dimecres, d’abril 24, 2019

Setmana Sant Jordi.

Una setmana curteta però no per això menys intensa. Cafeteria, confitures, crespells i molt bon "rollo"

A destacar el " regal" que me feren els meus alumnes amb la decoració de la porta. S'havien de decorar amb motius literaris i usaren el meu llibre :













-) . Gràcies Antònia per a la coordinació.

dissabte, d’abril 20, 2019

Guia de Sóller. 1982


Guia Turística de Sóller. 1929.










Guia De Sóller . 1953 . Panorama Balear . Miquel Arbona.














De llibres i caderetes.

De llibres i calderetes

Balears fa Ciència [+ capítols]
Balears fa Ciència 13h
Capítol: 20190413130401
[ 222 ] 13 04 2019 








 
SARSUELA o CALDERETA  i
Llibres per de sant Jordi



S’altre dia xerrant a classe amb una companys,  vàrem començar  a dirimir sobre si existia alguna diferència entre una caldereta o una sarsuela. I es que segons on cerquis s’ informació, ja sigui a llibres o internet, sembla que , més  enllà de les diferencies lèxiques,  no n’existeix cap altre de significativa entre els dos termes 


Segons la RAE  es defineix com a caldereta el guisat , originari dels pescadors, que se fa cuinant peixos frescos amb sal, ceba i pebre, entre altres ingredients. També la defineix com un guisat, originari dels pastors, que se fa amb carn de xot o cabrit.

Per l’altre banda, també la RAE explica lo que és una sarsuela: Plat consistent en vàries classes de peixos i mariscs condiments amb una salsa.


Revisant llibres he trobat  vàries receptes però casi sempre de caldereta o caldera : Caty Juan de Corral  (Cocina Balear) fa una cassola de pescador, Bep Al.lés ( la cuina del peix al parenòstic mariner) ens fa una caldera de Xerna.

No obstant a dos llibres he trobat ambdues receptes :
·         Blanca Serrano al llibre Cocina Española ens dona fins a 9 receptes de Caldera/Caldera/ Caldeirada i una de Sarsuela de peix a l’estil català.  Calderetes tant de peix com de carn.
·         Jaume Fàbrega ( la Cuina Catalana , nºIV) ens ofereix dues calderetes de peix i una caldereta de llagosta i una sarsuela.

Analitzades les receptes , si que es cert que trobam algunes semblances i algunes diferencies, el que no se si serien tantes com per no confondre-les fàcilment.

A saber:
1)      Més o manco queda clar que un caldereta pot esser de peix o carn ( xot casi sempre) i una sarsuela sols de peix ( encara que també se’n fan de carn (però de porc i vedella)
2)      El nom de Caldereta te un origen fent referència al recipient on es cuina i aquesta es pot servir amb el peix apart o no.  La sarsuela  no te un origen tant clàssic o antic i tindrien un origen conjunt amb el boom turístic o un poc més enrere, ja que era un plat molt habitual a les zones turístiques costaneres cap als anys 30
3)      La Sarsuela , si es fa amb llagosta, rebia el nom d’Òpera.
4)      La caldereta podria dur pa o crostons.
5)      Això s,  aquestes receptes no eren un pretext per usar el peix sobrant, si no tot el contrari:  sempre s’usa peix fresc i bo.
6)      Jaume Fàbrega diu que la Sarsuela seria substituïda pels suquets .


Arribats a n’aquest punt , i amb les conclusions que cada un opti per bones; podem dir que aquest és un plat que, sens dubte podem classificar de excels. I això no ho dic per que sigui ni millor ni pitjor que qualsevol altre, sinó per la quantitat o, millor dit, la varietat i qualitat dels seus ingredients.



Sa meva recepta de caldereta o sarsuela de peix i marisc. ( A partir d’ara les anomenaré com a sinònims, o no )


INGREDIENTS (per a 4 persones):


PER A LA SALSA:

2 cebes; un pebre vermell i un altre verd picats menuts; un tassó  de tomàtiga triturada ; mig tassó  de conyac; un tassó  de vi blanc; 2 dents  d'all picades ; 1 fulla de llorer; 3 culleradetes de pebre vermell dolç; 1 culleradeta de pebre blanc; 1 pebre de banyeta ; una grapadeta de julivert; tres quarts de litre de fumet de peix o marisc; sal i oli d'oliva de Sóller


MARISC I PEIX:

1 llamàntol d'uns 750-1000 grams,  12 cloïsses bones grans; 2 nècores (tot això viu); 10 llagostins; 4 rodanxes petites de lluç; 1 llobarro sense cap d'uns 400-500 grams tallat  en rodanxes i 4 rodanxes de llenguado o turbot. Evidentment tot ha d’esser ben  fresc.


PREPARACIÓ:

Primerament anem a preparar la salsa. Per a això, en una cassola posem un bon raig d'oli, quan està bastant calent, tirem la ceba ben picada, el pebre verd i vermell també picat i anem ofegant a poc a poc. Quan ja està ben daurada la ceba i el pebre, afegim l'all i daurem suaument i el pebre bord 


Un cop daurat l'all juntament amb l'anterior, afegim el conyac, el vi blanc, el llorer, la tomàtiga,  el picant per donar-li una mica de gràcia.

Ofeguem tot junt bé, deixant reduir a foc molt lent i salem lleugerament, comprovant la textura de la salsa, que sigui lleugerament espessa
D'altra banda, un cop ben net tot, tallem el llamàntol i el peix a rodanxes, les nècores en meitats i incorporem a la salsa, juntament amb les cloïsses i els llagostins, tirem el grapadet de julivert i cobrim amb el fumet deixant coure tot lentament fins que estigui fet.


Hem de posar sota el marisc i el peix a sobre, rematant amb les cloïsses i llagostins adornant o col·locats amb una mica de gust o ordre.

Col·locant el peix a sobre evitarem que se'ns cogui massa i es desfaci al servir-lo.


Una altre versió que a vegades també faig i que li dona un toc diferent, és la de enfarinar primer el peix i fregir-lo una mica dins els recipient on farem la salsa. D’aquesta manera, aconseguim l’efecte maillard que tant m’agrada i que del que ja n’hem parlat en aquestes pàgines. Podeu triar els dos sistemes i casi que aconseguireu dues receptes diferents.

També millor i ho feim tot dins una greixonera de test . 


Es serveix en la mateixa cassola. I Hem  de tenir en compte la capacitat del recipient  perquè no quedin molt amuntegats els ingredients.

Normalment sol sobrar salsa i algun que altre tros de marisc o peix. Amb aquestes sobres es pot preparar, l'endemà o l'altre, un magnífic arròs ( aquesta idea va de regal)



I ja quye hem xerrat de recerca a llibre si posada sa proximitat de Sant jordi, us recomano alguns llibres nous, que han acabat de sortir al mercat:
L’ensaïmada l’espiral del plaer . Tomas Vibot ( el gall editor)
Les matances Tradicional a Mallorca ( Mateu Gual Frau) ( el gall editor) 
Un Insecto en el plato ( ed desiderata) de Giulia maffei i Giulia tachini

( aqui dure un parell d’insectes nous, per fer un poc de tertúlia final.





dilluns, d’abril 15, 2019

Resum setmanal del 8 al 14 d'abril

Una setmana més...

Restaurant, cafeteria, concursos, una prova pràctica i moltes coses més.

Una imatge val més que mil paraules.





























Menus Octubre a Desembre 2019

Menus Novembre Menus octubre