Seguim posant en marxa sa cuina.

Aquesta setmana ens hem estrenat oferint un "menú familia" per als professors i personal que tenia reunions amb els pares.

També hem fet el primer exàmen pràctic,: uns ous poché  a la florentina.

Poc a poc tot começa a fer oloreta a bona cuina.

Sferificacions i Macarrons

Gastrociència ( 2)

Seguim amb la bata de laboratori per dins sa cuina. En aquesta ocasió  a la fusió de gastronomia i ciència ( gastrociència) li fusionarem un altre art, la literatura.

 I es que avui us presentaré el darrer llibre del Doctor Claudi Mans : Sferificacions i macarrons.

A més de químic i catedràtic de la Universitat de  Barcelona, el Doctor Claudi Mans  , es membre del comitè científic de la  UB-Bullipèdia i pertany a la fundació Alícia, amb dues institucions baix el paraigües de Ferran Adrià.

Entre les moltes publicacions seves avui me us vull comentar aquesta. Una obra on es comparen, de forma molt especial i divertida, les preparacions dels grans cuiners més mediàtics , amb plats habituals i tradicionals de la cuina de casa. Tot per a demostrar que ambdues vessants gastronòmiques compateixen més nexes d’unió que els que ens esperam. Tot des de un punt de vista científic i estudiant el perquè de les coses.

Escummes, aires, sferificcaions, emulsions, geles o gelats calents compateixen taula amb truite, croquetes, peres al vi o bistecs a la planxa.

 En el llibre podem trobar , molt ben explicat, com se mesura la texuta dels aliments, que són les aditius i per a que serveixen, temes de cuina al buit, coneixem l’ús del nitrògen líquid.

En definitiva un estudi filosòfic, científic , amé , detallat i minuciós per a descobrir que hi ha darrera la cuina més avançada i també desmitificar , aclarir i discutir sobre el que hi ha de cert en alguns mites o llegendes de la cuina. 

En el decurs de l’obra trobam varies receptes de les que vull destacar les croquetes líquides de formatge, la lactonesa, el coulant de xocolata o els aires de pastanaga. Com veis el ventall  és ampli entre cuina tradicional i moderna.

I també , i abans d’acabar, menció especial als experiments , dels quals no es desvetllaré res, per a que si us animau amb aquest llibre els pogueu anar descobrint ( i posant en pràctica)  al llarg de la lectura .

El pròleg del llibre corre a càrrec de Ferran Adrià.

Referència : Sferificaciones y macarrones. Claudi Mans. Editorial Ariel 
 ISBN 97-884-34469167

Efecte maillard

GASTROCIÈNCIA (1)

La cuina vista de del punt de vista científic.

(8.10.16 IB3  Radio)
 http://ib3alacarta.com/carta?id=ed53d8fe-6a85-4c3b-adf1-c83fffc93c5d

Que la cuina és  una ciència  no és un fet nou , en ella tenen presència des de les reaccions químiques més bàsiques  fins a complexes processos on intervenen àcids, canvis estructurals de la pròpia matèria i reaccions que transformen  als aliments convertint productes , en principi no comestibles,  en autèntiques delicadeses dignes dels més exigents pal.ladars. Això sense deixar de banda  fermentacions, acidificacions , emulsions, gelificacions, escumes  i un sense fi de coses que fan de la nostra cuina un autèntic laboratori.

Doncs , a  l’article d’aquesta setmana,  ens posam la bata de laboratori i el gorro de  cuiner per a descobrir aquesta inseparable parella: gastronomia i ciència.

 Avui analitzarem una de les que , al meu parer,  és una de les reaccions químiques més importants a la cuina: l’efecte maillard.

La reacció de Maillard (tècnicament, glucosilació no enzimàtica de proteïnes) és un conjunt complex de reaccions químiques que es produeixen entre les proteïnes i els sucres que es donen en coure (i no cal que sigui necessari a temperatures molt altes) els aliments. Es tracta bàsicament d'una espècie de caramel·lització dels aliments, és la mateixa reacció la que dona color marró la crosta de la carn mentre es cuina al forn o la planxa . Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules cícliques i policícliques (uns composts en els que una sèrie d’àtoms de carboni están connectats), que aporten gust i aroma als aliments, encara que un excés de temperatura les fa tornar  cancerígenes.

Aquesta reacció la va investigar a fons el químic Louis-Camille Maillard ( metge i químic Francès) a començaments del segle XX. El 1916, Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que succeeixen durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció prèvia d'un grup d'aminoàcids amb un grup de sucres. No va ser fins al 1953 que es va descobrir el mecanisme de les complexes interaccions que es produeixen.

A cuina l’efecte maillard és responsable de:

• El color torrat de l'exterior de les galletes i pastes i genera un gust característic.
• El color i sabor del caramel elaborat de mescles de llet i sucre, el toffee.
• És el responsable del color marró al pa en ser torrat.I del “aferrat” a les olles durant el sofregit. El gust de la carn rostida i de les cebes cuinades a la paella quan es comencen a enfosquir.
• El color d'aliments com ara la cervesa, la xocolata  i el cafè ( torrats)
• El color de l'almívar de llet, obtingut en escalfar la llet amb el sucre.( Dulce de leche)

Efectes negatius en aliments si no es realitza correctament.

·         Disminució del valor nutritiu i alteració de les característiques organolèptiques

·         Disminució de la solubilitat i digestibilitat de les proteïnes.

·         Alguns productes resultants de la reacció són potencialment tòxics, ja que posseeixen capacitat mutagènica en certes condicions de temperatura, i poden  contribuir a la producció d'altres substàncies tòxiques cancerígenes.

No obstant a la cuina a aconseguir un bon efecte maillard és fonamental en moltes elaboracions:

·         Per fer un conill amb ceba

·         Un frit de marisc

·         Unes galletes d’inca

·         Una paella

·         O un bon bistec torrat.( Segellat de la carn)

Quan es cuina lentament un conjunt de verdures (que contenen sucres) (SOFREGIT) i se'ls afegeix un aliment amb contingut proteic ( com la carn de la paella)  apareix la reacció de Maillard. El resultat final és la generació d'una concentració de sabors i un torrat superficial de l'aliment, aconseguint efectes molt saborosos. UN POTENCIADOR DEL SABOR 

ATENIR EN COMPTE:

·         És molt important que la intensitat de la calor emès pel focus calorífic sigui directament proporcional al gruix de la peça escalfada.

·          que aquest s'apliqui durant el temps just, per no arribar a cremar ni ressecar per excés de cocció (això produeix efectes nocius) 

·         Els aliments que es fan a la planxa poden ser peces petites, o anar una mica trossejats. En canvi, al forn poden fer-se peces més grans o aliments sense trossejar.

·         Per accelerar la reacció es poden emprar solucions de sucres en les proteïnes. Per exemple, l'ànec lacat a l'estil Pequín és cobert durant diversos dies amb una capa de mel.

·         Al revés, els aliments amb sucres o midó poden esser regats amb una solució de proteïnes hidrolitzades com la salsa de soja, que accelera l'aparició d'un color daurat. Ja que els sucres senzills reaccionen més ràpid, moltes salses com la Barbacoa contenen algun àcid, com suc de llimona o vinagre. que trenquen la sacarosa del sucre comú en fructosa i glucosa

Us recomano , cada segon dissabte de mes a les  13:00 h, sintonitzar IB3 Radio on precisament la tertúlia del Balears  Fa Ciència versarà sobre aquest tema.

Seguirem ,en futurs articles, desgranant aquesta vessant científica de la cuina. Bona setmana , bona cuina i bona ciència.