Els
mètodes de cocció són una tècnica culinària amb la qual es modifiquen
els aliments crus mitjançant l'aplicació de calor per al seu consum. Hi
ha molts aliments que necessiten una modificació química per fer-los
digestius i també hi ha aliments que es poden consumir crus, però
mitjançant la cocció podem fer-los més saborosos i apetitosos, es
modifica el seu aspecte i la seva textura, i la seva garantia sanitària
es veu augmentada perquè la cocció destrueix gairebé tots els microorganismes.
Podem distingir els mètodes de cocció pel medi en el qual es realitza:
Cocció al mig sec, cocció en medi líquid o humit, cocció al mig gras i
cocció mixta o combinada (aigua i greix).
Dins
d'aquesta classificació de mètodes de cocció disposem de diverses
tècniques que proporcionaran diferents resultats als aliments cuinats.
Cocció en sec, cocció al mig aeri o per concentració
Al forn (rostir, a la sal, papillota, entre d'altres)
A la planxa
A la graella
A la brasa
Gratinar
Rostir
Bany maria
Al buit
Cocció en medi líquid o humit
Bullir
Blanquejar o Escaldar
Escalfar o Escalfar
Cocció al vapor
Cocció en brou blanc
Cocció al mig gras
Fregir
Ofegar i sofregir
Vés
Daurar
Cocció mixta o combinada
Guisar (com el ragú o ragout)
Estofar
Brasear
La
cocció dels aliments, com ja he dit, té com a finalitat fer-los
(alguns) aptes per al consum, com pot ser l'arròs, els llegums, etc., i
fer-los més desitjables i saborosos. La calor aplicada als aliments fa que s'estovin, es coagulin, s'inflin
o es dilueixin, és a dir, es modifica els components físics i
bioquímics.
EFECTE MAILLARD O REACCIÓ DE MAILLARD
Amb el nom de reacció de Maillard (tècnicament: glicosilació o glicació no enzimàtica de proteïnes) es designa un conjunt molt complex de reaccions químiques que porten amb si la producció de melanoidinas AMB COLOR que van des del groc clar fins al cafè molt fosc i fins i tot el negre, a més de diferents compostos aromàtics. Perquè les transformacions tinguin lloc, són necessaris un sucre reductor (cetosa o aldosa) i un aminoàcid o un proteína. La reacció de Maillard pot ocórrer durant l'escalfament dels aliments o durant l'emmagatzematge prolongat. A aquesta reacció es deu el color marró de la crosta de la carn cuinada o del pa cuit al forn. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules que aporten sabor i aroma als aliments, encara que també poden ser cancerígenes.
Aquesta reacció la va descriure per primera vegada el químic Louis-Camille Maillard en els començaments del segle XX. En 1912 Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que ocorren durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció d'un grup amino amb un grup carbonic, comunament un sucre reductor.
Subscriure's a:
Comentaris del missatge (Atom)
-
Aquí us deixo la recepta d'aquest dolç tant especial. Ingredients. 8 rovells d'ou 400 grms de sucre Elaboració: Barrejem els ro...
-
Sobrassada, el nostre or roig. Temporada de matances. La sobrassada és un embotit fet amb carn i xulla de porc, que es trempa a...
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada