Especial Sant Bartomeu 2014. Viatge en el temps.


Especial Sant Bartomeu 2014.

 




Per a la sessió gastronòmica d’avui,  i de cara a cuinar alguna cosa diferent per a les festes, us proposo un viatge més de 6 dècades enrere tornat a cuinar receptes de cuina, dit en majúscules.

Per a aquest viatge , mescla de experiència sentimental i sensorial, emprarem una vella plagueta  de cuina que fou de la mare de sa meva padrina. On, com a moltes cases, s’apuntava allò que més dificultat representava per a la memòria de la cuinera; creant de manera involuntària petites capsules  del temps que ens han  arribat fins els nostres dies plenes d’aquella cultura gastronòmica, que per desgràcia avui en dia tenim un poc oblidada.

Per tal de mantenir l’esperit del texte original,  us  transcriure de les  receptes tal i com les va escriure l’autora Maria Márquez López.  El  que si farem en aquesta “actualització” és agrupar-les per a conformar  un receptari  un poc més clàssic,  per a que pogueu triar un bon menú   per a aquests dies de festa de Sant Bartomeu. 

Segur que amb  l’anàlisi d’aquestes receptes podeu sorprendre als vostres convidats amb un bon àpat. Bon profit i bones festes.

Primers plats:
Un escaldum . Un pollastre a  tajadas fritas con manteca y después cebolla frita y una cabeza de ajos y sobrasada y vino blanco y un poco de agua”

Una salsa de pescado. Pescado frito y después cebolla frita,  un poco de perejil y una cucharada de caldo y una nuez picada y un poco de vino blanco y una cucharada de manteca y antes de sacarlo a la mesa poner dentro una sartén un poco de manteca un poco de harina y pimienta  y limón y puesto por encima de lo otro”. 

“Una langosta a la crema. Primero cebolla forastera picada bien pequeña y frita con aceite hasta que sea adorada y luego  han de poner una cucharada de harina fina y han de poner media medida de leche y un poco de nuez moscada y han de tener la langosta la pasta de la langosta picada y después lo han de mezclar , cuando ha frito un rato lo sacan del fuego y ponen 2 yemas de huevos bien batidos y meneando con la pasta y después la cascara de langosta bien limpia han de poner la pasta dentro bien compuesta y los blancos de los huevos bien batidos por encima del huevo galleta picada y metido en el horno hasta que tenga color”





Segons plats:
“Un guiso de pajaritos con setas. Los pajaritos un poco cocidos con caldo y después fritos con manteca que tenga un color y también las setas hervidas y después bien asucadas y fritas y todo colocado dentro de una greixonera  y una salsa de cebolla bien pasada y colocando  por encima 1 o 2 yemas de huevo bien batidos un poco antes de sacarla a la mesa escamparlo por encima y un momento de fuego y sacarlo”. ( Veure foto)

“Bacalao a la vizcaína. Hacer el bacalao a trozos como para freír y primero lo han de hervir  y después dentro de una rostidora bien compuesto y pan rallado con sal especias y pimienta y colocado encima del bacalao y también 5 o 6 aceitunas y unos cuantos pimientos tostados bien compuestos y con mucho aceite y cocido al horno. “

“Calamares. Después de bien lavados se hace un picadillo compuesto de miga de pan, queso rallado, huevos duros, perejil,  cebolla muy picada, sal, pimienta,  un poco de nuez moscada y la cantidad suficiente de vino blanco para formar con todo lo dicho una pasta que sirva para rellenar los calamares.” 

Pescados rellenos al  horno.  Después de limpio se le quita la espina de en medio y todas las que puedan, se hace un relleno de pedacitos de pescado picado, perejil, un poco de cebolla, tomate, un huevo duro picado y mezclado todo con una yema de huevo.  Sazonarlo de sal y  el pescado se rellena y  se pone por encima pan rallado y perejil  unas gotas de limón, bastante aceite y se cuece al horno. También puede hacerse el relleno de pasta de croqueta”

Postres:
“Amargos.  Una libra de almendra, 7 onzas de azúcar, un huevo, canela, raspaduras de limón al gusto. Se hacen como bolas, se espolvorean de azúcar y a horno flojo”

“Gató. 1 libra de almendra molida, 1 libra azúcar, 10 yemas de huevo batidas, 3 onzas de biscuit picado, 10 blancos batidos a punto de merengue, canela, raspaduras de limón. Se mezcla todo muy bien. El molde se unta de manteca y biscuit picado y se pone en el horno enseguida.”

“Robiols de Brossat. Medio kilo de harina, 2 huevos, un poco de aceite, un poco de agua, muy poca, un poco de manteca. Todo bien pastado. Esto es la pasta, después media libra de brossat, un poco de azúcar, un poco de canela, un poco de limón rayado, dos huevos; todo bien batido y después se coloca un poco dentro de cada rubiol” (Veure foto)

“Para hacer pasta buena de cocas de albaricoques. Un quilo de harina de fuerza, un poco de agua, media libra de azúcar, un poco de manteca, 4 huevos, 9 ensaimadas crudas un poco de aceite. Hecha la pasta la mañana para cocerla la tarde o viceversa y antes de hacerla han de poner un poco de untar en el molde”.(Veure foto)

“Para hacer crema. Por 4 mesuras de leche se ponen 6 yemas de huevo, un cucharadita de polvo de almidón, ½ cucharada de polvo de arroz, se pone todo esto dentro una cacerola también se pondrá un pedacito de canela y la cáscara de un limón y azúcar el que encuentran y si necesita y puesto todo esto, se cola y luego se pone al fuego pero con poco fuego y con una cuchara se ha de remover siempre por la misma parte y cuando  habrá dado algunos bulls se pondrá dentro un plato, pero que sea mojado y después se pone un poco de azúcar encima y luego con una plancha muy caliente se quema por encima”

Espero que aquests  receptes us agradin i sobretot que us transportin a una cuina casolana, feta amb tranquil·litat i gaudint d’ella. Bones festes i molts d’anys.

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