dijous, de setembre 23, 2021

Cremes fredes del Món

 

Sopes fredes . Adéu estiu.

 

Avui que encara fa calor, i que prest passarem a la fresqueta de l’octubre ;  proposo de fer unes sopes fredes, ben saboroses i ideals tant per a aperitiu com per a primer plat. El recull que he preparat són receptes tant nostres com a internacionals. Espero que us agradin. Amb aquest article ja casi podem acomiadar l’estiu. Ja podrem començar a preparar prest plats de cullera.

Tothom ha provat un gaspatxo, un ajo blanco o una vichyssoise, que són les primeres receptes que ens venen al cap quant ens parlem de sopes fredes. Però apart d’aquestes n’hi ha moltes altres més.

·         Borsch fred ( Polònia): Es tracta d'un brou de remolatxa preparada amb nata àcida, quefir o iogurt i a la qual s'afegeix ou cuit, anet i julivert. Segons el país on es prepari, els ingredients poden variar. 

 


 

·         Tarator (Bulgària i Albània): Una sopa a base de iogurt amb cogombre i anet , molt semblant al Borsch. És molt tradicional en països com Bulgària i Albània i se sol prendre com refrigeri o aperitiu.

 


 

·         Naengmyeon ( Corea) Aquests fideus fins se serveixen en un brou fred amb diversos tipus de verdures tallades en juliana, ou dur i vedella freda. Encara que va néixer com a plat d'hivern, en realitat quan més es consumeix és durant l'estiu. Abans de prendre-ho se sol afegir mostassa picant i vinagre. 

 

 


 

·         Minestrone (Itàlia) Els italians -i menys encara els milanesos- no s'obliden ni un dia de l'any de la seva popular sopa de Minestrone. Amb la calor, aquesta tradicional sopeta de verdures -que pot anar acompanyada de pasta o arròs- té la seva pròpia versió freda, amb o sense brou. Sol portar mongetes, cebes, api, pastanagues i tomàquets. I com a toc final: s'afegeix formatge parmesà ratllat.

 

 


 

·         Sopa freda d'alvocat (Mèxic): La crema mexicana per a l'estiu a Mèxic. L'alvocat és un dels ingredients més versàtils. I no només per acompanyar plats o fer el deliciós guacamole que acompanya els naxos, sinó també per a la preparació d'una bona sopa freda estiuenca. Entre els seus ingredients principal no hi pot faltar el chile jalapeño, pebre de caiena i coriandre.

 


 

·         Bisara de pèsols i menta (Marroc) Al Marroc, la millor manera de combatre la calor a la taula és amb una bona bisara freda com la de pèsols i menta . És molt típica de nord de país i sobretot de la zona del Rif. S'utilitzen pèsols secs i es prepara amb unes fulletes de menta. També es pot cuinar calenta.

 


 

·         Ajo blanco o sopa d'ametlles mòltes. Una altra sopeta freda que ens arriba de terres andaluses. Encara que també cal dir que és molt típic d'Extremadura. Es fa amb pa, ametlles mòltes, oli d'oliva, aigua, sal i vinagre. És molt habitual prendre-ho acompanyat de raïm o trossets de meló; o fins i tot d'una patata cuita, com fan els malaguenys. 

 


 

·         Gaspatxo de síndria i tomàtiga (Andalusia): Una versió molt resfrescant i saborosa del gaspatxo és el que es prepara amb síndria i tomàtiga. És una combinació atrevida amb un resultat sorprenent. Amb un color vermell intens, la combinació àcida de la tomàtiga amb la dolçor i el toc fresc de la sindría el converteix en un piscolabis perfecte per combatre la calor. I com a toc final, una fulleta d'alfàbrega aromàtica. 

 


 

·         Salmorejo: Si hi ha alguna cosa que no pot faltar n un llista de sopes fredes és el salmorejo. Els seus ingredients són: tomàtiga , all, vinagre, oli d'oliva i molla de pa. I perquè surti ben bo, no pot ser qualsevol pa. El més aconsellat pels cordovesos (d’on és orioiginari) és el pa anomenat Telera. I per acompanyar: una mica de cuixot i ou dur picat. 

 


 

·         Tzatziki ( Grècia i Turquia) Aquesta tradicional salsa es converteix a l'estiu en la millor sopa freda per calmar la set. Elaborada amb iogurt grec, cogombre ratllat, oli, suc de llimona, all, julivert, menta, pebre i / o anet, el seu sabor té un toc cítric que la fa deliciosa. Podríem dir que és la versió grega del Tarator dels Balcans.


 

·         Hiyajiru (Japó): una sopa suau i molt saborosa Els japonesos passen millor els dies de calor amb Hiyajiru, una sopa freda molt refrescant a base de dashi ( brou de tonyina) , miso blanc i sèsam. Es serveix amb tonyina o sorell a la planxa, tofu, cogombre i fulles de shiso. És una sopa de sabor suau i molt saborosa que sorprèn des de la primera cullerada.

 


 

·         Gaspatxo de fraules : Una altra fruita que dóna un toc diferent a la tradicional gaspatxo andalús és la fraula . A l'igual que el gaspatxo de síndria, l'intens color vermell delata aquesta riquíssima i refrescant sopa.

 


 

·         Sopa de Meló (Àsia/ Àfrica). El meló de Cantaloupe és el gran protagonista d'una altra de les cremes fredes més saboroses. Hi ha moltes versions per cuinar una sopa d'aquest colorit fruit, encara que la més habitual és la que afegeix iogurt grec, llimona i menta. Es pot prendre com a primer plat o com a postres. I el seu aroma i cremositat sorprenen des del primer tast. L'origen de la sopa no està molt clar, tot i que el Cantaloupe és molt comú a l'Índia i a l'Àfrica.


 

·         Crema freda d'espàrrecs de marge (França). Tot i que la Vichyssoise és la crema freda francesa per excel·lència, cal no oblidar que la gastronomia del nostre país veí és tot un ventall de sorpreses. Els francesos agafen qualsevol tipus de verdura i la converteixen en una riquíssima crema. Un altre bon exemple: la sopa freda d'espàrrecs de marge.  

 


 

·         Crema freda de carbassa i taronja (Marroc) A la regió marroquina de Doukala adoren les carabasses. I això es nota en la seva gastronomia. Un dels seus plats més famosos és la crema freda de carbassa i taronja. Molt nutritiva i saborosa. I perfecta per acompanyar amb un taboulé.

 


 

Ara si, acabam amb les cremes més famoses.

·         Gaspatxo andalús: el rei de les cremes fredes. Quan parlam de sopes fredes , el gaspatxo andalús és el rei de reis. És un d'aquells plats que creen addicció i que demanaries una i altra vegada ( al maco a mi me passa això) . A més de ric, és un plat d'allò més saludable. Porta oli d'oliva, vinagre i hortalisses crues com tomàtigues, cogombres, pebres, cebes i all. Segons com sigui la qualitat dels tomàtigues , així serà el color i el resultat final. Si no l’hi posam cogombre podem fer una bona sopa freda de Trampó.

 

 


 

·         Vichyssoise: tot un clàssic francès. Aquesta crema freda mundialment coneguda es prepara amb ingredients molt senzills: porro, ceba, patata, llet i nata. El seu color blanc i la textura cremosa la fan única.

 

 


RECEPTES

 Sopa d'espàrregs


ingredients: 1 manat d'espàrrecs verds 2 patates mitjanes 1 ceba mitjana 1/2 litre d'aigua 150 ml de crema de llet Oli i una mica de mantega, sal i pebre blanc 

 Passos a seguir:

1 Primer tallem la ceba a trossos i la ofeguem en una cassola. 

2 Després, trenquem la part fibrosa dels espàrrecs, normalment es troba en l'inferior, i aprofitem la part superior. Els tallem, també, i incorporem a la ceba que hem sofregit anteriorment. 

3 A continuació, trossegem les patates i les afegim a la cassola amb la ceba i els espàrrecs. 

4 Un cop ajuntats tots els ingredients, els barregem, cobrim amb aigua, salpebrem i els deixem bullir durant uns 20 minuts aproximadament. 

5 Després, un cop bullits tots els ingredients, els triturem amb la batedora elèctrica i els passem per un colador. És recomanable que sigui de malla molt fina, ja que així compleix millor la seva funció i no deixa passar cap ensopegada. 

6 Finalment, afegim la crema de llet per aconseguir que la sopa quedi més cremosa . 

 Consell: Per acompanyar el plat podem reservar les puntes de l'espàrrec i saltejan-les  amb una mica d'oli són una bona decoració i li donen el toc final a la sopa. 

Si volem que sigui crema en lloc de sopa la mesura d'aigua serà 250 ml en lloc de 500 ml.


Salmorejo Cordobés 

 ingredients
Per a 6 persones

    Tomàquet 1 kg
    Pa de fogassa preferiblement de Telera cordovesa 200 g
    Oli d'oliva verge extra 150 ml
    Grans d'all 1
    Surt a l'gust

Com fer:

Per fer el salmorejo, m'agrada anar barrejant els ingredients pas a pas per així aconseguir la textura perfecta. Començament rentant els tomàquets, retirant el verd de l'peduncle i triturant. No cal pelar ni treure les llavors perquè després pas el puré de tomàquet per un colador fi on es queda tot passant solament el tomàquet.

En un bol posar el pa i el cobreixo amb el puré de tomàquet deixant que s'impregni durant uns deu minuts. Passat aquest temps, va incorporar el gra d'all i trituro bé amb la batedora o amb la Thermomix i obtinc una crema espessa de pa i tomàquet. La proporció de pa que jo faig servir és estupenda per aquesta textura, però podeu variar-la en funció de l'aigua que tinguin els tomàquets que utilitzeu i del que consistent que sigui la molla.

A continuació incorporo l'oli d'oliva verge extra. Un bon salmorejo s'hauria de fer sempre amb oli de la zona de Còrdova, per la qual cosa si podeu, qualsevol varietat de la DO Priego de Còrdova és la idònia, però en tot cas, si no teniu d'allà, utilitzeu un bon oli d'oliva verge extra que aconseguirà l'emulsió perfecta i un resultat cremós i espès.

Després tirar l'oli tornem a turbinar tot al robot de cuina oa base de batedora i paciència fins que el nostre salmorejo sigui uniforme, amb un bonic color ataronjat i prou compacte com per aguantar sobre la seva superfície els tradicionals ensopegades de guarnició amb els quals es decora cada ració.

 

 

Recepta de Mul-naengmyeon noodles freds coreans. Per a 5 persones:

300 g de fideus soba, 1,25 lts de caldo gelat (semi congelat o amb glaçons de gel), acompanyaments. 

Per al brou: 1,5 lts d'aigua, 6 bolets shiitake, un grapat de kelp o kombu o wakame, 3 cullerades de salsa de peix 

 D'acompanyament: 1 cogombre, 2 peres, 3 ous, 100 g de kimchi, 5 cullerades de brou de kimchi, 5 culleradetes de salsa de Xile fermentada, 2 culleradetes d'all ratllat, 2 cullerades de vinagre, 2 culleradetes de sucre, 1 culleradeta de sal, mitja culleradeta de bitxo mòlt.

 Preparar el brou coent en una olla els bolets shiitake i les algues a foc mitjà durant 20 minuts, baixar el foc i afegir la salsa de peix. 

Deixeu-ho coure 10 minuts més, retirar de foc, colar i refredar. Ficar el brou al congelador aproximadament 2 hores abans de menjar.

 Posar els ous en un pot i cobrir-los d'aigua freda. Portar a foc i quan l'aigua arrenqui el bull, apagar el foc, tapar el cassó i deixar-los fins que l'aigua es refredi. Pelar-los i rentar-los. 

Rentar i tallar el cogombre a tires el més fines possibles i macerar en dos cullerades de vinagre amb una culleradeta de sucre, una culleradeta de sal, i mitja culleradeta de bitxo mòlt.

 Pelar i tallar la pera a tires fines i posar en un recipient, cobrir les peres d'aigua amb una culleradeta de sucre. Barrejar la pasta de Xile fermentat amb l'all ratllat. Posar una olla amb aigua a bullir, afegir la pasta quan bulli i deixar coure 3 minuts. 

Retirar de foc i posar l'olla sota de l'aixeta, anar afegint aigua freda a l'olla i rentar la pasta fins que estigui freda. Colar la pasta i deixar escórrer bé. Dividir la pasta en 5 parts iguals per muntar cada plat individualment. 

En un bol posar una part de pasta, afegir caldo gelat fins gairebé cobrir-los i una cullerada de el brou de l'kimchi. Posar sobre una mica de cogombre, una mica de pera, una mica de kimchi, una culleradeta de la pasta de Xile i all, mig ou dur. 

Afegir opcionalment: gel picat, una chorreoncito d'oli de sèsam, llavors de sèsam blanc torrat. 

 

Crema d'advocats:
Ingredients:
* 2 kg d'advocats- 3 litres de brou d'au-1/2 litre de nata-Sal, pebre bo blanc


Crema de meló amb menta fresca.
Ingredients:
*3 Melons ( aprox 2-3 kg de pes total) - 2 litres de brou d'au- 1 litre de nata- 2 iogourts naturals- menta fresca picada- sal i pebre bo blanc


Vichysoisse a l'anet.
Ingredients:
* 1/2 kg de porros- 1 kg de patates- 200 grs de mantega - ( amb això fer un sofregit, però sense agafar color) - afegir-hi de 2 a 3 litres de brou d'au, i triturar. Colar i refinar amb 3/4 litre de nata- rectificar de sal i pebre bo blanc. Afegir-hi uns brotets d'anet picat.

 

Elaboració: Mesclar tots els ingredients, rectificar de sal, triturar i colar. Molt millor serà que no es posi tot el brou de cop i així serà més fàcil controlar la densitat final desitjada

 Crema d'alvocats ( 2)

Ingredients (4 persones):

    4 alvocats
    1,5 l de brou d'au
    75 ml de nata
    4 cullerades d'ous de truita (80g)
    sal
    pebre
    julivert


Elaboració :

Pela i trosseja 3 alvocats, posa'ls en una gerra, aboca part de l'brou i tritura'ls amb una batedora elèctrica.

Passa la barreja a una cassola, aboca la resta de l'brou, assaona i escalfa'l a foc suau fins que comenci a bullir. Retira la cassola de foc, aboca la nata líquida i barreja bé.
Pela l'altre alvocat i talla la polpa a daus.

Serveix en cada plat uns daus d'alvocat, aboca sobre la sopa, mol sobre una mica de pebre, i adorna els plats amb unes ous de truita i unes fulles de julivert.

Consell:

Sabrem que l'alvocat està madur si a l'sacsejar es nota que l'os de l'interior es mou i si a l'pressionar amb els dits pels extrems, cedeix lleument.

 

 

GAZPACHO ANDALUZ

 

INGREDIENTES:  1 pepino grande

                                2 pimientos tiernos grandes

                                1 cebolla grande (opcional)

                                2 dientes de ajo

                                +/- 150 gramos de pan blanco duro

                                Tomate maduro (el doble del volumen de los demás ingredientes)

                                Sal

                                Pimienta

                                Vinagre

                                Aceite de oliva

                                Agua

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Pelar el pepino, cortándole la zona del rabillo y trocearlo; quitar el rabillo y las semillas a los pimientos y trocearlos; pelar la cebolla y cortarla en trozos, pelar los ajos y trocearlos; quitar los corazones a los tomates y cortarlos en trozos.

-         Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir agua hasta cubrirlos y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente triturar todo muy bien, pasar por un chino (aprovechando al máximo los restos) y rectificar de sazón.

-         Servir bien frío en un bol o taza para cremas guarneciéndolo con pepino, pimiento verde tierno, cebolla, tomate (sin semillas) y pan, todo cortado a daditos pequeños y puesto en un plato a parte.

 


Escola de cuina

*El pa de telera és un pa tradicional d'origen cordovès que es caracteritza per la seva crosta cruixent i el seu què blanca, suau i molt atapeïda

* Per a que les sopes i cremes d’all no piquin molt convé llevar el cor als alls.

* Shiso (Perilla frutescens) Shiso és el nom japonès de la Perilla frutescens, planta actualment molt apreciada pel seu ús culinari, anteriorment molt utilitzada amb fins medicinals per la cultura oriental i també com a planta ornamental.

* Dashi. És un brou de tonyina cuinat a foc molt lent

* El meló cantalupo o cantalupe és un meló amb la carn de color taronja igual que les carabasses. Te una pell gruixada i amb una estries de color ben marcades, quasi formant lo que pareixerien grells.

Bibliografia:

-          Culinaria Especialidades Europeas. Editorial: Könemann ISBN: 3-89508-237-6

-          El gran libro de las verduras . Ed Everest

 

dimarts, de setembre 21, 2021

Raúl Linares Pinzón. Guanyador del primer campionat internacional de la Gamba de Sóller

 

Raúl Linares Pinzón. Guanyador del primer campionat internacional de la Gamba de Sóller.

 


 

Avui tenc el plaer de conversar amb el chef Raúl Linares, que s’ha convertit en el guanyador del primer concurs internacional de sa gamba de Sóller.

El concurs, duit a terme el passat dilluns dia 20, ha estat organitzat per l’ajuntament de Sóller, Can Boqueta, Tres Cultura i Ajonegro. A més ha comptat amb un bon grapat de col·laboracions d’empreses de la Vall i d’arreu de les Illes. En aquesta primera convocatòria el jurat, que suma cinc estrelles Michelin i set sols Repsol, ha estat compost per la presidenta de la Reial Acadèmia de Gastronomia, Lourdes Plana, i els cuiners Ricard Camarena, Maca de Castro, Kristian Lutaud i Marc Fosh. El concurs s’ha duit a terme a les instal·lacions de marina Tramontana.

Des de les 11:00 hores del matí i fins quasi les 2 del migdia, el sis finalistes ( escollits d’entre una trentena d’aspirants) han presentat el plat al jurat i han demostrat que el nivell de la nostra gastronomia és molt alt.

La resta de finalistes han estat:

  • Álvaro Abad Garcia (Alacant) amb una gamga de Sóller confitada en suc de “blanquet”, brou de ciurons acidulat, tubercles i arrels.

  • Metus Mustafa Demir (Mallorca) Gamba de Sóller fumada amb patata confitada amb safrà, cruixent de sípia i salsa cremosa de gambes.

  • Juanjo Sales Segura (Castellò). Gamba de Sóller amb aguachile mediterrani.

  • Javier Ruiz Marin (La Rioja) Gamba de Sóller al vapor de palo, fonoll envinagrat en vichyssoisse

A Destacar la participació del solleric Lluis Got Torres que ha fet una gran participació amb un Trempó líquid amb gamba de Sóller i envinagrats.

 


 

 

El plat guanyador elaborat per en Raúl deixarem que sigui ell qui ens els presenti.

Raúl, en primer lloc enhorabona. Com te trobes ara mateix i amb quin plat has guanyat el concurs?

Doncs estic molt content ja que tenia moltes ganes d’aquesta participació ja que feina molt de temps que no venia per Sóller i me feia ganes tornar-hi. El Plat que he presentat es diu “Tríada de Gamba de Sóller, atemperada en su jugo, huevos rotos y croqueta”.

 




 

Com has preparat el plat i perquè l’has escollit?

Doncs realment el plat era la tercera vegada que el feia tal i com havia de sortir al concurs. Abans havia fet altres proves, però el plat final i la seva presentació no la tenia escollida fins fa poc. Amb la feina i tot tampoc tenia massa temps per anar fent proves.




Que li aporta la gamba de Sóller al plat , com l’has cuinada?

Doncs he partit de la tradició. Recordo anar a pescar al Portixol de petit i en arribar a casa sa meva padrina ens feia un bon brou de peix, quasi una caldereta. D’aquest record he partit i li he anat afegint la tècnica que he anat adquirint aquest anys de feina, fins a tenir el plat composat.

Sa gamba l’he cuinada de forma molt delicada, sols marcada i acompanyada amb el brou. Després he fet com un caneló de patata farcit amb els ous, que era una referència al restaurant on faig feina. També anava amb una croqueta be de safrà i tap de Cortí i damunt un tartar de gamba vermella i un toc de salsa picant.

Se pot dir que el plat va sorgir de forma natural al tenir present les referències que us he contat. I després sols vaig tenir que anar perfeccionat i pulint alguns detalls. Els tres darrers dies han estat fonamentals per decidir com presentar el plat.

 


 

On treballes actualment?

Treballo a Voro (Canyamel), amb el xef Álvaro Salazar que te una estrella Michelin.

Com ha estat el teu procés formatiu?

Doncs vaig estudiar a l’institut de Sóller, vaig fer un Erasmus a Lyon (França) i les pràctiques al Bite amb n’Igor Rodríguez. Després hem vaig treure el superior de cuina . Després vaig fer feina en un 5 estrelles a la platja de Palma. I ara els darrers any he passat per Argos, Riamundo i ara estic a Voro


 

Havies participat mai en un concurs de cuina? T’hi tornaràs a presentar?

He participat en alguns anterior concursos, i entre això i la feina, pens que és l’experiència que he anat agafant. Sobre tot confiança en la feina d’un mateix.

Si me surten més concursos tal vegada també m’hi presenti. Sobre tot amb l’empenta que ara he rebut

 


 

Quin consell donaries al joves aprenents de cuina?

Lo més importat teniu autocrítica, que facin allò que els agrada i si volen alguna cosa que vagin a per ella, que no afluixin. Sols amb la bona feina poden aconseguir bon resultat.


 

 

Moltes gràcies i enhorabona xef!




Sa recepta

Com que avui va de gambes , us faig aquesta recomanació

CRUIXENT DE GAMBA AMB CREMA DE MANGO (4 persones)
INGREDIENTES: 
20 gambes de Sóller grans.
300 grams de fideus d’arròs.
Un blanc d’ou.
Sal i pebre bo blanc .
1mango.
Elaboració
En primer lloc pelam el mango, el trossatjam i amb la betrimero pelem el mango, el trossegem i el trituram ben finet, junatment amb una cullerada de vinagre i 3 d’oli. Ens ha de quedar una crema untuosa. Rectificam de sal.
Després pelam ses gambes i a part montam el balnc d’ou a punt de neu.
Ara montam unes broquetes amb ses gambes.
Dins una olla amb abundant aigua feim bullir 4 minuts els fideus. Despres el colam i refredam .
Per a acabar el plat pasam les gambes pel blanc d’ou i les embolicam amb els fideus bullits . Torma a passar de nou per blanc d’ou. Ara sols queda fregir fins que quedin ben cruixents i servirem amb sa salsa de mango.
Ses pells de ses gambes les podem usar per a fer una salseta tipus Americana, una mantega de gambes o usar-les pera reforçar un brou de peix.




Escola de cuina


Gamba de Sóller

  • Aquest preuat crustaci marí és de l'espècie Aristeus antennatus, però aquí se la coneix com 'gamba vermella' o, directament, 'gamba de Sóller' (encara que també és molt popular a d’altres caladors de l'illa, com a Andratx).

  • La seva fama ve de lluny. Es diu que els romans ja utilitzaven la gamba vermella per a l'elaboració del garum, una salsa de peix a la què atribuïen poders afrodisíacs. Avui dia, podem trobar-les protagonitzant saborosos plats: graellades, calderetes, paelles, brous de peix o acompanyades d’una picada d'all i julivert ... No obstant això, una de les mes suculentes formes de cuinar-les és, potser, la menys sofisticada: a la planxa i amb un punt de sal. Per menjar-les, també és millor no tenir molts de miraments: amb les mans i, si és possible, aprofitant el suc dels caps.

  • La gamba vermella és un dels productes estrella de la flota balear. Es pesca majoritàriament amb 'gamberes', que són un tipus de barques de bou (embarcacions d'arrossegament).










Cremes fredes del Món

  Sopes fredes . Adéu estiu.   Avui que encara fa calor, i que prest passarem a la fresqueta de l’octubre ;   proposo de fer unes sope...