Primer servei de cafeteria i conferència de Ferràn Adrià

 

 

 

 

Fondos salses i un arrosset per a començar be es curs

 

Comença el curs 2021

 

Cremes fredes del Món

 

Sopes fredes . Adéu estiu.

 

Avui que encara fa calor, i que prest passarem a la fresqueta de l’octubre ;  proposo de fer unes sopes fredes, ben saboroses i ideals tant per a aperitiu com per a primer plat. El recull que he preparat són receptes tant nostres com a internacionals. Espero que us agradin. Amb aquest article ja casi podem acomiadar l’estiu. Ja podrem començar a preparar prest plats de cullera.

Tothom ha provat un gaspatxo, un ajo blanco o una vichyssoise, que són les primeres receptes que ens venen al cap quant ens parlem de sopes fredes. Però apart d’aquestes n’hi ha moltes altres més.

·         Borsch fred ( Polònia): Es tracta d'un brou de remolatxa preparada amb nata àcida, quefir o iogurt i a la qual s'afegeix ou cuit, anet i julivert. Segons el país on es prepari, els ingredients poden variar. 

 

 

·         Tarator (Bulgària i Albània): Una sopa a base de iogurt amb cogombre i anet , molt semblant al Borsch. És molt tradicional en països com Bulgària i Albània i se sol prendre com refrigeri o aperitiu.

 

 

·         Naengmyeon ( Corea) Aquests fideus fins se serveixen en un brou fred amb diversos tipus de verdures tallades en juliana, ou dur i vedella freda. Encara que va néixer com a plat d'hivern, en realitat quan més es consumeix és durant l'estiu. Abans de prendre-ho se sol afegir mostassa picant i vinagre. 

 

 

 

·         Minestrone (Itàlia) Els italians -i menys encara els milanesos- no s'obliden ni un dia de l'any de la seva popular sopa de Minestrone. Amb la calor, aquesta tradicional sopeta de verdures -que pot anar acompanyada de pasta o arròs- té la seva pròpia versió freda, amb o sense brou. Sol portar mongetes, cebes, api, pastanagues i tomàquets. I com a toc final: s'afegeix formatge parmesà ratllat.

 

 

 

·         Sopa freda d'alvocat (Mèxic): La crema mexicana per a l'estiu a Mèxic. L'alvocat és un dels ingredients més versàtils. I no només per acompanyar plats o fer el deliciós guacamole que acompanya els naxos, sinó també per a la preparació d'una bona sopa freda estiuenca. Entre els seus ingredients principal no hi pot faltar el chile jalapeño, pebre de caiena i coriandre.

 

 

·         Bisara de pèsols i menta (Marroc) Al Marroc, la millor manera de combatre la calor a la taula és amb una bona bisara freda com la de pèsols i menta . És molt típica de nord de país i sobretot de la zona del Rif. S'utilitzen pèsols secs i es prepara amb unes fulletes de menta. També es pot cuinar calenta.

 

 

·         Ajo blanco o sopa d'ametlles mòltes. Una altra sopeta freda que ens arriba de terres andaluses. Encara que també cal dir que és molt típic d'Extremadura. Es fa amb pa, ametlles mòltes, oli d'oliva, aigua, sal i vinagre. És molt habitual prendre-ho acompanyat de raïm o trossets de meló; o fins i tot d'una patata cuita, com fan els malaguenys. 

 

 

·         Gaspatxo de síndria i tomàtiga (Andalusia): Una versió molt resfrescant i saborosa del gaspatxo és el que es prepara amb síndria i tomàtiga. És una combinació atrevida amb un resultat sorprenent. Amb un color vermell intens, la combinació àcida de la tomàtiga amb la dolçor i el toc fresc de la sindría el converteix en un piscolabis perfecte per combatre la calor. I com a toc final, una fulleta d'alfàbrega aromàtica. 

 

 

·         Salmorejo: Si hi ha alguna cosa que no pot faltar n un llista de sopes fredes és el salmorejo. Els seus ingredients són: tomàtiga , all, vinagre, oli d'oliva i molla de pa. I perquè surti ben bo, no pot ser qualsevol pa. El més aconsellat pels cordovesos (d’on és orioiginari) és el pa anomenat Telera. I per acompanyar: una mica de cuixot i ou dur picat. 

 

 

·         Tzatziki ( Grècia i Turquia) Aquesta tradicional salsa es converteix a l'estiu en la millor sopa freda per calmar la set. Elaborada amb iogurt grec, cogombre ratllat, oli, suc de llimona, all, julivert, menta, pebre i / o anet, el seu sabor té un toc cítric que la fa deliciosa. Podríem dir que és la versió grega del Tarator dels Balcans.

 

·         Hiyajiru (Japó): una sopa suau i molt saborosa Els japonesos passen millor els dies de calor amb Hiyajiru, una sopa freda molt refrescant a base de dashi ( brou de tonyina) , miso blanc i sèsam. Es serveix amb tonyina o sorell a la planxa, tofu, cogombre i fulles de shiso. És una sopa de sabor suau i molt saborosa que sorprèn des de la primera cullerada.

 

 

·         Gaspatxo de fraules : Una altra fruita que dóna un toc diferent a la tradicional gaspatxo andalús és la fraula . A l'igual que el gaspatxo de síndria, l'intens color vermell delata aquesta riquíssima i refrescant sopa.

 

 

·         Sopa de Meló (Àsia/ Àfrica). El meló de Cantaloupe és el gran protagonista d'una altra de les cremes fredes més saboroses. Hi ha moltes versions per cuinar una sopa d'aquest colorit fruit, encara que la més habitual és la que afegeix iogurt grec, llimona i menta. Es pot prendre com a primer plat o com a postres. I el seu aroma i cremositat sorprenen des del primer tast. L'origen de la sopa no està molt clar, tot i que el Cantaloupe és molt comú a l'Índia i a l'Àfrica.

 

·         Crema freda d'espàrrecs de marge (França). Tot i que la Vichyssoise és la crema freda francesa per excel·lència, cal no oblidar que la gastronomia del nostre país veí és tot un ventall de sorpreses. Els francesos agafen qualsevol tipus de verdura i la converteixen en una riquíssima crema. Un altre bon exemple: la sopa freda d'espàrrecs de marge.  

 

 

·         Crema freda de carbassa i taronja (Marroc) A la regió marroquina de Doukala adoren les carabasses. I això es nota en la seva gastronomia. Un dels seus plats més famosos és la crema freda de carbassa i taronja. Molt nutritiva i saborosa. I perfecta per acompanyar amb un taboulé.

 

 

Ara si, acabam amb les cremes més famoses.

·         Gaspatxo andalús: el rei de les cremes fredes. Quan parlam de sopes fredes , el gaspatxo andalús és el rei de reis. És un d'aquells plats que creen addicció i que demanaries una i altra vegada ( al maco a mi me passa això) . A més de ric, és un plat d'allò més saludable. Porta oli d'oliva, vinagre i hortalisses crues com tomàtigues, cogombres, pebres, cebes i all. Segons com sigui la qualitat dels tomàtigues , així serà el color i el resultat final. Si no l’hi posam cogombre podem fer una bona sopa freda de Trampó.

 

 

 

·         Vichyssoise: tot un clàssic francès. Aquesta crema freda mundialment coneguda es prepara amb ingredients molt senzills: porro, ceba, patata, llet i nata. El seu color blanc i la textura cremosa la fan única.

 

 

RECEPTES

 Sopa d'espàrregs

ingredients: 1 manat d'espàrrecs verds 2 patates mitjanes 1 ceba mitjana 1/2 litre d'aigua 150 ml de crema de llet Oli i una mica de mantega, sal i pebre blanc 

 Passos a seguir:

1 Primer tallem la ceba a trossos i la ofeguem en una cassola. 

2 Després, trenquem la part fibrosa dels espàrrecs, normalment es troba en l'inferior, i aprofitem la part superior. Els tallem, també, i incorporem a la ceba que hem sofregit anteriorment. 

3 A continuació, trossegem les patates i les afegim a la cassola amb la ceba i els espàrrecs. 

4 Un cop ajuntats tots els ingredients, els barregem, cobrim amb aigua, salpebrem i els deixem bullir durant uns 20 minuts aproximadament. 

5 Després, un cop bullits tots els ingredients, els triturem amb la batedora elèctrica i els passem per un colador. És recomanable que sigui de malla molt fina, ja que així compleix millor la seva funció i no deixa passar cap ensopegada. 

6 Finalment, afegim la crema de llet per aconseguir que la sopa quedi més cremosa . 

 Consell: Per acompanyar el plat podem reservar les puntes de l'espàrrec i saltejan-les  amb una mica d'oli són una bona decoració i li donen el toc final a la sopa. 

Si volem que sigui crema en lloc de sopa la mesura d'aigua serà 250 ml en lloc de 500 ml.

Salmorejo Cordobés 

 ingredients
Per a 6 persones

    Tomàquet 1 kg
    Pa de fogassa preferiblement de Telera cordovesa 200 g
    Oli d'oliva verge extra 150 ml
    Grans d'all 1
    Surt a l'gust

Com fer:

Per fer el salmorejo, m'agrada anar barrejant els ingredients pas a pas per així aconseguir la textura perfecta. Començament rentant els tomàquets, retirant el verd de l'peduncle i triturant. No cal pelar ni treure les llavors perquè després pas el puré de tomàquet per un colador fi on es queda tot passant solament el tomàquet.

En un bol posar el pa i el cobreixo amb el puré de tomàquet deixant que s'impregni durant uns deu minuts. Passat aquest temps, va incorporar el gra d'all i trituro bé amb la batedora o amb la Thermomix i obtinc una crema espessa de pa i tomàquet. La proporció de pa que jo faig servir és estupenda per aquesta textura, però podeu variar-la en funció de l'aigua que tinguin els tomàquets que utilitzeu i del que consistent que sigui la molla.

A continuació incorporo l'oli d'oliva verge extra. Un bon salmorejo s'hauria de fer sempre amb oli de la zona de Còrdova, per la qual cosa si podeu, qualsevol varietat de la DO Priego de Còrdova és la idònia, però en tot cas, si no teniu d'allà, utilitzeu un bon oli d'oliva verge extra que aconseguirà l'emulsió perfecta i un resultat cremós i espès.

Després tirar l'oli tornem a turbinar tot al robot de cuina oa base de batedora i paciència fins que el nostre salmorejo sigui uniforme, amb un bonic color ataronjat i prou compacte com per aguantar sobre la seva superfície els tradicionals ensopegades de guarnició amb els quals es decora cada ració.

 

 

Recepta de Mul-naengmyeon noodles freds coreans. Per a 5 persones:

300 g de fideus soba, 1,25 lts de caldo gelat (semi congelat o amb glaçons de gel), acompanyaments. 

Per al brou: 1,5 lts d'aigua, 6 bolets shiitake, un grapat de kelp o kombu o wakame, 3 cullerades de salsa de peix 

 D'acompanyament: 1 cogombre, 2 peres, 3 ous, 100 g de kimchi, 5 cullerades de brou de kimchi, 5 culleradetes de salsa de Xile fermentada, 2 culleradetes d'all ratllat, 2 cullerades de vinagre, 2 culleradetes de sucre, 1 culleradeta de sal, mitja culleradeta de bitxo mòlt.

 Preparar el brou coent en una olla els bolets shiitake i les algues a foc mitjà durant 20 minuts, baixar el foc i afegir la salsa de peix. 

Deixeu-ho coure 10 minuts més, retirar de foc, colar i refredar. Ficar el brou al congelador aproximadament 2 hores abans de menjar.

 Posar els ous en un pot i cobrir-los d'aigua freda. Portar a foc i quan l'aigua arrenqui el bull, apagar el foc, tapar el cassó i deixar-los fins que l'aigua es refredi. Pelar-los i rentar-los. 

Rentar i tallar el cogombre a tires el més fines possibles i macerar en dos cullerades de vinagre amb una culleradeta de sucre, una culleradeta de sal, i mitja culleradeta de bitxo mòlt.

 Pelar i tallar la pera a tires fines i posar en un recipient, cobrir les peres d'aigua amb una culleradeta de sucre. Barrejar la pasta de Xile fermentat amb l'all ratllat. Posar una olla amb aigua a bullir, afegir la pasta quan bulli i deixar coure 3 minuts. 

Retirar de foc i posar l'olla sota de l'aixeta, anar afegint aigua freda a l'olla i rentar la pasta fins que estigui freda. Colar la pasta i deixar escórrer bé. Dividir la pasta en 5 parts iguals per muntar cada plat individualment. 

En un bol posar una part de pasta, afegir caldo gelat fins gairebé cobrir-los i una cullerada de el brou de l'kimchi. Posar sobre una mica de cogombre, una mica de pera, una mica de kimchi, una culleradeta de la pasta de Xile i all, mig ou dur. 

Afegir opcionalment: gel picat, una chorreoncito d'oli de sèsam, llavors de sèsam blanc torrat. 

 

Crema d'advocats:
Ingredients:
* 2 kg d'advocats- 3 litres de brou d'au-1/2 litre de nata-Sal, pebre bo blanc

Crema de meló amb menta fresca.
Ingredients:
*3 Melons ( aprox 2-3 kg de pes total) - 2 litres de brou d'au- 1 litre de nata- 2 iogourts naturals- menta fresca picada- sal i pebre bo blanc

Vichysoisse a l'anet.
Ingredients:
* 1/2 kg de porros- 1 kg de patates- 200 grs de mantega - ( amb això fer un sofregit, però sense agafar color) - afegir-hi de 2 a 3 litres de brou d'au, i triturar. Colar i refinar amb 3/4 litre de nata- rectificar de sal i pebre bo blanc. Afegir-hi uns brotets d'anet picat.

 

Elaboració: Mesclar tots els ingredients, rectificar de sal, triturar i colar. Molt millor serà que no es posi tot el brou de cop i així serà més fàcil controlar la densitat final desitjada

 Crema d'alvocats ( 2)

Ingredients (4 persones):

    4 alvocats
    1,5 l de brou d'au
    75 ml de nata
    4 cullerades d'ous de truita (80g)
    sal
    pebre
    julivert


Elaboració :

Pela i trosseja 3 alvocats, posa'ls en una gerra, aboca part de l'brou i tritura'ls amb una batedora elèctrica.

Passa la barreja a una cassola, aboca la resta de l'brou, assaona i escalfa'l a foc suau fins que comenci a bullir. Retira la cassola de foc, aboca la nata líquida i barreja bé.
Pela l'altre alvocat i talla la polpa a daus.

Serveix en cada plat uns daus d'alvocat, aboca sobre la sopa, mol sobre una mica de pebre, i adorna els plats amb unes ous de truita i unes fulles de julivert.

Consell:

Sabrem que l'alvocat està madur si a l'sacsejar es nota que l'os de l'interior es mou i si a l'pressionar amb els dits pels extrems, cedeix lleument.

 

 

GAZPACHO ANDALUZ

 

INGREDIENTES:  1 pepino grande

                                2 pimientos tiernos grandes

                                1 cebolla grande (opcional)

                                2 dientes de ajo

                                +/- 150 gramos de pan blanco duro

                                Tomate maduro (el doble del volumen de los demás ingredientes)

                                Sal

                                Pimienta

                                Vinagre

                                Aceite de oliva

                                Agua

 

 

 

ELABORACIÓN:

 

-         Pelar el pepino, cortándole la zona del rabillo y trocearlo; quitar el rabillo y las semillas a los pimientos y trocearlos; pelar la cebolla y cortarla en trozos, pelar los ajos y trocearlos; quitar los corazones a los tomates y cortarlos en trozos.

-         Juntar todos los ingredientes en un recipiente, añadir agua hasta cubrirlos y dejar reposar toda la noche en la nevera. Al día siguiente triturar todo muy bien, pasar por un chino (aprovechando al máximo los restos) y rectificar de sazón.

-         Servir bien frío en un bol o taza para cremas guarneciéndolo con pepino, pimiento verde tierno, cebolla, tomate (sin semillas) y pan, todo cortado a daditos pequeños y puesto en un plato a parte.

 

Escola de cuina

*El pa de telera és un pa tradicional d'origen cordovès que es caracteritza per la seva crosta cruixent i el seu què blanca, suau i molt atapeïda

* Per a que les sopes i cremes d’all no piquin molt convé llevar el cor als alls.

* Shiso (Perilla frutescens) Shiso és el nom japonès de la Perilla frutescens, planta actualment molt apreciada pel seu ús culinari, anteriorment molt utilitzada amb fins medicinals per la cultura oriental i també com a planta ornamental.

* Dashi. És un brou de tonyina cuinat a foc molt lent

* El meló cantalupo o cantalupe és un meló amb la carn de color taronja igual que les carabasses. Te una pell gruixada i amb una estries de color ben marcades, quasi formant lo que pareixerien grells.

Bibliografia:

-          Culinaria Especialidades Europeas. Editorial: Könemann ISBN: 3-89508-237-6

-          El gran libro de las verduras . Ed Everest