Especial Nadal 2019
Gastrociència de Cap D’any.
IB3 Ràdio . Balears fa ciència
programa sencer a :
Balears fa Ciència [+ capítols]
Balears fa Ciència 13h
Capítol: 20191228130401
[ 26 ] 28 12 2019
[ 26 ] 28 12 2019
Nadal és temps de família, regals, felicitat ,
taula parada , il·lusions , i olor i
sabors.
Olor i sabor a castanyes torrades, cava, canyella,
anís, porcella, xocolata, tòfona, marisc… sens dubte els ventalls aromatico - gustatius d’aquestes festes són,
en si mateixos un gran regal.
Però, què combina millor amb què? Don venen
aquestes combinacions ? què podem mesclar i què no?. Són algunes de les
preguntes que qualque vegada ens hem fet. Així que per a la sessió gastronòmica
d’avui... : tancau els ulls i deixau-vos
endur per la infinitat d’aromes , sabors i textures del Nadal.
Ametlles
Tal vegada el
producte més nadalenc siguin les ametlles, ja sigui en forma de torró, panellets,
polvorons o menjar blanc , les ametlles
sempre estan presents a la nostra taula.
Existeixen dos
tipus molt diferents de sabor a les ametlles, amarg i dolç.
L ‘ametlla combina molt be amb pomes, peres i
com a potenciador del sabor d’altres fruits secs. De fet l ‘ametlla és el fruit
secs més consumit en el mon , però crua és sosa, insípida i amb sabor a llet.
És torrada com es pot potenciar tot el
seu potencial aromàtic.
Altres
combinacions: ametlla i xocolata blanca, ametlla i cafè, ametlla i anís o
ametlla i xot, una combinació aquesta darrera molt comú a la cuina mallorquina
i marroquí. La ametlla amarga també és la responsable del marcat sabor del
massapà i del licor d’Amaretto ( un altre producte molt nadalenc).
El principal
element aromàtic de l’ametlla és el benzaldehid, que es va poder sintetitzar
per primera vegada l’any 1870 i de llavors ençà és el
segon saboritzant més usat a tot el món.
Encara que s'empra normalment com
saboritzant alimentari comercial (sabor d'ametlles) , també és un potent dissolvent
industrial, també s’utilitza en la industria farmacèutica, en perfumeria i fins
i tot en l’elaboració additius de
plàstics. També s’elabora un extracte
d’ametlla amarga que s’usa per cuinar i per a
confiteria, però durant l’elaboració d’aquest producte es genera un
component verinós anomenat cianur, que s’ha d’eliminar per al consum humà. Aquest
compost també es troba en els xampinyons ( agaricus augustus) i en la canyella.
Si les ametlles fan Nadal , el marisc no pot esser menys.
Marisc
Ostres, muscles,
vieires, navalles, llamàntol , gambes i llagostes ompliran les taules de moltes cases aquestes
festes .
Evidentment el
sabor més característic d’aquest grup d’aliments és el salat, sabor a mar. Més
intents en el cas de les gambes i més suau als muscles ; però també es perceben en el marisc aromes i sabors a
nous i a fruits secs . Per la banda
contrària uns aromes a vinagre i amoníac ens indicaran el final de la vida útil d’aquest
productes.
Possiblement la
combinació de sabor més comú per al marisc sigui l’all. Present a casi totes
les elaboracions amb aquests productes
de la mar . El sabor sulfurós i
lleugerament picant de l’all te un efecte multiplicador sobre el sabor
del marisc, be ho notam amb les gambes a l’allet, uns escopinyes a la
marinera o al fer una bona caldereta.
També podem
combinar el marisc i l’alfabeguera. El sabor cítric i verd d’aquesta l’herba causa un efecte suavitzant sobre el sabor fort de
marisc. Talment el mateix efecte refrescant que te la llimona o la citronella (l’herba llimona) sobre uns muscles recent torrats. Provau de
combinar marisc i coco ( una combinació molt present a la cuina thai); marisc i
porc , de fet a Portugal tenen el porco à alentejana , un aguiat de porc
amb escopinyes i pebres vermells. Per
això combina tant be la xuia i llom de porc en una paella mixta. Però les
combinacions càrniques amb el marisc són més extenses: Conill amb gambes, pollastre farcit de
musclos i gambes. I si voleu combinar, in extermis, provau unes broquetes
arrebossades de gambes, muscles, fraules i kiwis; els anomenats : mossegades de burdell.
Apici, en el seu llibre
De Re Coquinaria, ens presenta receptes de marisc aromatitzades amb comí. Però no cal anar fins
a l’antiga roma per a trobar aquesta combinació. La cuina hindú macera el
marisc amb comí en moltes elaboracions. Per tot això el sabor fort del marisc
combina de forma perfecte amb sabors, frescos, vius, picants com els que poden
aportar els pebres de banyeta, la llima, el cilantre, l’anet , el mango o la
nou moscada.
Teniu en compte que
la digestió del marisc és molt lenta ( de 4 a 8 hores) , per això no convé
mesclar-lo amb altres aliments igualment mals de digerir, com l’arròs, el
pa i altres carbohidrats; de fet , i és error molt comú però molt present
a la cuina mediterrània . El pitjor que
podem fer , a nivell dietètic, és ajuntar en un mateix plat aliments rics en
proteïnes i altres rics en hidrats de carboni ( o al menys no en totes les menjades del dia)
.
De forma molt
esquemàtica els sucs digestius necessaris per descompondre les proteïnes són
àcids, i el sucs digestius per digerir els carbohidrats són alcalins. I quant
uns entren en contacte amb els altres a
l’estomac, ambdós es neutralitzen i la digestió no pot començar.
Suposam que menjam un plat ben gros de gambes amb arròs. A l'estómac, i els sucs digestius necessaris per a la descomposició de cada un d'ells acaben per naturalitzar-se. El cos, que és infinitament savi, reconeix immediatament l'emergència, perquè per a ell, la digestió d'aliments és una de les primeres prioritats. El cos es troba en un total desconcert. Ha de segregar més sucs digestius, per a això es necessita temps i energia. El cos es veu forçat i necessita més energia per a segregar més sucs que vagin a l'estómac, i durant aquest procés transcorre molt de temps. De fet, poden passar diverses hores mentre el cos manufactura tots aquests sucs digestius. Si això es perllonga massa començarem sentir la típica sensació d'indigestió o d'acidesa. Finalment el menjar, sense haver arribat mai a ser adequadament digerit passa als intestins després d'haver estat diverses hores retingut a l'estómac i fermentant i es produeix la toxèmia ( presencià de bacteris a la sang) .
Suposam que menjam un plat ben gros de gambes amb arròs. A l'estómac, i els sucs digestius necessaris per a la descomposició de cada un d'ells acaben per naturalitzar-se. El cos, que és infinitament savi, reconeix immediatament l'emergència, perquè per a ell, la digestió d'aliments és una de les primeres prioritats. El cos es troba en un total desconcert. Ha de segregar més sucs digestius, per a això es necessita temps i energia. El cos es veu forçat i necessita més energia per a segregar més sucs que vagin a l'estómac, i durant aquest procés transcorre molt de temps. De fet, poden passar diverses hores mentre el cos manufactura tots aquests sucs digestius. Si això es perllonga massa començarem sentir la típica sensació d'indigestió o d'acidesa. Finalment el menjar, sense haver arribat mai a ser adequadament digerit passa als intestins després d'haver estat diverses hores retingut a l'estómac i fermentant i es produeix la toxèmia ( presencià de bacteris a la sang) .
Ja per acabar amb el marisc heu de saber que
la seva composició química depèn de característiques tant variables com l’edat,
estació de l’any o època de captura, les
condicions del medi natural on viuen i fins hi tot la seva pròpia alimentació.
En un 75 a 80 % són
aigua, un 10 -15 % són proteïnes, entre un 1 i un 2 % greixos insaturats, també
no arriben al 2% de H.C i són altament rics en minerals com el potassi,
sodi, magnesi, ferro i iode. No obstant també convé saber que així com són
bones fonts nutricionals de minerals,
també poden absorbir-ne altres presents en el seu meni natural i provinents de
la contaminació: mercuri, plom, estany o arsènic.
Cal protegir els
nostres mars.
Un de dolç com les ametlles; un de la mar com el marisc i
no podíem presentar aquest menú centrat
en la ciència dels sabors i olors sense un producte de la terra. I amb permís del xot , crec que la carn més consumida al Nadal és la
porcella.
Porcella.
El consum de porcella és tradicional a les Illes Balears, especialment en les celebracions familiars i les festes nadalenques. La carn és idònia per cuinar al forn, la composició de la carn, en especial els percentatges en àcids grassos, i les condicions del forn permeten obtenir un producte diferenciat, molt apreciat a Mallorca.
La millor és la de porc negre que és la carn de la raça autòctona de Mallorca, els animals comercialitzats sota l'empar d'aquesta denominació han de ser deslletats el mateix dia del sacrifici, amb una edat inferior a 2 mesos i un pes inferior a 12 kg en viu, i no s'admeten animals creutats amb altres races. Les mares es mantenen sempre en règim extensiu, excepte en el moment de la cria. La porcella de porc negre s'alimenta exclusivament de llet materna i també pot pasturar amb la mare.
Atributs i propietats nutricionals:
És un aliment moderadament calòric (158 kcal/100 g), que conté proteïnes
d'alt valor biològic (22.3%) i una proporció moderada de greixos (7.6%) que
són, aproximadament a parts iguales, monoinsaturats i saturats. Com tot aliment d'origen animal, conté colesterol (una ració de 100 g de porcella de porc negre mallorquí aporta quasi bé la quarta part de la Ingesta Diària Recomanada de colesterol), motiu pel que sempre s'ha de consumir amb moderació. Conté sodi, potassi, fòsfor, magnesi, seleni, niacina i vitamina B12.
Combina molt be amb pomes, xocolata, fruits del bosc, peix. Espectacular una tarrina de porcella amb amfòs
Menú especial de Nadal
2019 IB3
Balears.
Menjar blanc d’ametlles.
Boullabesa
Porcella Rostida
amb pomes
Estrelles de
Canyella
Menjar blanc amb ametlles
Ingredients:
Per a 10 persones : ½ Pollastre , una bresa per a
fer el brou d’au, 2 litres d’aigua, 600 grams d’ametlles picades, 200 grams de
mantega , Sal i pebre bo i unes fulles de julivert
Elaboració.
Realitzau el
brou de carn de forma habitual i un cop fet extreure i picar la carn del
pollastre.
Dins una casserola heu de fondre la mantega i un cop fusa afegir-hi la
l’ametlla, ho deixarem coure uns minuts
i ja podem afegir-hi el brou calent a poc a poc. Anirem remenant fins a
aconseguir la textura desitjada; hem d’aconseguir textura de
crema.
A l’hora de servir , tèbia la crema , omplirem uns
tassonets petits i damunt i hi posarem un poc de pollastre a juliana i uns
brins de julivert picat.
Ingredients per a 4/6 persones:
Peix i marisc: 1
coa de rap, 2 molls, 200 grs de salmó, 200 grs de cigales, 3 0 4 crancs o altre
crustaci, 200 grs de gambes, ½ quilogram de musclos. ( Tot ben net)
Verdures: 1 porro, 1
ceba , ¼ de quilogram de tomàtigues, 3 dents d’all.
Aromatitzants i condiments :
Llorer, sal, pebre bo blanc, safrà i un poc de moraduix, ¼ de litre de vi blanc
, ½ llimona. Oli d’oliva verge
Elaboració:
Un cop tot el peix sigui ben net ( llevarem pell i
espines en la mesura del possible), el tallarem a trossos regulars , però no
massa grossos. Els muscles els courem amb vi blanc , sal i un ditet d’aigua
fins que s’obrin (reservarem el líquid de l a cocció)
Dins
un recipient gros posarem els muscles , les cigales, els
crancs i les gambes. Tot seguit hi afegirem el peix, el suc de la cocció
dels muscles, el safrà, el llorer , el moraduix , els alls esclafats, el
vi blanc i la llimona, i deixarem aquest adob un parell d’hores Mestres
tant amb les despulles del peix farem un bon brou que colarem i reservarem per
més endavant. Dins una greixonera , i amb oli ben calent, saltejarem el porro,
la ceba i l’all tot ben picat i un cop que comenci a agafí color afegirem
la tomàtiga picada i sense pinyols. Afegirem a n’aquest sofregit l’adob que
teníem reservat i el fumet que també hem reservat i deixarem coure
tot el conjunt a foc fluix uns 20 minuts .
Servirem la sopa dins uns. Finalitzarem l’elaboració
espolvoretjant de julivert picat.
( Recepta realitzada el
8 de març de 1996 a l'IES Juniper Serra)
Ingredients:
1/4 de porcella ( 400 gr amb òs per persona)
2 llimones
Saïm
Sal, pebre bó i llorer.
Elaboració:
Tallar la carn i deixar-la en maceració amb el suc dels cítrics , sal i pebre
bó, durant un dia. ( amb la pell de la porcella per avall, que quedi en remull
dins el líquid)
Al dia següent girar la carn amb la pell per amunt i dins la mateixa palangana
on l'hem macerat, afegir-hi un parell de bocins de saïm ( abundant saïm) , i el
llorer. ( Hi ha gent que posa la carn sobre un canyís).
Posar la carn a rostir a 200 ºC uns 35 / 40 minuts i finalitzar la cocció a 250
ºC uns 40 minuts més ( sempre en funció de la mida de les peces).
Anar afegint-hi bocins de saïm al llarg de la cocció
I si , ens falten les postres…. AQUÍ TENIU EL
PUNT I FINAL DOLÇ DEL MENÚ
Estrelles
de canyella.
Ingredients:
2 blancs d’ou
1 poc de sal
200 grams de sucre pols
Vainilla
½ llimona
rallada
½ taronja rallada
1 cullerada de canyella pols
200 grams d’ametlles mòltes
200 grams d’avellanes mòltes.
Elaboració:
1.- Batrem els blancs d’ou amb la sal
2.- Afegirem el sucre en pols poc a poc ( en
deixarem un poc per a la decoració)
3.- Afegirem sobre aquesta merenga la resta
d’ingredients
4.- Empastarem fins a aconseguir una massa compacta
5.- Reservar 30 minuts en fred, estirar i tallar
6.- Enfornarem uns 12 minuts a 120ºC.
7.- Glacejar i deixar assecar
8.- Tornar a enfornar amb el glacejat 10 minuts a
100 graus.
Nota: El glacejat el farem mesclant un poc de sucre
amb pols amb un blanc d’ou fins a fer una crema que pugem usar per a untar les galletes.
Crec que amb tot això ja tenim un bon “menú “.
Bon Cap D’any bones
festes
Llibres recomanats de cuina especials
per a regalar pels Reis. Cuina Friki
GASTRONOGEEK és una aventura culinària increïble. 42
receptes creatives basades en personatges,
motius o escenaris clau de títols fonamentals de la cultura pop. De "Harry
Potter" a "Star Wars", passant per "Bola de Drac",
GASTRONOGEEK és un homenatge gastronòmic a aquestes i moltes altres referències
de culte. Aquest és el llibre de gastronomia definitiu per als geek: persones
que, han incorporat les referències més inoblidables de l'univers pop a la seva
vida.
De
Un viatge
a Tatooine a Takodana, passant per
Bespin, Mustafar i Jakku! Aquestes 40 receptes, inspirades en els nombrosos
planetes visitats pels protagonistes de la saga Star Wars, han estat
especialment concebudes per a traslladar
la particular atmosfera de cada un d'ells als nostres plats: el batut blau de Tatooine, el suflé
núvol de Bespin, les cassoletes dels Llacs de Naboo, el pastís de formatge de
Coruscant, el tatín silvestre de Kashyyyk, el costellam volcànic de Mustafar,
el pa instantani de Jakku ... Gaudirem de valent preparant aquestes receptes inspirades en
planetes desèrtics, volcànics, frondosos ... i aconseguirem crear menús variats
i deliciosos. Els sabors segur que ens
transportaran fins al cor d'una galàxia llunyana, molt molt llunyana.
De
Després de
veure les pel·lícules, jugat als seus
videojocs, llegit tots els llibres de la saga ... Ara ha arribat el moment de
pujar el nostre nivell de frikisme i
passar als fogons. Aquest llibre ens descobreix els plats que sempre has volgut
provar dels universos d'El senyor dels anells, Harry Potter, La llegenda de
Zelda, Firefly, Final Fantasy, i moltíssim més.
Una bona
forma de passar la vetllada.
Aquest llibre
en convida a descobrir i tastar tot el menjar que apareix a la coneguda sèrie de Friends: què mengen,
com ho cuinen, els plats més recordats i
els que ens han passat
desapercebuts. Durant 10 anys Rachel,
Monica, Joey, Ross, Chandler i Phoebe, varen formar part de les nostres
pantalles, ara seran part de la nostra
taula.
A més el llibre
ofereix un extens repàs a la sèrie amb múltiples anècdotes i curiositats d’aquest grup d’amics
Llibre de
Daniel Lopez i Valentina Morillo
La
gastronomia i el cinema units en un interessant llibre des del qual es poden
fer tres coses: delectar-se amb els comentaris pel·liculers, sempre en clau de
cuina, d'una selecció de films. Submergir-se en les receptes, la majoria
senzilles i fàcils, altres no tant, tretes des del laboratori del restaurant
d'Arzak. Complaure observant simplement el suport visual de les imatges de les
receptes i de les pel·lícules.
Cap d'elles ens
decebrà. A l'igual que els germans
Lumière, els Taviani, els Coen o els Farrelli, els Gutiérrez Márquez dialoguen
en les pàgines d'aquest llibre sobre els seus dos grans passions, ... donar-li
a la paella, el germà petit, i donar-li a la càmera - de cinema-, el més gran.
I és que el cinema i la gastronomia comparteixen moltes més coses de ses que
pensam .
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada