Caragols qui en vol comprar

"Ara va de bo i de bo va”-Diu la cançó.. Ara fa uns anys, la popularrevista “Pronto”, segurament una de les més llegides de l’Estat espanyol, sempre preocupada peltema gastronòmic, va decidir formar un receptari de fitxes d’obsequi als lectors i va fer un llarguíssim itinerari pels restaurants de tot el país i on no hi mancà, com és natural, el referent balear.

 Un dels llocs que visitaren a Mallorca estant fou el Restaurant Can Pedro de Valldemossa i allà,
com s’esdevenia amb tots els establiments visitats, facilitaren als periodistes una recepta recomanable i pròpia. Aquesta era “Caragols a l’estil de Sóller” i deia que per a preparar-los, en
qualsevol indret d’Espanya, s’havia de menester un quilo i mig de caragols, dues cebes, un pebre
picant, dues morcilles de ceba (cosa rara), dues tomàtigues madures, dos-cents grams de xulla, cinquanta grams de sobrassada, cent cinquanta de butifarra negra, tres grans d’all, dos ossos secs de pernil, dues llesques de pa fregit, un manadet d’herbes aromàtiques, una cullerada de salsa maonesa, aigua, oli i sal…

-Un bon recapte… I què més?

-La preparació: Llegim: “Rentar bé els caragols i bullir-los, en aigua i sal, a foc baix fins que surtin de la seva closca. Escórrerlos i tornar-los a posar dins una olla amb aigua amb els ossos de pernil, les herbes i el pebre picant; couran un mínim de mitja hora.

Dins una greixonera, amb oli, preparar un sofregit amb la ceba picada, la xulla trossejada, les morcilles, la butifarra negra a trossos i la sobrassada tallada en dos. Afegir-hi les tomàtigues esclafades i deixar que tot cogui devers deu minuts. Incorporar-hi els caragols i coure’ls trenta
minuts. Mesclar els alls,el pa i la maonesa. Afegir això als caragols i deixar que coguin una miqueta
més.”

-Idò molt bé. I deu ésser molt antic això de menjar caragols?

-Antiquíssim. Ja en el receptari romà d’Apicius se’ns parla del tema. Aquest Gavius Apicius va viure en temps de Tiberi, nascut l’any 25 abans de Crist i del qual en donen testimoni Tàcit, Plini, Suedoni i Sèneca, puix que per ell sabem que tal personatge donava àpats sumptuosos i oferia lliçons de cuina.

En el capítol XVIII de la seva Cuina Romana ens ofereix quatre receptes de caragols, la primera de “caragols cuits dins llet” i que consisteix en netejar els caragols, treure’ls la membrana perquè puguin sortir, posar-los dins un recipient amb llet i sal durant tot un dia, i amb llet tota sola els altres tres dies. Els netejam seguit. Seguit. Quan s’han inflat, fins el punt que ja no se poden amagar dins la seva closca, els fregim amb oli.

-Caram! Quina feinada!

-Una altra recepta torrar-los amb sal fina i oli i acompanyar-los amb una salsa feta de benjuí, garum,
pebre bo i oli. Una tercera, regarlos amb garum i afegir-hi pebre bo i comí. I la quarta, ficar-los vius dins llet i farina flor i quan s’inflin, coure’ls. Això de la salsa garum sempre ja estat un misteri i els especialistes no es posen d’acord sobre el que era exactament. Canviant de documentació però sense sortir del tema, L’Enciclopedie Economique de 1761 ens parla dels caragols a França i diu exactament: “Escargot: gros limaçon a coquille blanche. Les anciens avoient des viviers et garennes pour engraisser les escargots. On les mange en carême en plusieurs endroits”. És a dir, que antigament ja hi havia vivers on els caragols eren engreixats i que en el segle XVIII a molts indrets de França en menjaven durant la Quaresma.

-I entre el temps clàssics i el temps enciclopèdics.

-Vols dir l’Edat Mitjana? He cercat en tres receptaris medievals, Sent Sovi, Robert de Nola i altres papers i no hi he trobat res de caragols.

-És estrany!

Miquel Ferrà i Martorell

Sóller.  Dissabte, 12 de gener del 2013

http://setmanarisoller.cat/arxiu/pdf/251/14