dimecres, d’octubre 05, 2016

Sferificacions i Macarrons



Gastrociència ( 2)



Seguim amb la bata de laboratori per dins sa cuina. En aquesta ocasió  a la fusió de gastronomia i ciència ( gastrociència) li fusionarem un altre art, la literatura.

 I es que avui us presentaré el darrer llibre del Doctor Claudi Mans : Sferificacions i macarrons.

A més de químic i catedràtic de la Universitat de  Barcelona, el Doctor Claudi Mans  , es membre del comitè científic de la  UB-Bullipèdia i pertany a la fundació Alícia, amb dues institucions baix el paraigües de Ferran Adrià.

Entre les moltes publicacions seves avui me us vull comentar aquesta. Una obra on es comparen, de forma molt especial i divertida, les preparacions dels grans cuiners més mediàtics , amb plats habituals i tradicionals de la cuina de casa. Tot per a demostrar que ambdues vessants gastronòmiques compateixen més nexes d’unió que els que ens esperam. Tot des de un punt de vista científic i estudiant el perquè de les coses.

Escummes, aires, sferificcaions, emulsions, geles o gelats calents compateixen taula amb truite, croquetes, peres al vi o bistecs a la planxa.


 En el llibre podem trobar , molt ben explicat, com se mesura la texuta dels aliments, que són les aditius i per a que serveixen, temes de cuina al buit, coneixem l’ús del nitrògen líquid.

En definitiva un estudi filosòfic, científic , amé , detallat i minuciós per a descobrir que hi ha darrera la cuina més avançada i també desmitificar , aclarir i discutir sobre el que hi ha de cert en alguns mites o llegendes de la cuina. 

En el decurs de l’obra trobam varies receptes de les que vull destacar les croquetes líquides de formatge, la lactonesa, el coulant de xocolata o els aires de pastanaga. Com veis el ventall  és ampli entre cuina tradicional i moderna.

I també , i abans d’acabar, menció especial als experiments , dels quals no es desvetllaré res, per a que si us animau amb aquest llibre els pogueu anar descobrint ( i posant en pràctica)  al llarg de la lectura .

El pròleg del llibre corre a càrrec de Ferran Adrià.

Referència : Sferificaciones y macarrones. Claudi Mans. Editorial Ariel 
 ISBN 97-884-34469167