Juan Antonio Fernández: “La televisió ha millorat la figura del cuiner”
F.M.
Juan Antonio Fernández Vila és un apassionat del món de la cuina que des
del 2000 exerceix de professor de cuina a l’Institut Guillem Colom
Casasnovas. Fernández gaudeix de tot el que el món de la cuina li pot
aportar des dels tretze anys, que fou quan inicià la seva trajectòria
dins aquest món, una trajectòria que l’ha duit a treballar no només als
més importants restaurants de la vall sinó també de tota l’illa. Des del
1994 compaginà la seva tasca com a cuiner amb la de professor, fet que
el dugué a impartir classes al Juníper Serra de Palma i a Calvià per
finalitzar a l’institut solleric, on des del 2005 exerceix únicament com
a professor. A més ha col.laborat en nombrosos programes radiofònics i
televisius divulgant el món de la gastronomia.
Pregunta.- Com a membre del professorat de Cuina i Gastronomia del Guillem Colom Casasnovas, com valora que enguany s’hagi batut el record d’inscrits en aquesta branca d’FP?
Resposta.- Molt positivament ja que crec que serà un fet que acabarà revertint positivament en l’economia local.
P.- A què creu que es deu aquest fet?
R.- Bàsicament al fet de viure un període de crisi profunda que ha tengut com a element positiu que la gent sigui més exigent a l’hora de contractar personal; la gent avui en dia exigeix més formació i professionalització i això té un resultat beneficiós. En l’aspecte negatiu, hauria de remarcar la ratio elevada d’algun curs: personalment, tenc una classe amb 31 alumnes.
P.- Quants de cursos i alumnes tenen enguany?
R.- Comptam amb tres cursos: dos que conformen el Grau Mitjà d’FP -amb 31 alumnes a Primer i 17 a Segon- i un curs d’FP Bàsic amb 10 alumnes. El curs d’FP Bàsic l’impartim per primera vegada i té nivells: un primer any de cuina i un segon de formació de cambrer.
P.- L’increment d’alumnat s’ha vist acompanyat en un increment de recursos?
R.- No crec que l’augment hagi estat proporcional; tot i que anam millorant ja que cada any tenim més coses tot i que sempre es podria fer més pel que fa a recursos.
P.- Com ha evolucionat el centre d’ençà que hi treballa?
R.- Quan jo hi vaig estudiar encara era només un centre únicament d’FP i després passà a unificar-se en el que és avui l’Institut Guillem Colom Casasnovas. Però on més ha evolucionat la situació és en el reconeixement social de la figura del cuiner, gràcies en part als programes de televisió de temàtica culinària. Abans crec que el fet de voler ser cuiner era més vocacional. Benauradament la imatge del cuiner ha canviat en els darrers vint anys: record el que ens deia Toni Pinya sobre la imatge tradicional del cuiner com un home tothora tacat i brut que havíem de superar, com finalment així ha estat.
P.- Quins són els aspectes millorables de la FP sollerica de Cuina i Gastronomia?
R.- He de dir que durant la darrera reforma que es va fer a l’institut ara fa dos anys esperàvem una reforma al nostre departament que no es produí i quedàrem amb un pam de nassos. La cuina amb què comptam està bé en línies generals però exactament igual que quan jo hi estudiava, a excepció de millores a nivell tècnic. Per posar un exemple, el menjador abans era un taller mecànic; farien falta algunes reformes per fer-lo més acollidor, falta dotar-lo de personalitat. Cada any es fan petites millores però seria convenient una reforma més integral. Els professors acabam suplint aquestes deficiències a força de dedicació i entusiasme.
P.- Quina repercussió té en la vall la FP de Cuina i Gastronomia?
R.- Molta perquè ajuda al teixit econòmic de la vall; nosaltres oferim formació en centres de treball -400 hores a realitzar entre març i finals de juny- i els nostres alumnes passen a realitzar pràctiques en empreses del sector de la vall i molts d’aquests alumnes queden a treballar als llocs on han fet les pràctiques. Els nostres alumnes aporten idees i enriquiment en tots els sentits i les empreses els solen ajudar en un 90% a aconseguir un lloc de treball. Aquest fet és per a nosaltres una satisfacció personal molt forta ja que podem comprovar “in situ” l’evolució de la nostra feina.
P.- Com surten els joves després d’haver realitzat aquest cicle formatiu?
R.- Amb el títol de cuiner, de cap de cuina. Surten com a personal capacitat per dur endavant una cuina; òbviament els falta el bagatge que dóna la pràctica però en dos o tres anys es poden posar tranquil.lament al davant d’una cuina.
P.- Quin és el prototip d’alumnat que tenen?
R.- Hi ha dos perfils molt marcats: l’alumne d’ESO -més jove- i la gent que ve de fer un altre cicle formatiu o el batxiller -de més de 25 anys. Per sexes, estam al 50%; i comptam amb un 30% d’alumnat que ve de fora -sobretot des de fa dos o tres anys-, aquests alumnes solen ser alumnes que vénen a través de recomanancions d’altres exalumnes.
P.- Tenen present les peculiaritats solleriques a l’hora de preparar al personal?
R.- Sí, a més he de dir que no comptam amb proveïdors oficials i que tot ho compram al petit comerç i a la Cooperativa. Intentam dotar d’un valor afegit a la formació que impartim a través dels productes locals.
P.- Té projectes a nivell personal referents al món de la cuina?
R.- Sí, tenc un llibre de rebosteria a punt de publicar, “Cuinant ben dolç”, que pens que sortirà a la llum el proper mes de juny. És un receptari de receptes clàssiques de fàcil elaboració. Consta d’una primera part més didàctica -amb explicacions dels productes, tècniques i normatives higièniques- i una segona part on s’hi troben les receptes pròpiament dites.
P.- Per què s’ha decantat per la cuina dolça?
R.- Perquè pens que el mercat està més saturat de cuina salada que no de dolça; a més la cuina dolça té un plus de dificultat que no té la cuina salada ja que és més matemàtica.
P.- Vostè és un gran amant del teatre. Què li aporta?
R.- A nivell personal m’ha permès viure altres vides -ja que form part de Màdemico Teatre-, però a nivell professional m’ha dotat d’un ventall d’eines molt útil per estar davant els alumnes. El teatre és un moment de relaxació total que va molt més enllà del moment de la fama momentània; és un món diferent al de cada dia que gaudesc de poder viure i expressar-me a través d’ell.
P.- També és aficionat als drones. Com sorgí aquesta afecció?
R.- De sempre m’ha agradat el món del modelisme i dels Scalextric en particular, i sempre que vaig a fires m’agrada aturar-me a la secció de control remot; un dia em vaig topar amb els drones... i una cosa va dur l’altra i ja és el tercer que tenc.
P.- Per què els fa servir?
R.- Únicament per fer fotos i vídeos.
P.- Què els diria a aquells que critiquen l’ús d’aquesta tecnologia perquè va en contra del dret a la intimitat?
R.- Que no són més que una joguina i, com tot, depèn sempre de la utilitat que se li doni. S’ha d’emprar amb seny, però curiosament la gent sempre pensa que els empram per filmar gent nua o coses per a l’estil quan en realitat més que por a que els vulnerin la intimitat la gent té por que no s’empri aquesta tecnologia per comprovar les infraccions urbanístiques que han fet. Sempre intent volar per sobre zones on no hi hagi gent i a una altura que no permet entrar en detalls íntims.
Pregunta.- Com a membre del professorat de Cuina i Gastronomia del Guillem Colom Casasnovas, com valora que enguany s’hagi batut el record d’inscrits en aquesta branca d’FP?
Resposta.- Molt positivament ja que crec que serà un fet que acabarà revertint positivament en l’economia local.
P.- A què creu que es deu aquest fet?
R.- Bàsicament al fet de viure un període de crisi profunda que ha tengut com a element positiu que la gent sigui més exigent a l’hora de contractar personal; la gent avui en dia exigeix més formació i professionalització i això té un resultat beneficiós. En l’aspecte negatiu, hauria de remarcar la ratio elevada d’algun curs: personalment, tenc una classe amb 31 alumnes.
P.- Quants de cursos i alumnes tenen enguany?
R.- Comptam amb tres cursos: dos que conformen el Grau Mitjà d’FP -amb 31 alumnes a Primer i 17 a Segon- i un curs d’FP Bàsic amb 10 alumnes. El curs d’FP Bàsic l’impartim per primera vegada i té nivells: un primer any de cuina i un segon de formació de cambrer.
P.- L’increment d’alumnat s’ha vist acompanyat en un increment de recursos?
R.- No crec que l’augment hagi estat proporcional; tot i que anam millorant ja que cada any tenim més coses tot i que sempre es podria fer més pel que fa a recursos.
P.- Com ha evolucionat el centre d’ençà que hi treballa?
R.- Quan jo hi vaig estudiar encara era només un centre únicament d’FP i després passà a unificar-se en el que és avui l’Institut Guillem Colom Casasnovas. Però on més ha evolucionat la situació és en el reconeixement social de la figura del cuiner, gràcies en part als programes de televisió de temàtica culinària. Abans crec que el fet de voler ser cuiner era més vocacional. Benauradament la imatge del cuiner ha canviat en els darrers vint anys: record el que ens deia Toni Pinya sobre la imatge tradicional del cuiner com un home tothora tacat i brut que havíem de superar, com finalment així ha estat.
P.- Quins són els aspectes millorables de la FP sollerica de Cuina i Gastronomia?
R.- He de dir que durant la darrera reforma que es va fer a l’institut ara fa dos anys esperàvem una reforma al nostre departament que no es produí i quedàrem amb un pam de nassos. La cuina amb què comptam està bé en línies generals però exactament igual que quan jo hi estudiava, a excepció de millores a nivell tècnic. Per posar un exemple, el menjador abans era un taller mecànic; farien falta algunes reformes per fer-lo més acollidor, falta dotar-lo de personalitat. Cada any es fan petites millores però seria convenient una reforma més integral. Els professors acabam suplint aquestes deficiències a força de dedicació i entusiasme.
P.- Quina repercussió té en la vall la FP de Cuina i Gastronomia?
R.- Molta perquè ajuda al teixit econòmic de la vall; nosaltres oferim formació en centres de treball -400 hores a realitzar entre març i finals de juny- i els nostres alumnes passen a realitzar pràctiques en empreses del sector de la vall i molts d’aquests alumnes queden a treballar als llocs on han fet les pràctiques. Els nostres alumnes aporten idees i enriquiment en tots els sentits i les empreses els solen ajudar en un 90% a aconseguir un lloc de treball. Aquest fet és per a nosaltres una satisfacció personal molt forta ja que podem comprovar “in situ” l’evolució de la nostra feina.
P.- Com surten els joves després d’haver realitzat aquest cicle formatiu?
R.- Amb el títol de cuiner, de cap de cuina. Surten com a personal capacitat per dur endavant una cuina; òbviament els falta el bagatge que dóna la pràctica però en dos o tres anys es poden posar tranquil.lament al davant d’una cuina.
P.- Quin és el prototip d’alumnat que tenen?
R.- Hi ha dos perfils molt marcats: l’alumne d’ESO -més jove- i la gent que ve de fer un altre cicle formatiu o el batxiller -de més de 25 anys. Per sexes, estam al 50%; i comptam amb un 30% d’alumnat que ve de fora -sobretot des de fa dos o tres anys-, aquests alumnes solen ser alumnes que vénen a través de recomanancions d’altres exalumnes.
P.- Tenen present les peculiaritats solleriques a l’hora de preparar al personal?
R.- Sí, a més he de dir que no comptam amb proveïdors oficials i que tot ho compram al petit comerç i a la Cooperativa. Intentam dotar d’un valor afegit a la formació que impartim a través dels productes locals.
P.- Té projectes a nivell personal referents al món de la cuina?
R.- Sí, tenc un llibre de rebosteria a punt de publicar, “Cuinant ben dolç”, que pens que sortirà a la llum el proper mes de juny. És un receptari de receptes clàssiques de fàcil elaboració. Consta d’una primera part més didàctica -amb explicacions dels productes, tècniques i normatives higièniques- i una segona part on s’hi troben les receptes pròpiament dites.
P.- Per què s’ha decantat per la cuina dolça?
R.- Perquè pens que el mercat està més saturat de cuina salada que no de dolça; a més la cuina dolça té un plus de dificultat que no té la cuina salada ja que és més matemàtica.
P.- Vostè és un gran amant del teatre. Què li aporta?
R.- A nivell personal m’ha permès viure altres vides -ja que form part de Màdemico Teatre-, però a nivell professional m’ha dotat d’un ventall d’eines molt útil per estar davant els alumnes. El teatre és un moment de relaxació total que va molt més enllà del moment de la fama momentània; és un món diferent al de cada dia que gaudesc de poder viure i expressar-me a través d’ell.
P.- També és aficionat als drones. Com sorgí aquesta afecció?
R.- De sempre m’ha agradat el món del modelisme i dels Scalextric en particular, i sempre que vaig a fires m’agrada aturar-me a la secció de control remot; un dia em vaig topar amb els drones... i una cosa va dur l’altra i ja és el tercer que tenc.
P.- Per què els fa servir?
R.- Únicament per fer fotos i vídeos.
P.- Què els diria a aquells que critiquen l’ús d’aquesta tecnologia perquè va en contra del dret a la intimitat?
R.- Que no són més que una joguina i, com tot, depèn sempre de la utilitat que se li doni. S’ha d’emprar amb seny, però curiosament la gent sempre pensa que els empram per filmar gent nua o coses per a l’estil quan en realitat més que por a que els vulnerin la intimitat la gent té por que no s’empri aquesta tecnologia per comprovar les infraccions urbanístiques que han fet. Sempre intent volar per sobre zones on no hi hagi gent i a una altura que no permet entrar en detalls íntims.
