divendres, de gener 29, 2016

Mètodes de cocció

Els mètodes de cocció són una tècnica culinària amb la qual es modifiquen els aliments crus mitjançant l'aplicació de calor per al seu consum. Hi ha molts aliments que necessiten una modificació química per fer-los digestius i també hi ha aliments que es poden consumir crus, però mitjançant la cocció podem fer-los més saborosos i apetitosos, es modifica el seu aspecte i la seva textura, i la seva garantia sanitària es veu augmentada perquè la cocció destrueix gairebé tots els microorganismes.
Podem distingir els mètodes de cocció pel medi en el qual es realitza: Cocció al mig sec, cocció en medi líquid o humit, cocció al mig gras i cocció mixta o combinada (aigua i greix).
Dins d'aquesta classificació de mètodes de cocció disposem de diverses tècniques que proporcionaran diferents resultats als aliments cuinats.
Cocció en sec, cocció al mig aeri o per concentració

    
Al forn (rostir, a la sal, papillota, entre d'altres)
    
A la planxa
    
A la graella
    
A la brasa
    
Gratinar
    
Rostir
    
Bany maria
    
Al buit
Cocció en medi líquid o humit

    
Bullir
    
Blanquejar o Escaldar
    
Escalfar o Escalfar
    
Cocció al vapor
    
Cocció en brou blanc
Cocció al mig gras

    
Fregir
    
Ofegar i sofregir
    
Vés
    
Daurar
Cocció mixta o combinada

    
Guisar (com el ragú o ragout)
    
Estofar
    
Brasear
La cocció dels aliments, com ja he dit, té com a finalitat fer-los (alguns) aptes per al consum, com pot ser l'arròs, els llegums, etc., i fer-los més desitjables i saborosos. La calor aplicada als aliments fa que s'estovin, es coagulin, s'inflin o es dilueixin, és a dir, es modifica els components físics i bioquímics.



EFECTE MAILLARD O REACCIÓ DE MAILLARD

Amb el nom de reacció de Maillard (tècnicament: glicosilació o glicació no enzimàtica de proteïnes) es designa un conjunt molt complex de reaccions químiques que porten amb si la producció de melanoidinas AMB COLOR que van des del groc clar fins al cafè molt fosc i fins i tot el negre, a més de diferents compostos aromàtics. Perquè les transformacions tinguin lloc, són necessaris un sucre reductor (cetosa o aldosa) i un  aminoàcid o un proteína.  La reacció de Maillard pot ocórrer durant l'escalfament dels aliments o durant l'emmagatzematge prolongat. A aquesta reacció es deu el color marró de la crosta de la carn cuinada o del pa cuit al forn. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules que aporten sabor i aroma als aliments, encara que també poden ser cancerígenes.
 
 Aquesta reacció la va descriure per primera vegada el químic Louis-Camille Maillard en els començaments del segle XX. En 1912 Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que ocorren durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció d'un grup amino amb un grup carbonic, comunament un sucre reductor.