacer el relleno y meter en una manga pastelera, comprobar
de sabor y rectificar si hace falta. Tiene que estar muy sabroso (que no
salado) sino los pies quedarán sosos. Reservar.
Las carnes y el caldo reservarlo para otra receta.
Para las Almendras,
poner en sartén a fuego suave 200g de almendras crudas peladas a tostar con
cuidado que no se quemen sino aportarán mal sabor, una vez tostadas poner sobre
papel absorbente, dejar reposar, trocear 1/3 toscamente y triturar el resto. Reservar.
Sobrasada semipicante
de calidad para el relleno, cantidad al gusto.
Para el guiso de los pies
de cerdo: Ingredientes:
6 pies de cerdo cortados por la mitad, 3l de agua mineral, 2
huesos de ternera de rodilla, 6 alitas de pollo troceadas, 1 cebolla, aceite de
oliva suave, otras hierbas, especias y verduras (laurel, zanahoria, nabo,
puerro, cebolla, tomate, tomillo limonero, clavo, ajo, granos pimienta,
mejorana, orégano, hierbabuena), vino blanco seco, sal.
Socarrar todo los pelitos que puedan tener los pies y
dejarlos bien limpios, al igual que las alitas de pollo, en una olla con agua
mineral fría meter los pies y los huesos y llevar a ebullición, sacar los pies
y huesos y tirar el agua, una vez escaldados, en una olla rápida dorar la piel
de los pies y los huesos de ternera junto y unas láminas de cebolla blanca sin
nada, una vez bien dorado añadir un poco de aceite de oliva suave, mover las
carnes para que no se peguen en el fondo de la olla, poner el vino blanco
dejando que salga el vapor del alcohol, añadir el resto de verduras las hierbas
y especias, añadir el agua mineral que debe cubrir por completo las carnes,
poner sal, tapar llevar a ebullición tapando sin cerrar, cuando hierva, retirar
la suciedad, mezclar y probar de sabor el agua, rectificar si hace falta
teniendo en cuenta que el sabor se potenciará una vez cocinado, cerrar la olla,
cuando salga el primer vapor por la válvula bajar el fuego y dejar cocinar 40
minutos a nivel 1. (no es una olla superrápida, es de las clásicas), apagar y
atemperar sin que enfríe del todo, abrir la tapa y sacar con mucho cuidado los
pies para que no se rompan, pasarlos a una bandeja cubiertas en su propio caldo
hasta que se deshuesen, guardar el caldo, cuando los pies se hayan atemperado,
deshuesarlos (si se hace en frio es más complicado por la gelatina)
Montaje: Una vez
los pies deshuesados colocar la mitad con la piel hacia abajo creando una base
sobre papel film dentro de un cuenco de medida justa, en este caso una fuente
rectangular, rellenar con pasta de faba parada ya preparada, poner una capa
generosa, unos copos de sobrasada picante suave y una capa de polvo de
almendras, tapar con la otra mitad de los pies con la piel hacia fuera, tapar
con papel film, presionar suavemente. Meter en el frigorífico mínimo 30
minutos. Reservar.
Para el pan de
sobrasada, poner en sartén a fuego suave 5 trozos de sobrasada de unos 2cms
de grosor, dejar que se vaya derritiendo y soltando su jugo, mientras, cortar
30 cubos de pan moreno sin corteza de menos de 1cms, incorporar con la
sobrasada y remover con cuidado y paciencia hasta que todos se hayan teñido de
su color característico y absorbido su sabor, sacar toda la sobrasada sobrante
y la grasa y dejar sólo los cubos, tostar por algunos lados, sacar y reservar
en papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.
Para los hongos,
en una sartén a fuego fuerte poner la sal (muy poca) colocar 300g de
champiñones portobello bien tersos y limpios cortados en láminas n muy finas,
dorar por las dos caras, sacar y poner en un colador, presionar para sacar su
jugo, que queden algo secos, triturar, comprobar de sal, deben quedar suaves.
Reservar para la velouté.
Para la velouté ligera
de hongo: Ingredientes:
Roux: 40 g mantequilla, 40 g harina floja
Velouté: portobello reservados, 500ml del caldo colado por
estameña de las carnes
Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina; poner
la mantequilla en un cazo y derretir dejando q tome color y sabor, cuando este
algo tostada ir añadiendo la harina tamizada mientras se remueve hasta crear un
roux a fuego moderado sin dejar hervir, cocinar 10 minutos, poner los
champiñones reservados mezclar bien y empezar a ligar con el caldo, subir un
poco el fuego y realizar la velouté, comprobar de sabor y reservar. Debe quedar
una textura para salsa que no empalague, unos minutos antes de apagar triturar
sin quitar del fuego para que quede una velouté más fina. (no se añaden
especias ya que el caldo aporta mucho sabor)
Para las zanahorias,
pelar las zanahorias y cortar 20 láminas finas a lo largo con el pela patatas,
enrollarlas todas y colocar en un recipiente apto para calor, una vez los
rollitos colocados entre sí, rellenar con la mitad de agua y la otra mitad con
caldo de las carnes, poner al baño maría, tapar y dejar cocer suave unos 6 minutos
o hasta que la zanahoria esté al dente. Sacar del líquido y reservar sin que
pierdan la forma. (también se puede hacer con safarnarias)
Para los shiitakes,
en una sartén caliente poner 15 shiitakes del mismo tamaño y tostar por ambos
lados, poner una pizca de sal, sacar y reservar en papel absorbente. (también
se puede hacer con girgolas)
Para el calabacín
oscuro, una vez el calabacín bien limpio, preparar con el boleador, 20
bolas en las que cada una tengan capa de piel, cortar por la parte interna de
modo que quede una pequeña base de apoyo, poner en sartén y dorar la parte
interna con una pizca de mantequilla con sal.
Para los espárragos, pelar
la capa exterior con un pelador de patatas dejando solo la zona tierna Poner una
olla con agua y sal, en cuando empiece a hervir añadir los espárragos dejando
hervir 6 minutos, sacar y poner en agua fría, reposar en papel absorbente,
poner una sartén a fuego fuerte y dorar por todos lados, sacar, secar
suavemente y cortar trocitos con una parte recta para la base de apoyo y otra
parte en diagonal, reservar.
Para la gelatina de
naranja y vino blanco: Ingredientes:
El zumo de 3 naranjas tipo Canoneta de Soller, vino blanco seco
blanc de blancs J.L. Ferrer, una pizca de jengibre en polvo, 4 granos de
pimienta negra, 3 láminas de cola de pez neutra (gelatina), 15g de azúcar
blanco.
Poner en un cazo 50ml de vino, llevar a fuego suave sin que
hierva, dejando que evapore parte del alcohol, añadir el zumo de las naranjas,
el jengibre y los granos de pimienta, dejar hervir con suavidad 5 minutos,
añadir el azúcar blanco, remover sin dejar hervir hasta que se disuelva, añadir
las hojas de cola de pescado ya hidratadas en agua fría, terminar de disolver
por completo, comprobar de sabor, apagar y colocar en el utensilio adecuado
para poder hacer la forma deseada, en este caso son triángulos pequeños.
Para el polvo de panceta
curada, en una sartén vacía caliente a fuego medio fuerte, colocar 30
lonchas finas de panceta bien estirada sin romper, tostar por ambas caras, sacar
y dejar en papel absorbente, luego triturar, dejando 15 trozos crujientes más
grandes para decorar. Reservar.
Para las habitas
baby, blanquearlas en agua con sal 1 minuto y poner en agua con hielo, saltear
rápidamente en sartén pintada de aceite de oliva suave, a fuego fuerte y sacar,
dejar enfriar y pelar con cuidado de no romperlas. Reservar.
Para las judías verdes,
poner en una sartén caliente a fuego medio 20 judías bien limpias del mismo
tamaño, tostar un poco y añadir una cucharada de grasa del caldo del guiso de
las carnes una vez refrigerado, dejar que se consuma, dar la vuelta tostar por
el otro lado, sacar y reservar.
Para el tomate,
preparar tomate concasse en crudo, sin hervir. Con un cuchillo bien afilado,
pelar con cuidado el tomate, abrirlo por la mitad a lo largo y vaciar dejando
sólo su carne limpia, cortar a cuadrados de menos de 1cms todos iguales, reservar.
Brotes:
Soja fresca e Hinojo fresco.
Emplatar.
