diumenge, de gener 27, 2013

Caragols qui en vol comprar

"Ara va de bo i de bo va”-Diu la cançó.. Ara fa uns anys, la popularrevista “Pronto”, segurament una de les més llegides de l’Estat espanyol, sempre preocupada peltema gastronòmic, va decidir formar un receptari de fitxes d’obsequi als lectors i va fer un llarguíssim itinerari pels restaurants de tot el país i on no hi mancà, com és natural, el referent balear.

 Un dels llocs que visitaren a Mallorca estant fou el Restaurant Can Pedro de Valldemossa i allà,
com s’esdevenia amb tots els establiments visitats, facilitaren als periodistes una recepta recomanable i pròpia. Aquesta era “Caragols a l’estil de Sóller” i deia que per a preparar-los, en
qualsevol indret d’Espanya, s’havia de menester un quilo i mig de caragols, dues cebes, un pebre
picant, dues morcilles de ceba (cosa rara), dues tomàtigues madures, dos-cents grams de xulla, cinquanta grams de sobrassada, cent cinquanta de butifarra negra, tres grans d’all, dos ossos secs de pernil, dues llesques de pa fregit, un manadet d’herbes aromàtiques, una cullerada de salsa maonesa, aigua, oli i sal…

-Un bon recapte… I què més?

-La preparació: Llegim: “Rentar bé els caragols i bullir-los, en aigua i sal, a foc baix fins que surtin de la seva closca. Escórrerlos i tornar-los a posar dins una olla amb aigua amb els ossos de pernil, les herbes i el pebre picant; couran un mínim de mitja hora.

Dins una greixonera, amb oli, preparar un sofregit amb la ceba picada, la xulla trossejada, les morcilles, la butifarra negra a trossos i la sobrassada tallada en dos. Afegir-hi les tomàtigues esclafades i deixar que tot cogui devers deu minuts. Incorporar-hi els caragols i coure’ls trenta
minuts. Mesclar els alls,el pa i la maonesa. Afegir això als caragols i deixar que coguin una miqueta
més.”

-Idò molt bé. I deu ésser molt antic això de menjar caragols?

-Antiquíssim. Ja en el receptari romà d’Apicius se’ns parla del tema. Aquest Gavius Apicius va viure en temps de Tiberi, nascut l’any 25 abans de Crist i del qual en donen testimoni Tàcit, Plini, Suedoni i Sèneca, puix que per ell sabem que tal personatge donava àpats sumptuosos i oferia lliçons de cuina.

En el capítol XVIII de la seva Cuina Romana ens ofereix quatre receptes de caragols, la primera de “caragols cuits dins llet” i que consisteix en netejar els caragols, treure’ls la membrana perquè puguin sortir, posar-los dins un recipient amb llet i sal durant tot un dia, i amb llet tota sola els altres tres dies. Els netejam seguit. Seguit. Quan s’han inflat, fins el punt que ja no se poden amagar dins la seva closca, els fregim amb oli.

-Caram! Quina feinada!

-Una altra recepta torrar-los amb sal fina i oli i acompanyar-los amb una salsa feta de benjuí, garum,
pebre bo i oli. Una tercera, regarlos amb garum i afegir-hi pebre bo i comí. I la quarta, ficar-los vius dins llet i farina flor i quan s’inflin, coure’ls. Això de la salsa garum sempre ja estat un misteri i els especialistes no es posen d’acord sobre el que era exactament. Canviant de documentació però sense sortir del tema, L’Enciclopedie Economique de 1761 ens parla dels caragols a França i diu exactament: “Escargot: gros limaçon a coquille blanche. Les anciens avoient des viviers et garennes pour engraisser les escargots. On les mange en carême en plusieurs endroits”. És a dir, que antigament ja hi havia vivers on els caragols eren engreixats i que en el segle XVIII a molts indrets de França en menjaven durant la Quaresma.

-I entre el temps clàssics i el temps enciclopèdics.

-Vols dir l’Edat Mitjana? He cercat en tres receptaris medievals, Sent Sovi, Robert de Nola i altres papers i no hi he trobat res de caragols.

-És estrany!

Miquel Ferrà i Martorell

Sóller.  Dissabte, 12 de gener del 2013

http://setmanarisoller.cat/arxiu/pdf/251/14

dilluns, de gener 21, 2013

La xocolata a Sóller

Aquí us presento un altre recull d'articles publicats en el Sóller, aquest cop feim un interessant repás a la història de la xocolata i la nostra vall.

El document está en PDF, peró si algú el vol imprimir amb qualitat aquí us deixo un enllaç amb PEECHO. Jo ho he imprimit i sa veritat és que queda molt be.





Print

diumenge, de gener 13, 2013

Articles parlem de cuina 2012

He preparat aquesta recopilació amb tots els articles publicats en el Sóller en el darrer any:

divendres, de gener 11, 2013

Let's Cook!


El darrer Saló del manga , del que ja us n'he parlat, també va servir com a presentació d'un altre manga amb certa  orientació gastronòmica, es tracte de l'album LET'S COOK, creat per un grup d'autors espanyols  i editat per Letra Blanka

http://www.tv3.cat/videos/4319471/Manga-i-gastronomia-suneixen

E l treball inclou les següents histories:

 “Cocina al pasado “ y “Rock Inferno Pub" 
 “Cómo cocinar un cerdo”
“La trucha arcoiris”

El autors signants són: Black Velvet , Senseidani, Blue Lotus, Eduard Balust, Kudo

Sens dubte una altre curiositat mes del Món literari gastronòmico-manga que aquest dies estem descobrint.

http://vimeo.com/51485817

dimarts, de gener 08, 2013

Un poc més de cuina Japonesa . Restaurant Mibu




Ja que la setmana passada parlarem d’aquesta especial vessant de la gastronomia a través  dels mangas i l'anime ; per a aquesta i aprofitant la inèrcia descobrirem algunes curiositats més de la cultura gastronòmica del país del sol naixent  en forma de literatura o cinema. També aprofitarem l’avinentesa per conèixer el que possiblement sigui el restaurant més exclusiu del Mon el MIBU.
L’any 2003 es va realitzar un especial encontre - taller entre dos grans restaurants el MIBU de Tòquio i el Bulli. La estada es va dur a terme en el restaurant Català on es va treballar per a unir la cuina mediterrània amb la oriental. De resultes d’aquelles jornades entre  Ferran Adrià i  Hiroyoshi Ishida ( cap de cuina del Mibu) es va editar el manga Mibu – elBulli, que narrava amb detall com es varen desenvolupar aquelles jornades on ambdós restaurants es fusionaren un en de sol.  Sens dubte una curiositat literària que sorprendrà a més d’un.

( Les fotos no son meves, però el manga està en procés de recerca)







Però la historia d’aquest “conte gastronòmic “ es un poc més complexa:
Cal a dir que es un llibre auto publicat, és a dir, el seu contingut no va ésser va publicat en cap revista ni tampoc està editat per una editorial professional sinó per un particular (en aquest cas, un restaurant) Malgrat  tot , pot ben estar englobat dins el grup de manga. El llibre va esser editat en japonès i després traduït al castellà . I malauradament  no està a la venda, als menys per a aquestes terres, per ara.




Com ja he dit a la introducció , fa uns anys, el prestigiós xef Ferran Adrià va visitar Japó i va aconseguir sopar en un restaurant anomenat Mibu. Aquest restaurant, situat a l'elegant barri Ginza de Tòquio , és el més exclusiu del món, ja que només té dues taules amb capacitat per a vuit persones i sobre és impossible reservar seient ja que és d'accés només reservat a membres associats . Els aproximadament 300 membres associats al Mibu paguen uns 200 euros poder sopar un dia al mes al restaurant. No es poden fer reserves i sol pots anar si vas convidat per algun membre . Doncs bé, Ferran Adrià va tenir la sort de poder sopar en aquest local, regentat pels senyors Hiroyoshi i Tomiko Ishida, i la veritat és que el particular cuiner català va  al·lucinar de valent amb el que li van servir.






Conta Adrià va quedar tan impressionat i captivat que des d'aquell dia va considerar a Ishida una espècie de "germà" o "mestre" espiritual, i va incorporar a la seva cuina algunes de les seves idees i conceptes. En un moment donat, a Adrià va tenir la idea d'organitzar una espècie d'esdeveniment: convidar als Ishida i al seu equip al seu restaurant, el Bulli, perquè cuinessin allà durant uns dies. No obstant això, la idea va anar creixent i al final el que van fer va ser ¡traslladar íntegrament el restaurant Mibu a Cala Montjoi! Així és, els Ishida i el seu equip es van traslladar a Catalunya (amb ingredients, autòctons  i fins i tot litres i litres d'aigua japonesa) durant una setmana per cuinar per als comensals i convidats d'elBulli.

Durant la durada de l'esdeveniment es va prioritzar la degustació dels plats al punt òptim i l'ambient de relax i hospitalitat ofert per la senyora Ishida, de manera que no es va permetre treure cap foto ni cap vídeo del menjar servit. Com seria una pena que tot això caigués en sac trencat, finalment els Ishida decidir, uns anys després (2007), encarregar la creació d'un manga on es comptaria la història d'aquest esdeveniment i es detallarien amb exactitud els plats cuinats i les reaccions tant de Ferran Adrià com dels altres comensals.


Aquesta és la història d'aquest interessant manga .  que va ser editat simultàniament en japonès i espanyol i distribuït entre la gent afí als dos restaurants. L'anhel dels Ishida és que aquest sigui un document d'un somni que serveixi a les generacions futures per a comprendre l'essència de la cuina japonesa, i per això la seva idea és donar exemplars del llibre a escoles de cuina on es formaran els talents del futur .
La darrera trobada entre elBulli i el MIBU es va du a terme el passat més de novembre en el saló del Manga a Barcelona on amb dos xefs oferiren una màster Class de cuina.
Aquí us deixo alguns enllaços per a aprofundir més en aquesta curiosa historia de com dos grans restaurants es fusionaren en una història manga molt exclusiva.



 

 

Resum setmanal

Malgrat ha estat una setmana curta, hem fet moltíssies coses. Un servei especial  per als aniversaris de novembre-desembre, un clàssic anu...