cuinant.blog

CARAGOLS, OBVI.

Al llarg de l’any hi ha cites gastronòmiques que no puc deixar passar, Nadal i els torrons, les verges i els bunyols, Sant Antoni i les espinagades, Setmana Santa i les panades i sa Fira i els caragols, obvi.

He revistat totes els anteriors articles sobre els caragols que ja he publicat en aquest setmanari i per avui us deixo un índex de articles publicats i les seves receptes; i nou material preparat pera aquest 2023.

Aquest són els articles que podeu consultar. També ho podeu fer mitjançant el codi QR que acompanya a n’aquesta tertúlia.

· Especial fira 2003 – receptes: caragols a la Sollerica i caragols farcits . http://www.cuinant.com/fira.html

· Especial fira 2005 – entomofàgia i caragols. https://www.cuinant.com/firo2005.htm

· 30 gener 2010. Cigala mallorquina amb caragols. http://www.cuinant.com/pdf/30%20de%20gener.pdf

· 2 novembre 2013. Fideus del Vermar amb caragols. http://www.cuinant.com/pdf/nov13%20(1).pdf

· 11 abril 2015. Caragols fregits, caragols aguiats. http://www.cuinant.com/pdf/11%20abril%20de%202015.pdf

· 30 abril 2016. Caragols cuinats amb llet i els caragols del Canyís. https://www.cuinant.com/pdf/30%20abril%2016.pdf

· 28 gener 2018. Sopes amb Caragols. https://cuinant.com/pdf/20%20de%20gener%20de%202018.pdf

· 12 maig 2018 . Caragols amb botifarrons si sobrassada .https://www.cuinant.com/pdf/12%20maig%20de%202018.pdf

· 11 maig 2019. Caragols per sa fira https://www.cuinant.com/pdf/12%20maig%20de%202018.pdf

· 14 maig 2021. Freixura de divendres amb caragols . https://cuinant.com/pdf/14%20maig%2021.pdf

· 29 abril 2022. Els caragols de Leonardo Da Vinci

· https://www.cuinant.com/pdf/29%20abril%2022.pdf

Idó si heu arribat fins aquí i encara us queden ganes de conèixer mes coses sobre els caragols i sobre tot tastar-ne un grapat de receptes mes, seguiu amb mi fins al final.

Aquest petit mol·lusc de terra, parent llunyà d’escopinyes, muscles i vieires; és consumit a la Mediterrània des de València al sud d’Itàlia, principalment; passant pels Pirineus i algunes regions del centre i nord de França, i així ho reflecteixen les receptes tant dispars que ens podem trobar: Caragols a la llauna ( Catalunya); Escargots à la Bourguignonne (caragols a la Borgonya, França); Caragols a l’Andorrana ( Principat d’Andorra); Coccoidus prenus ( caragols farcits, Itàlia; més concretament de l’illa de Sardenya, ja que a la resta del país no són tant apreciats com a n’aquesta illa mediterrània) ; Caragols a la Provençal i Caragols al Mersaut ( també receptes franceses).

I pel que fa a les nostres illes també trobam multitud de receptes. Sense deixar de banda que cada casa és un món i que cada cuiner o cuinera fa els seus caragols únics i ben segur que boníssims, podem trobar receptes al llarg de la nostra orografia ben diferenciades, com per exemple els Caragols a la Sollerica,Cargols fregits (d’Algaida), Caragols amb sofregit ( del llevant de l’illa de Mallorca) i Caragols amb all-i-oli (recepta Menorquina), entre d’altres.

Però anem a estudiar un poc a aquest familiar i petit habitant dels nostres camps . Malgrat el que pot parèixer, no són moltes les publicacions monogràfiques dedicades als caragols, quasi tot el material que es pot recopilar està repartit en multitud de receptaris.

Amb el nom científic de Helix pomatia, Helix aspersa, Achatina fulica i Achatinidae, definim a les diferents espècies d’aquest mol·lusc gasteròpode terrestre. Podem trobar caragols a tot el món però els més consumits són originaris d’Àfrica i Europa. Normalment s’estimen més sols rics amb calç i no excessivament secs. Abans de començar l’hivern s’enterren a uns 30 cm de profunditat, per a tornar a aparèixer amb les primeres pluges de primavera i tardor, època de cria.

Tan ràpidament com han equilibrat la seva pèrdua d’aigua, comencen amb l’aparellament. Al cap d’unes 6 o 8 setmanes col·loquen ous de uns 3mm dels que neixen, als 25 dies aprox.,uns minúsculs caragolets amb una closca transparent.

Des del punt de vista gastronòmic els nostres llunyans avantpassats ja els degustaven, com ho proven les troballes arqueològiques prehistòriques. Els grecs els hi van dedicar molta atenció i el romans inventaren les granges de caragols; aquest eren torrats sense coure abans, com ara solen fer-se en una sèrie de receptes catalanes i provençals. Aquí també s’han trobat restes d’antigues caragolades als jaciments de les coves de Muleta.

Al principi els caragols eren per les classes socials més baixes, els rics com a màxim els menjaven en temps de Corema, fins que el cuiner de reis i rei dels cuiners Antoine Carême (1784-1833) els va elevar al nivell de delícies culinàries, preparant-los a la Bourguignonne. Tal va esser la seva popularitat que fins hi tot es varen inventar una sèrie d’estris especials per a menjar-se’ls: plats amb cavitats, pinces i forquetes amb unes llargues puntes.

A la nostra terra trobam vàries receptaris amb aquest exquisit plat, al llibre de cuina de Pere d’Alcàntara Penya ( 1823-1906), ens dona dues receptes: greixonera de caragols i caragols a la suïssa. També madó Coloma als seus receptaris descriu vàries elaboracions més.

Truita de caragols i ceba: Bulliu els caragols en una olla amb les herbes. En esser cuits, buidau-los i reservau-los juntament amb el brou

Tallau la ceba a juliana fina i la sofregiu be. Quant sigui transparent retirau de la pella i la reservau.

Dins un bol bateu els ous ( 2 per persona) , afegiu-hi la ceba degotada i un poc de fonoll picat i dues cullerades de bullir els caragols.

Dins una pella, amb oli ben calent, abocau la mescla i feis la truita

( recepta de Maria Juan Garcias)

Recepta de temporada

CARGOLS A LA MALLORQUINA ( recepta de Biel Cerdà)

INGREDIENTS: 1’5 quilos de cargols, 2 cebes, 2 tomàtigues ben madures,

200 grams de xuia salada, 2 – 3 botifarrons, 1 tros de llonganissa, 1 pebre coent, 1 manat d'herbes aromàtiques, 2 – 3 patates, 1 os decuixot, 50 grams de pa i sal

ELABORACIÓ:

- Posar els cargols en un recipient ampli, empolvorar-los amb farina, esquitxar-los amb aigua, tapar-los amb una reixa i deixar-los 1 o 2 dies perquè quedin ben purgats.

- Seleccionar-los i rentar-los amb diverses aigües.

- Posau-los en una marmita coberts amb aigua i una mica de sal i coeu-los a foc lent. Quan observem que els cargols surten de les seves closques i moren, retirau la marmita del foc i escorreu-los.

- Tornar-los a tornar a la marmita juntament amb l'os de cuixot , les herbes aromàtiques, el pebre coent i aigua neta i coure fins que la carn del cargol estigui tendra. 1 hora aproximadament .

- A part ofegar la xuia tallada a llardons, la ceba finament picada, els botifarrons tallats a rodanxes, la llonganissa i la tomàtiga pelada i triturada; incorpora-ho tot a l'olla dels caragols. Afegir les patates tallades a daus irregulars i coure fins que la patata estigui ben cuita.

- Afegir, en finalitzar la cocció, una picada composta de pa fregit, rectificar de saó i servir acompanyat amb una mica d'all-i-oli a part.

Escola de cuina.

Si hi ha una cosa que m’agrada de menjar caragols es fer-ho setmanes passades de sa Fira. Quant no estàs tan embafat i te ve de gust un tapeta. I sobretot perquè ja esta feta i no du gens de feina.

No obstant per a congelar i posteriorment regenerar un cuinat de caragols s’ha de tenir en compte vàries coses.

· Primer i més important, si els hem de congelar no hi posarem patata.

· Els congelarem en recipient petits. Si pot esser en racions individuals millor.

· Retirarem les herbes, alls sencers, els ossos grossos i caragols romputs abans de congelar-los.

· Sols els congelaren quant siguin ben freds. No posar-los calents dins el congelador ( ni el frigorífic).

· Els descongelarem 24 hores abans del seu consum i ho farem dins el frigorífic. La descongelació ha d’esser lenta.

· Abans de consumir els farem bullir de nou. En tremes professional a n’aquesta operació se la denomina aixecar.

· Anau alerta amb la cocció que hi poden haver caragols romputs per al procés de congelació o be que les closques s’han debilitat i ara són més fràgils.

· Si després de descongelar i regenerar encara ens queden caragols, en cap cas podem tornar a congelar-los