GASTROCIÈNCIA (1)
La cuina vista de del punt de vista científic.
Que la cuina és una ciència no és un fet nou , en ella tenen presència
des de les reaccions químiques més bàsiques
fins a complexes processos on intervenen àcids, canvis estructurals de
la pròpia matèria i reaccions que transformen als aliments convertint productes , en
principi no comestibles, en autèntiques
delicadeses dignes dels més exigents pal.ladars. Això sense deixar de banda fermentacions, acidificacions , emulsions,
gelificacions, escumes i un sense fi de
coses que fan de la nostra cuina un autèntic laboratori.
Doncs , a l’article d’aquesta setmana,
ens posam la bata de laboratori i el
gorro de cuiner per a descobrir aquesta
inseparable parella: gastronomia i ciència.
Avui analitzarem una de les que , al
meu parer, és una de les reaccions
químiques més importants a la cuina: l’efecte maillard.
Aquesta reacció la va investigar a fons el químic Louis-Camille Maillard ( metge i químic Francès) a començaments del segle XX. El 1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grup de sucres. No va ser fins al 1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.
A cuina l’efecte maillard és responsable de:
- El color torrat de l'exterior de les galletes i pastes i genera un gust característic.
- El color i sabor del caramel elaborat de mescles de llet i sucre, el toffee.
- És el responsable del color marró al pa en ser torrat.I del “aferrat” a les olles durant el sofregit. El gust de la carn rostida i de les cebes cuinades a la paella quan es comencen a enfosquir.
- El color d'aliments com ara la cervesa, la xocolata i el cafè ( torrats)
- El color de l'almívar de llet, obtingut en escalfar la llet amb el sucre.( Dulce de leche)
Efectes negatius en aliments si no es realitza correctament.
·
Disminució del
valor nutritiu i alteració de les característiques organolèptiques
·
Disminució de la
solubilitat i digestibilitat de les proteïnes.
·
Alguns productes
resultants de la reacció són potencialment tòxics, ja que posseeixen capacitat
mutagènica en certes condicions de temperatura, i poden contribuir a la producció d'altres substàncies
tòxiques cancerígenes.
No obstant a la cuina a aconseguir un bon efecte maillard
és fonamental en moltes elaboracions:
·
Per fer un conill
amb ceba
·
Un frit de marisc
·
Unes galletes
d’inca
·
Una paella
·
O un bon bistec
torrat.( Segellat de la carn)
Quan es cuina lentament un conjunt de verdures (que
contenen sucres) (SOFREGIT) i se'ls afegeix un aliment amb contingut proteic (
com la carn de la paella) apareix la
reacció de Maillard. El resultat final és la generació d'una concentració de
sabors i un torrat superficial de l'aliment, aconseguint efectes molt
saborosos. UN POTENCIADOR DEL SABOR
ATENIR EN COMPTE:
·
És molt important que
la intensitat de la calor emès pel focus calorífic sigui directament
proporcional al gruix de la peça escalfada.
·
que aquest s'apliqui durant el temps just, per
no arribar a cremar ni ressecar per excés de cocció (això produeix efectes
nocius)
·
Els aliments que es
fan a la planxa poden ser peces petites,
o anar una mica trossejats. En canvi, al
forn poden fer-se peces més grans o aliments sense trossejar.
·
Per accelerar la reacció es poden emprar solucions de
sucres en les proteïnes. Per exemple, l'ànec lacat a l'estil Pequín és
cobert durant diversos dies amb una capa de mel.
·
Al revés, els aliments amb sucres o midó poden esser
regats amb una solució de proteïnes hidrolitzades com la salsa de soja, que accelera l'aparició d'un color daurat. Ja
que els sucres senzills reaccionen més ràpid, moltes salses com la Barbacoa
contenen algun àcid, com suc de llimona o vinagre. que trenquen la sacarosa del
sucre comú en fructosa i glucosa
Us recomano , cada segon dissabte de mes a les 13:00 h, sintonitzar IB3
Radio on precisament la tertúlia del Balears Fa Ciència versarà sobre aquest tema.
Seguirem ,en futurs articles, desgranant aquesta vessant científica de la
cuina. Bona setmana , bona cuina i bona ciència.
