El Nadal i la porcella.




Ja han passat els primer dies de festa i la varietat de plats degustats ha estat digna de "gourmet": sopa de Nadal, entrecotte parrilla, tiramisú, un munté de cosestes per "picar" i altres tantes llepolies dolçes. Ara, el plat més esperat , sense menys preuar al altres; ha estat la porcella del dia de Nadal.
Ara que ningú ens escolta us contaré que de la porcella , el que més m'agrada, és el cap.....amb aquella corna ben torradeta....nyam, nyam....

I com que parlam de porcella aquí us deixo l'article especial que he publicat en el Sóller aquesta setmana, espero que us agradi.

El dibuix l'han fet les meves filles....a que és "mono"....

El Nadal, el menjar i la porcella.

Diu el refranyer popular:

“Nadal en lluna plena, / anyada també plena;

Nadal sense lluna,/ cent ovelles no en fan una.”

Doncs aquest Nadal, el gaudirem en lluna plena, de fet la plena serà el 21, i pel 24 i 25 la lluna encara gaudirà amb tot el seu esplendor. Així que si el saber popular no ens engana, l’any que ve serà millor que el que acabam...esperem-ho.

Tant si la lluna ens es favorable, com si no, el ben segur és que aquest Nadal s’ompliran les nostres llars de llum, de color i de bons sabors: Sopa de Nadal, marisc, indiots farcits, porcella, bullit o roba vella per la segona festa, torrons, panallets, coca bamba i xocolata calenta per cap d’any; i tantes i tantes elaboracions típiques d’aquestes festes.

Totes aquestes elaboracions tradicionals tenen el seu origen en el llarg del temps. Abans del cristianisme, per a aquestes dates ja es celebraven les grans festes del solstici d’hivern i del naixement del sol ja que els dies començaven a allargar-se. El calendari Julià( promogut per Juli Cèsar i , antecessor al nostre calendari gregorià promogut pel papa Gregori XIII, l’any 1582), marcava el 25 de desembre com a solstici d’hivern . El 25 de desembre va esser fixat com el dia del naixement de Jesús, per fer-lo coincidir amb les festes que ja es celebraven.

Les festes de Nadal, en aquell temps, començaven amb la anada a matines, que a diferència d’ara moltes es celebraven ben de prest ,cap a les 3 o les 4 de la matinada d’aquí el seu nom. Després de missa tothom partia cap a casa a tastar les coques bambes, les coques de torró, les ametlles torrades i un bon tassó de vi blanc. Era tradicional, en alguns llocs, que durant la missa de matines, davant l’altar major hi hagués penjades algunes neules dolces i quant la Sibil·la acabava la seva profecia, a cops d’espasa, les despengés i els nins en fessin una bona festa a la recerca d’aquelles blanques neules.

El berenar del dia de Nadal solia esser un plat del frit de la porcella, que ja era dins el forn rostint-se pel dinar. Aquesta porcella, es matava en dissabte i el vespre abans es fregava amb abundant llimona, saïm i pebre bo i es deixava reposar amb la pell per avall tot el vespre, per després , amb la pell per a amunt, rostir-la a foc viu. Aquest plat casi s’esdevenia el menjar obligatori del dia de Nadal. L’any que no es feia porcella es solia canviar aquesta per xot rostit o escaldums de pollastre.

La porcella era habitual rostir-la amb algun tipus de farciment, a més també es solia farcir el bisbe (estómac) que es rostia juntament amb la porcella i es regava amb el suc de la cocció per a que agafés un bon sabor. Per rostir la porcella es solia tapar amb fulles de col per a que no es cremés la pell i normalment era travessada , des del cul fins a la boca, amb una barra de ferro o burjó i s’aguantava damunt dos banquets o suports per a que no toqués el sol del forn o la placa .

Sols quant l’amo de la casa, que era l’encarregat de la cocció de l’animal, veia que la porcella ja estava casi llesta, donava les indicacions per a que les madones per a que tiressin l’arròs o la pasta , que sempre hi havia un poc de lloc per la sopa de Nadal o arròs de peix abans de la carn al forn. La porcella solia arribar fins al dia de cap d’any, així totes les festes quedaven impregnades de l’olor típica d’aquest daurat i cruixent rostit.

Per arrodonir aquest repàs al menjar de la festa de Nadal aquí us deix un grapat de receptes tradicionals de porcella rostida per a preparar i degustar aquest dia tan especial.

I per començar pel principi i veure l’evolució de la recepta fins als nostres dies , la primera recepta de porcella te més de 2000 anys, ens la va deixar Apici ( del que ja us he parlat algunes vegades ) en el seu llibre De Re Coquinaria. Espero que us agradi aquest viatge en el temps a lloms de la porcella..

Porcella rostida a l’estil d’Apici ( Segle I d.c)

Per a aquesta suculenta porcella a l’estil d’Apici , el gastrònom ens recomana usar porcelletes ben tendres per a aconseguir un resultt ben saborós. Apici la prepara així: es neteja l’animal, se buida per la gola i s’asseca. Es piquen 25 grams de pebre bo negre i es mesclen amb abundant mel i vi i aquesta salsa es posa a coure. Es remou amb una branca de llorer verd i es cou fins que es fa lleuger i untuós. Després s’unta la porcella amb aquesta pasta ( per dedins), es tanca, es cobreix amb paper per a que no es cremi i se li fica al forn. Un cop ben daura la pell ja es pot servir.

Porcell farcit. Llibre del Coch . Robert de Nola (1490)

Ingredients: 1 porcell, el budells del porcell, l’estomac del porcell, xuia, 4 ous, espècies, sal, julivert, moraduix, ceba, alls bullits i panses senceres

Elaboració: Bulliu el menuts del porcell amb la xuia. Talleu-ho tot ben petit i afegiu-hi les herbes i la ceba. Piqueu-ho una altra vegada. Afegiu-hi les panses senceres, les espècies i els ous i els alls. Farciu el porcell i posau-lo a rostir.

Farciment per porcelles. Pere d’Alcàntera Penya ( 1823-1906)

Bulliràs el lleu, fetge, cor i peus de la porcella, ho capolaràs ( trets els ossos) , rallaràs pa i el picaràs després d’haver estat en remull i ben treta l’aigua. Hi posaràs alls picats mesclats amb ous, sal picada, espècies i safrà. Ho rebatràs tot i ho tastaràs.

També hi pots posar pomes i prunes esclafades i farciràs la porcella. Advertint que perquè la porcella no s’escald, abans d’entrar-la dins el forn l’has d’untar de saïm fred i perquè faça bon cuiro no ha de tocar el suc. Per això s’hi posen dins la greixonera bastons o tests. Mentre cou, picaràs amb una agulla saquera la porcella; però millor coure-la a l’ast. Si el forn és fort, la taparàs amb fulles de col perquè no bofec.

Porcella Rostida Farcida ( Die Balearen- Arxiduc Lluís Salvador 1847-1915)

La porcella rostida és, segons l’Arxiduc, una de les especialitats més famoses de Mallorca, e indica que és un plat sempre present les festes de Nadal i Cap d’Any.

Per a prepara-la indica que hem de menester: Una porcella, suc de llimona, oli, sal, patates,carn de porc, pomes, bescuit rallat, ametles, saïm, espècies, sobrassada i canyella.

Així explica el noble Austríac com preparaven la porcella el mallorquins de fa 100 anys: Una vegada sacrificada la porcella s’obri en canal, li treuen la butza i renten l’interior amb suc de llimona. Prepareu una mescla d’aigua amb adob de patata, carn de porc, poma, bescuit salat, ametles i sobrassada. Aquests farciment, en el qual posarem sal, espècies i una mica de canyella , serà fregit amb saïm de porc abans de farcir la porcella. Una vegada plena la cavitat de la porcella amb el preparat es cus amb quatre puntades i es rosteix al forn.

Porcella rostida ( Mestre Tomeu Esteva 1920- 2010)

Ingredients: 1 porcella de 4 o 5 quilograms, 1 litre d’oli, 4 dents d’all, 1 dl de brandy

1 dl de suc de llimona, sal, pebre bo blanc, patató.

Elaboració: Posarem la porcella en adob 24 hores abans de rostir-la. Primer posarem la sal i el pebre bo, a continuació el 4 alls picats i la regarem amb el brandy, el suc de llimona i l’oli d’oliva, y així la tindrem llesta per a rostir. Haurà de coure a foc moderat ( 150ºC) fins que sigui tendra, durant hora i mitja aproximadament.

Farciment de la porcella. ( 1980 - Antoni Galmés Riera).

Per una porcella de mig tamany: dues grapades de panses, copolls i pinyols llevats; mitja grapada de bessons d’ametlla, pelats i tallats; tres ous rebatuts, blanc i vermell, ajuntat a la clovella d’una llimona, rallada, i un poc de canyella i sucre, que estigui be de gust. ( Qualcú ho mesclava amb molla de pa o un parell de dolses de bescuit, esmicades).

I com que estem parlant de porcelles que res millor, i ben divertit que recordar aquelles lletres del grup mallorquí Ossifar que ens els anys noranta tenien problemes amb les porcelles que posaven al forn.

Ossifar. En busca de la porcella rustida ( Fragment)

“He muerto la porcella i la he feta a bocins / aquest pic no tornaràs a fugir.

La he ficado a n’es forn / la soy puesto a rostir,

i llavor m’he anat a fer un copí.

I sa sogra a vingut/ manejant un garrot

i m’ha dit que som un albercoc

Que es forn esta apagat / la porcella han robat

i que si no la trob me sanarà”

Dons mentre n’Indiana Pons cerca aquest rostit, res més que desitjar-vos un molt bon Nadal i un feliç any nou.

Juan Antonio Fernández Vila. parlemdecuina@hotmail.com

Bibliografia:

De Re Coquinaria- Marco Gavio Apicio . Editorial Alba 2006

Cultura Popular Mallorquina. Antoni Galmés Riera. Sa Nostra- 1982

La Cuina Mallorquina . Mestre Tomeu esteva. Ed Alpha 3.

Cuina Mallorquina. Pere D’Alcàntera Penya. Ed Raixa 1994

La Cuina Mallorquina de l’Arxiduc. Olañeta Editors. 1994

La cuina catalana medieval. Isidra Maranges. Rafael Dalmau Editor. 2006.

Ossifar. En busca de la porcella rustida. . Discmedi / Blau. 1993


Comentaris

Entrades populars d'aquest blog

Llampuga

APPs de cuina