Xocolata (I)



Treballar la xocolata.

Tal vegada sigui la xocolata un dels productes dolços  més emprats  dins la cuina. També és un dels que més possibilitats ofereix a l’hora de crear plats o decoracions amb ell. Si a n’ això li afegim la seva relativa facilitat d’utilització; doncs aconseguim un producte present en la gran majoria de menús i cartes de postres.

Però malgrat aquesta aparent facilitat d’utilització, cal tenir en compte una sèrie de consells a l’hora de manejar aquest tresor obscur.


-          La xocolata  és un producte delicat, per això s’ha de conservar sempre dins el seu envàs original  i allunyat de fonts de calor o olor que el podrien fer malbé.

-          La xocolata de cobertura s’ha de fondre al bany Maria a no més de 40ºC ( temperatura  de la xocolata) , i un cop fosa l’hem de temperar fins a 33ºC la cobertura negra i 28 la blanca i treballar-la en aquestes temperatures. També es pot fondre al microones però requereix lapsus molts curts de temps i remenar-lo sovint.

-          Hem de tenir especial cura en que l’aigua del bany Maria no ens entri dins la xocolata mentre l’estem fonent


-          Si temperam be la xocolata aconseguirem un resultat brillant, gràcies a que el greix present en la xocolata forma una pel·lícula a la superfície, si no ens quedarà mate la nostra elaboració.

-          Els motlles i tots els estris que usem durant l’elaboració ha d’estar perfectament nets amb aigua calenta i sabó i després els eixugarem be i els netejarem amb alcohol o aigua oxigenada per a eliminar les restes de calç de l’aigua.


-          Per a la manipulació de la xocolata usarem sempre guants de làtex o de vinil per a evitar deixar les marques dactilars en les diverses peces.

-          Usarem foli , paper sulfuiritzat , siliconat o acetat net i sense arrugues ni marques.


Una vegada tinguts en compte aquests consells ja podem passar a fondre la xocolata i temperar-la si volem fer alguna figura amb ella.

Com temperar la xocolata: amb l’espàtula, collirem la meitat de la xocolata ja fosa (40ºC) i l’anirem mesclant i agitant sobre una taula ben neta, un cop assolida la temperatura desitjada  (28ºC negra i 25 blanca) la mesclarem amb la resta de xocolata  i seguirem remenant fins a la temperatura final de temperat: 33ºC la cobertura negra i 28 la blanca. (a continuació us  deixo la seqüència fotogràfica ) 








Comentaris

Entrades populars d'aquest blog