dimarts, de setembre 04, 2018

Pies de cerdo rellenos de “faba parada” con velouté de hongos, verduras, gelatina de naranja y pan de sobrasada.


Pies de cerdo rellenos de “faba parada” con velouté de hongos, verduras, gelatina de naranja y pan de sobrasada.
( Recepta seleccionada en el primer concurs de cuina
parlem de cuina- Setmanari Sóller)

En el decurs de les festes de Sant Bartomeu hem celebrat el primer concurs de receptes de cuina i per a la tertúlia gastronòmica d’avui un presento la recepta seleccionada i guardonada amb un llibre de cuina. Per tal de mantener els matisos donats per la autora mantendré l’idioma original.
Una recepta on es mescla la cuina més tradicional amb un tocs moderns, i perquè no, fins hi tot divertits.

L'autora i guanyadora és: Mercedes Canaves Martín .


Para la faba parada: Ingredientes:

300g de fabas separadas de sus cotiledones y en remojo la víspera
200 de patata perland de Mallorca
1cebolleta mediana grosso modo
2 tomate mediano maduro sin piel
Aceite
3 costillejas de cerdo salada
un trozo 6cms de panceta que tenga parte de carne también salada
2 trozos de espinazo de cerdo salado
un trocito de sobrasada no picante
1 botifarrón no picante
5 hojas de col lisa

Desalar muy bien bajo el grifo todas las carnes. Poner una olla al fuego con agua mineral y meter las fabas y las carnes dejando cocinar a fuego suave, al cabo de 40 minutos, añadir las verduras, dejar 30 minutos más y comprobar que todo esté bien cocido, si no dejar el tiempo necesario. Dejar reposar sacando los huesos y la panceta. Cuando haya atemperado colar las fabas guardando el caldo, pasarlas x pasapuré fino haciendo una masa suave, debe quedar espeso para poder hacer el relleno y meter en una manga pastelera, comprobar de sabor y rectificar si hace falta. Tiene que estar muy sabroso (que no salado) sino los pies quedarán sosos. Reservar. 

Las carnes y el caldo reservarlo para otra receta.

Para las Almendras, poner en sartén a fuego suave 200g de almendras crudas peladas a tostar con cuidado que no se quemen sino aportarán mal sabor, una vez tostadas poner sobre papel absorbente, dejar reposar, trocear 1/3 toscamente y triturar el resto. Reservar.

Sobrasada semipicante de calidad para el relleno, cantidad al gusto.
Para el guiso de los pies de cerdo: Ingredientes:
6 pies de cerdo cortados por la mitad, 3l de agua mineral, 2 huesos de ternera de rodilla, 6 alitas de pollo troceadas, 1 cebolla, aceite de oliva suave, otras hierbas, especias y verduras (laurel, zanahoria, nabo, puerro, cebolla, tomate, tomillo limonero, clavo, ajo, granos pimienta, mejorana, orégano, hierbabuena), vino blanco seco, sal.

Socarrar todo los pelitos que puedan tener los pies y dejarlos bien limpios, al igual que las alitas de pollo, en una olla con agua mineral fría meter los pies y los huesos y llevar a ebullición, sacar los pies y huesos y tirar el agua, una vez escaldados, en una olla rápida dorar la piel de los pies y los huesos de ternera junto y unas láminas de cebolla blanca sin nada, una vez bien dorado añadir un poco de aceite de oliva suave, mover las carnes para que no se peguen en el fondo de la olla, poner el vino blanco dejando que salga el vapor del alcohol, añadir el resto de verduras las hierbas y especias, añadir el agua mineral que debe cubrir por completo las carnes, poner sal, tapar llevar a ebullición tapando sin cerrar, cuando hierva, retirar la suciedad, mezclar y probar de sabor el agua, rectificar si hace falta teniendo en cuenta que el sabor se potenciará una vez cocinado, cerrar la olla, cuando salga el primer vapor por la válvula bajar el fuego y dejar cocinar 40 minutos a nivel 1. (no es una olla superrápida, es de las clásicas), apagar y atemperar sin que enfríe del todo, abrir la tapa y sacar con mucho cuidado los pies para que no se rompan, pasarlos a una bandeja cubiertas en su propio caldo hasta que se deshuesen, guardar el caldo, cuando los pies se hayan atemperado, deshuesarlos (si se hace en frio es más complicado por la gelatina)

Montaje: Una vez los pies deshuesados colocar la mitad con la piel hacia abajo creando una base sobre papel film dentro de un cuenco de medida justa, en este caso una fuente rectangular, rellenar con pasta de faba parada ya preparada, poner una capa generosa, unos copos de sobrasada picante suave y una capa de polvo de almendras, tapar con la otra mitad de los pies con la piel hacia fuera, tapar con papel film, presionar suavemente. Meter en el frigorífico mínimo 30 minutos. Reservar.

Para el pan de sobrasada, poner en sartén a fuego suave 5 trozos de sobrasada de unos 2cms de grosor, dejar que se vaya derritiendo y soltando su jugo, mientras, cortar 30 cubos de pan moreno sin corteza de menos de 1cms, incorporar con la sobrasada y remover con cuidado y paciencia hasta que todos se hayan teñido de su color característico y absorbido su sabor, sacar toda la sobrasada sobrante y la grasa y dejar sólo los cubos, tostar por algunos lados, sacar y reservar en papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.

Para los hongos, en una sartén a fuego fuerte poner la sal (muy poca) colocar 300g de champiñones portobello bien tersos y limpios cortados en láminas n muy finas, dorar por las dos caras, sacar y poner en un colador, presionar para sacar su jugo, que queden algo secos, triturar, comprobar de sal, deben quedar suaves. Reservar para la velouté.



En frío


Para la velouté ligera de hongo: Ingredientes:
Roux: 40 g mantequilla, 40 g harina floja
Velouté: portobello reservados, 500ml del caldo colado por estameña de las carnes
Preparar un roux tostado con la mantequilla y la harina; poner la mantequilla en un cazo y derretir dejando q tome color y sabor, cuando este algo tostada ir añadiendo la harina tamizada mientras se remueve hasta crear un roux a fuego moderado sin dejar hervir, cocinar 10 minutos, poner los champiñones reservados mezclar bien y empezar a ligar con el caldo, subir un poco el fuego y realizar la velouté, comprobar de sabor y reservar. Debe quedar una textura para salsa que no empalague, unos minutos antes de apagar triturar sin quitar del fuego para que quede una velouté más fina. (no se añaden especias ya que el caldo aporta mucho sabor)

Para las zanahorias, pelar las zanahorias y cortar 20 láminas finas a lo largo con el pela patatas, enrollarlas todas y colocar en un recipiente apto para calor, una vez los rollitos colocados entre sí, rellenar con la mitad de agua y la otra mitad con caldo de las carnes, poner al baño maría, tapar y dejar cocer suave unos 6 minutos o hasta que la zanahoria esté al dente. Sacar del líquido y reservar sin que pierdan la forma. (también se puede hacer con safarnarias)

Para los shiitakes, en una sartén caliente poner 15 shiitakes del mismo tamaño y tostar por ambos lados, poner una pizca de sal, sacar y reservar en papel absorbente. (también se puede hacer con girgolas)

Para el calabacín oscuro, una vez el calabacín bien limpio, preparar con el boleador, 20 bolas en las que cada una tengan capa de piel, cortar por la parte interna de modo que quede una pequeña base de apoyo, poner en sartén y dorar la parte interna con una pizca de mantequilla con sal.

Para los espárragos, pelar la capa exterior con un pelador de patatas dejando solo la zona tierna Poner una olla con agua y sal, en cuando empiece a hervir añadir los espárragos dejando hervir 6 minutos, sacar y poner en agua fría, reposar en papel absorbente, poner una sartén a fuego fuerte y dorar por todos lados, sacar, secar suavemente y cortar trocitos con una parte recta para la base de apoyo y otra parte en diagonal, reservar.

Para la gelatina de naranja y vino blanco: Ingredientes:

El zumo de 3 naranjas tipo Canoneta de Soller, vino blanco seco blanc de blancs J.L. Ferrer, una pizca de jengibre en polvo, 4 granos de pimienta negra, 3 láminas de cola de pez neutra (gelatina), 15g de azúcar blanco.

Poner en un cazo 50ml de vino, llevar a fuego suave sin que hierva, dejando que evapore parte del alcohol, añadir el zumo de las naranjas, el jengibre y los granos de pimienta, dejar hervir con suavidad 5 minutos, añadir el azúcar blanco, remover sin dejar hervir hasta que se disuelva, añadir las hojas de cola de pescado ya hidratadas en agua fría, terminar de disolver por completo, comprobar de sabor, apagar y colocar en el utensilio adecuado para poder hacer la forma deseada, en este caso son triángulos pequeños.

Para el polvo de panceta curada, en una sartén vacía caliente a fuego medio fuerte, colocar 30 lonchas finas de panceta bien estirada sin romper, tostar por ambas caras, sacar y dejar en papel absorbente, luego triturar, dejando 15 trozos crujientes más grandes para decorar. Reservar.

Para las habitas baby, blanquearlas en agua con sal 1 minuto y poner en agua con hielo, saltear rápidamente en sartén pintada de aceite de oliva suave, a fuego fuerte y sacar, dejar enfriar y pelar con cuidado de no romperlas. Reservar.

Para las judías verdes, poner en una sartén caliente a fuego medio 20 judías bien limpias del mismo tamaño, tostar un poco y añadir una cucharada de grasa del caldo del guiso de las carnes una vez refrigerado, dejar que se consuma, dar la vuelta tostar por el otro lado, sacar y reservar.

Para el tomate, preparar tomate concasse en crudo, sin hervir. Con un cuchillo bien afilado, pelar con cuidado el tomate, abrirlo por la mitad a lo largo y vaciar dejando sólo su carne limpia, cortar a cuadrados de menos de 1cms todos iguales, reservar.
Brotes:
Soja fresca e Hinojo fresco.

Emplatar.





Pies de cerdo rellenos de “faba parada” con velouté de hongos, verduras, gelatina de naranja y pan de sobrasada.

Pies de cerdo rellenos de “faba parada” con velouté de hongos, verduras, gelatina de naranja y pan de sobrasada. ( Recepta seleccionad...