( recordant) IB3 Ràdio . Sarsueles, calderetes i llibres

 Radio

( recordant) Caragols fira 2019. 13 de maig . UIB IB3 Ràdio

FIRA DE SÓLLER

De caragols i altres animalons.  

Ib3 Radio: BALEARS FA CIÈNCIA

13 de maig 2019

 Àudio 

Els caragols i  “les caragolades” són en la nostra vall qualque cosa més que un plat ancestral. Son senyal de bulla i festa, lligades a la festa de Fira i el Firó de maig.

Els caragols surten a la primavera i a la tardor, època de cria. Els millors són els de primavera. Sols s’han de menester un poal i ganes de cercar per sortir en les primeres brusques d’abril a  recórrer les vores dels camins i marjades per aconseguir un bon grapat d’aquests apreciats mol·luscs. ( Helix Aspersa) .

També necessitant per aquest feina  les carogoleres ( caixons de fusta tapats amb requilla o ribells de tests creats per tal finalitat).Així es conserven vius fins al moment d’usar-los.

El caragol és, sense dubte , un dels aliments més antics dels que conservam referències de consum  i que ja menjaven els nostres avantpassats . Ja se’n menjaven a la prehistòria, i així ho evidenciam  al jaciments de la cova de Muleta, per exemple,  on s’han trobat restes de caragols procedents d’antics tiberis

L’èxit gastronòmic del caragol, resideix en fer-lo ben net : primer purgar-lo , amb farina unes 24 hores per fer nets els budells. Després  passar-lo tantes vegades com sigui necessari per aigua neta, triar-los un per un  separant  els vius dels morts . Un cop ben nets  els posarem dins una olla amb molt poca aigua ( un ditet) i sobre foc molt fluix. La calentor els asustarà i moriran tots fora de les closques.  Els passam per aigua un cop més i ja els tenim preparats per a cuinar

   Ingredients per a 10 pax.

2 quilograms de caragols.
300 grams  de panxeta fresca i 300grams de costella de vedella
2 bocins d’os de cuixot salat.
2 botifarrons. i un bocí de sobrassada ( 100 grams.)
2 manats ben grossos de fines herbes ( sobretot fonoll,  a més de: senyorida, julivert, moraduix, àpit, llorer, herbassana, etc.)  Sempre s’ha dit “ Els caragols volen molta d’herba.”
4 patates. i 2 alls sencers.
3 cebes, 1 manat de porros  i 1 de cebes tendres .
 250 grams de faves.
100 grams de mongetes planes i 100 grams de pèsols
2 pebres vermells  i 200grams  de tomàtiga natural triturada.
Sal, pebre bo negre, pebre bo dolç.

Per a lligar la salsa usarem 100 grams de pa rallat.

Elaboració

Purgar el caragols durant  alguns dies  amb una grapada de farina i un manat de fonoll.
Seleccionar els caragols vius,  i netejar-los amb abundant aigua freda ( dins un ribell o una pica). S’ha de canviar l’aigua tantes vegades com sigui necessari (no han de fer llim, ni sabonera), i mentre els netegem anam triant els vius i els morts.
Un cop nets, posar-los dins una olla grossa, ( adequada al volum dels caragols, perquè estiguin amples), amb un ditet d’aigua a foc molt fluix. D’aquesta manera els caragols s’espavilen i surten de la closca (els hem de vigilar, si no volem caragols per tota la cuina) .Tot seguit , i un pic són tots fora, augmentarem la força del foc, per  a matar-los i deixar-los trets.
Quan l’aigua bulli, els hem de tornar a netejar (observarem  que l’aigua té un color verdós) ho farem fins que l’aigua tengui un color net.

Els  posarem a bullir uns 40 min amb un bon manat de fines herbes.
Mentre farem el sofregit de forma habitual : primer doram tota la carn i després hi afegim el pebre vermell picat i els alls. Un cop tot rosadet t, afegir  la ceba, després el porro i després la ceba tendra i sempre a foc viu . Tot seguir a fegir-hi una bona cullerada de pebre bo dolç i la tomàtiga. Deixar coure un 5 minuts  i  tot seguit afegir-hi els caragols ;tapar d’aigua i coure uns 30-40 min. ( pensar en posar-hi el manat d’herbes). Abans  de finalitzar la cocció afegir les patates a cantons , xíxols  i mongetes.. Rectificar de sal i pebre bo. Per acabar afegir el pa rallat  per a espessir un poc.

Preparar l’all-i-oli i ja ho podem servir.

 * La introducció del  caragol a la dieta humana es remunta a l'Edat del Bronze, almenys 1800 a. C., basant-se en fòssils trobats. Però sembla ser que van ser els romans els que van explotar les seves propietats alimentàries arribant fins i tot a crear llocs per criar-los denominats cochlearium 

·  *  Els romans consumien cargols no sols com a aliment, sinó que suposaven que era un alivi  efectiu per a malalties de l'estómac i de les vies respiratòries

·     * El caragol terrestre forma part de la cuina mediterrània, especialment l'espanyola i francesa, i molts de llocs és considerat com un menjar  exquisit.

Però el consum dels caragols tenen un handicap: molta gent es  sent  incòmoda davant un plat d’ells. Però no és  aquest l’únic aliment que crea aquest sentiment

Aristòteles, (384-322 aC) escriu , “ ..els insectes tenen millor gust si els consumin a la fase de nimfa, abans de la darrera transformació”

           Hem parlat de Caragols  però no tothom n’està acostumat a menjar-ne , són molt els països que no veuen amb bons ulls  el consum d’aquests moluscs, així com nosaltres trobam desagradable el fet de consumir ingredients que a l’altre costat del món són més habituals, hem refereixo als insectes.

Nota: En  aquest article empraré la paraula insectes en un sentit més ampli que l’estrictament científic . Dins aquesta classificació d’insectes, s’inclouen anèlids, artròpods,  crustacis, etc. Actualment hi ha 1462 espècies enregistrades d’insectes comestibles que posseeixen un al valor nutritiu ric amb greixos no saturats, minerals i vitamines

            Ara sembla que aquests tipus de cuina s’està popularitzant, si més no ja no ens sorprèn tant si sentim de algú que n’ha menjat, i tot això és fruit de l’intercanvi cultural que s’està produint i a l’obertura de nous mercats internacionals que ens ofereixen el que per a ells és habitual i  amb els nostres productes passa igual a terres llunyanes.

            Aquí ,a Espanya, és ben conegut de tots que uns dels qui han abanderat el projecte de la importació d’insectes comestibles  són  la família Petràs, que des de el seu lloc al Mercat de la Boqueria a Barcelona i després de varis viatges per Àsia, Sud-amèrica i Àfrica, van decidir dur aquests productes. Així , i segons m’han contat en conversació telefònica, en els seus prestatges  podem trobar caramels d’escorpí, licors amb serps, llagostes torrades i cruixents, sal de cuc, formigues amb mel, entre altres “delicatessen”. Amb preus que oscil·len entre els 3 euros dels cucs amb curry per a amanides ; els 6 euros de la sal de cuc per a condimentar carns; o els 25 que val un pot de melassa amb abella, a la que per cert, li han foradat l’abdomen a l’hora d’empotar-la per a que amollés  els seus sucs gàstrics. Cal a dir que en aquest cas l’insecte no es consumeix.

            La meva intenció  no és ésser sensacionalista ni fer que ningú es senti malament front a n’aquesta lectura. Tampoc intent modificar els sentiments ni els hàbits de ningú. Hem proposo sols  donar a conèixer i explicar el que podem trobar davant uns plats d’aquests tipus i sempre serà el consumidor final qui decidirà; però penso que és difícil aquesta elecció sense disposar de la informació adequada  per poder entrar en valoracions.

            Així tenim que, el consum d’insectes prové d’Àfrica i Àsia i si ens remuntam en el temps podrien dir que des del principi de l’evolució els humans han consumit insectes, primer per la seva facilitat de recol·lecció i segon perque són una font important d’energia, per exemple, per a satisfer les necessitats energètiques d’un dia hauríem de consumir 3 kg de gambes front als 500 grs de termites. Això per nosaltres pareix que no te importància, però si hem d’anar a pescar els 3 quilograms de gambes, els temps invertir seria desproporcionat comparat amb el que invertiríem per aconseguir els 500 grams de termites.

Però quins són els impediments que allunyen els insectes comestibles de les nostres taules?

• La barrera més gran que han de sofrir els insectes per a ésser considerats aliments  comuns ,és  la creença  de que aquests ésser vius són tòxics, o portadors de malalties . Això ho refusen els darrers estudis nutritius realitzats que han demostrat que la carn dels insectes la componen les mateixes substàncies que la carn de vedella o de peix; a més si ens fixam en la seva alimentació , ens adonam que la majoria porten una alimentació exclusivament vegetariana. Be és cert que ningú recomana consumir mosques domèstiques  o escarabats de fems . Els insectes comestibles estan ben classificats i catalogats per al consum humà.

També si comparam els insectes “ que creim animals bruts”  amb altres que consumim habitualment , com la llagosta per exemple, veiem que aquest crustaci marí és pescat amb esquers de carn podrida o amb peixos passats que ni altres animals volen.

• Un altre dels possibles impediments que troban en el consum d’insectes, és la substància dura que els recobreix, anomenada quitina, que els humans no podem digerir. Aquesta raó no es suficient per a refusar el consum d’insectes, i així que, com no ens  plantejam que la substància que recobreix les gambes, o crancs (quina casualitat ) també és quitina, no tindrem perquè refusar els insectes . La solució que s’aplica al consum de la quitina és ben senzilla, es consumeixen insectes en la fase de crisàlide o larva, o si no tal i com feim amb els llagostins: els pelam. També pot passar que les parts més tendres del insectes encara continguin quitina, però aquesta substància l’usa el nostre cos com fa amb la fibra vegetal, expulsar-la.
• El que no podem negar és que la carn d’insecte transporta fongs, virus o bactèries que poden ésser perjudicials per als humans, però el mateix succeeix amb els pollastres , els porcs o les ovelles. La solució passa per cuinar els insectes, així com quasi mai es consumeix carn crua , mai es consumeixen insectes crus, llevats de una o dues excepcions. Fregir, torrar, arrebossar i confitar són algunes de les tècniques culinàries amb que ens poden presentar els insectes. Hem de pensar que és més perjudicial i tòxic un insecte passejant per sobre la taula o volant per la cuina  que un altre cuinat i dins un plat.
• Tal vegada , però , la barrera més grossa que hem de superar és la de la ment . Sovint s’associa que el que ens recorda coses dolentes, no és bo per menjar. Així associam aquest animals petits i reptants com a possibles amenaces per a nosaltres . Aquesta associació mental, però , no funciona, i no se per què, amb el fet d’usar dins l’agricultura els excrements de cavall, bou i altres animals, per a  fertilitzants camps de vegetals que consumin sense cap sentiment d’engoixa o d’oi. Curiós no? 
•  Els insectes per al consum humà són criats dins granges i s’alimenten de matèria vegetal i natural: així hi tot podem trobar desaprensius que fan desastres o la pròpia natura que juga males passades. Però coses així també passen amb els pollastres,  tal i com fan els pollastres cancerígens, les vaques bogues, les ovelles amb llegua blava  o l’ús indegut de substàncies com el clembuterol o el cloranfenicol per a engreixar ràpidament, tant presents a la premsa del dia a dia .O com no pensam que els salmons de piscifactoria tenen la carn de color vermell pel pinso que ingereixen , ja que a diferencia dels salvatges, no poden consumir els crustacis que els donen la pigmentació natural i característica .

Ja  de acabar , feis sols unes reflexions

- Sabíeu  que de cada 10 animals en el nostre planeta , 8 són insectes?

- Sabíeu que els animals dues 350 milions d’any sobre el Planeta , y que s’han adaptat a tots els ecosistemes existents.?

- Sabíeu que si els descendents d’una parella de formigues voladores sobrevisquessin durant una any sencer , formarien una cadena que cobriria  la distància entre la Terra i el sol?

- Sabíeu el colorant E-120, l’àcid càrmic”  , usat ens els iogurts prové de insectes famelles en estat reproductiu  dessecats al sol i  convertits en pols ?

Be, no vull convèncer a ningú , sols posar sobre la taula el que hi ha i, sobre tot i com asseguren  els experts, el que ens trobaren en un futur no tant llunyà.

Primera classe cuina on line 23 de març de 2020

Avui cuinam una pitrera de pollastre amb salsa agredolça

(recordant) Jornada ONCE 17 octubre 2015 . Ib3 Radio . Plaça d'Espanya

Balears fa ciencia.

(Temp 15-16)

17 d’octubre de 2015

 Audio programa: http://www.cuinant.com/radio%20ib3.html

 

Sopar a les fosques i altres noves fòrmules per al mon de la discapacitat.

Assaborir un sopar dins la mes absoluta obscuritat s’ha convertit en una de les darreres tendències gastronòmiques. Després d’ésser un èxit a Paris, s’està exportant a altres indrets d’Europa i d’estats Units. A Barcelona trobareu un dans le Noir a

 DANS LE NOIR ? Restaurant / Bar / Lounge Paseo Picasso 10 www.danslenoir.com

Dins aquest tipus de locals el llum està prohibit, amb l’excepció del de l’entrada, on espot escollir el menú. Un cop a dintre els cambrers, persones invidents, acompanyen als clients al seu lloc i comencen el ritual del servei amb la més absoluta normalitat, amb la diferència lumínica, es clar.

Ara entren en joc els sentits del comensal, que a altres bandes estaven en segon pla; l’olfacte, l’oïda, el tacte i el gust. Una nova forma d’entendre el menjar ja que la presentació del mateix careix de tota rellevància.

També d’aquesta manera s’assoleix l’altra fita social , com és donar feina als invidents i atracar el mon de la foscor, als qui hem tingut la sort de poder veure i comprendre el que és una vida sense color.

També s’ha de dir que alguns clients no aguanten la pressió d’estar dues hores ales fosques i han de sortir abans de les postres.

 Amb un filosofia  semblant també podem optar per el Nocti vagus de Berlín.

Un establiment literalment a les fosques. Res de làmpares, res de llums tènues ... per no veure, a la seva pàgina web t’asseguren que no seràs capaç de distingir ni la teva pròpia mà davant la cara. La fi del restaurant és gaudir el menjar amb la resta dels sentits. No només es tracta de gust i olfacte, sinó que els seus espectacles com el "teatre fosc", "música en directe" o "nits eròtiques " s'encarreguen d'estimular la fisiologia del comensal.

L'única llum que veuran en tota la nit serà la subtil bombeta del loungue-bar, on es  poden examinar les cartes  amb els  plats ofereixen.
Com a dans le noir el personal de l'Nocti vagus és invident.

Projecte llibertat

Dins de les discapacitats, una molt important és la de mobilitat i malgrat que sabem que moure al carrer a una persona amb cadira de rodes li resulta més que complicat, fer-ho dins de la seva pròpia cuina, tampoc resulta senzill. Coses tan senzilles de fer com pot ser manipula aliments sobre el taulell per rentar-los, tallar-los o remoure'ls quan estan a l'olla o fins i tot una cosa tan simple com obrir la nevera i agafar alguna cosa, pot ser gairebé una missió impossible.

Per això quan he vist el projecte Llibertat, de l'equip de disseny de l'empresa Whirlpool, especialment pensat per a totes aquelles persones que han de fer servir una cadira de rodes he volgut no deixar passar l'oportunitat de comentar-lo en aquesta sessió d’avui.

Amb un disseny amb un enfocament innovador, que presenta una cuina modular amb una més que correcta gestió de l'espai. A més de zona de refrigeració, microones, àrea de cuina, de rentat, rentadora i aire condicionat, també disposa d'un sistema de reciclatge d'aigua, alguna cosa totalment nou en una de les nostres cuines actuals.

La configuració de la cuina és totalment adaptable a les necessitats individuals, tant en la distribució de les diferents àrees com en altura a la que ha d'estar.

A més de ser una cuina dissenyada per a la comoditat del treball d'una persona en cadira de rodes, també és molt bonica, podrien presentar-la tranquil·lament com la "cuina del futur".

           

WEB

Per a acabar  la jornada gastronòmica d’avui podeu visitar la web http://www.independi.es/personas-mayores/textil-hogar/utensilios-de-cocina.html  on trobareu estris de cuina dissenyat per a esser usats per persones amb discapacitat : ajudes dinàmiques, tassons amb dues anses, ganivets, varilles o plats . Tot un seguit d’estris que faciliten la vida a les persones  amb alguna problemàtica, visual, motriu o psíquica.

Eines com el Sistema de Preparació d'Aliments –

Ajuda a la cuina per preparar, subjectar, fixar i tallar tot tipus d'aliments. Podrà batre sense problemes salses, ous, i qualsevol aliment sense por a abocar-lo. Gràcies a la seva brida subjecta bols, llaunes o tasses. També podrà fixar els aliments per a esser tallats .

Llibre recomanat

“ Hoy cocino yo” és el primer receptari de cuina adreçat a persones amb discapacitat intel·lectual i format per receptes de sis restauradors, dos d'ells amb una estrella Michelin i un altre premi nacional de pastisseria, els cuiners Francis Paniego, Diego Arechinalaza, Ignacio Echapresto, José Félix Rodríguez, Ventura Martínez i Juan Ángel Rodrigálvarez. Al costat d'ells han participat joves que van elaborar les receptes

L'organització no governamental Rioja Intereuropa ha publicat  aquest receptari

El llibre, inclou 18 receptes molt senzilles en la seva elaboració i ingredients, ja que bàsicament són ou, pasta, patata, arròs, verdures i xocolata.

En realitat més que l'elaboració de plats d'alta gastronomia -com els que aquests cuiners realitzen a les seves restaurants- la finalitat d'aquest projecte era oferir als joves amb discapacitat intel·lectual la possibilitat d'entrar a la cuina i tenir pautes senzilles per elaborar plats.