Les cuines
del Call
Taller amb Toni Pinya i Tomeu Arbona
Organitzat per Tres. Serveis
Culturals; vaig tenir el plaer , dia 16
de maig de 2017, d'assistir a una
ponència /taller sobre cuina Xueta,
impartit per Toni Pinya i Tomeu
Arbona al Fornet de la Soca.
Durant més de dues hores el Solleric Toni Pinya ens va anar
desgranat la
vessant gastronòmica d'aquesta part de la història dels
Mallorquins. Una
xerrada captivadora i interessant a part iguals i
que fou complementada per un
tast de panades de xot elaborades
per en Toneu Arbona i unes sobrassades de me
i vedella i un
trampó amb carn de vedella adobada preparada amb dels directi
us
del Kashrut i amb la tècnica del Melijá. Com va dir en Toni, en
aquest tast,
vàrem tenir el privilegi de esser els primers mallorquins
, a Mallorca, en més
de 400 anys que provàvem una carn 100%
Kosher
Què és el Kosher?
La paraula kosher significa apte
o adequat. Les lleis kosher tenen el
seu origen en la Bíblia, i estan
detallades en el Talmud i en altres
codis de la tradició jueva. S'han aplicat
al llarg dels segles fins els
nostres dies.
Molt resumidament , La Bíblia proporciona una llista de les
categories bàsiques
d'aliments que no són kosher. Entre aquests
s'inclouen certs animals mamífers
com el porc i el conill , algunes
aus de corral i alguns peixos com l'anguila i
tots els mariscs,
insectes i rèptils. A més, les espècies kosher de carn i aus
de corral
han de ser sacrificades d'una determinada manera, per persones
autoritzades i sense fer patir a l'animal. A més les carns i els
productes
lactis no poden elaborar-se o consumir-se en forma
conjunta.
A més d'això altres aliments poden no esser aptes si durant la seva
producció o
manipulació no es pot garantir que no han estat en
contacte amb altres aliments
, ingredients o màquines que no
compleixen aquests directius.
Resumir la filosofia Jueva i la cuina xueta en aquestes línies es
impossible,
com també ho és fer-ho en una xerrada de dues hores,
però en Toni en va fer un repàs
intensiu , una introducció tant
sentida, que la xerrada ben seguir que es va
perllongar dins els
caps dels assistents durant moltes hores mes.
Les panades, la cuina amb panses, i moltes de les receptes de la
nostra «actual
cuina mallorquina» tenen el seu origen o part d'ell a
la cuina xueta de Mallorca.
Menció especial mereix el cas de
la sobrassada,
ja que elaboraven una sobrassada fora porquí , però
molt
carregada de coent per tal de dissimular el gust del xot i la vedella .
Per això es pot dit que els xuetes són els creadors de la sobrassada
picant.
Una forma de entendre i viure el present sense oblidar el passat.
Com deia en
Toni ( i que ja s'ha perdut) : establir una comunió amb
el que menjar, agrair
els aliments, tractar be el que ens alimenta i al
nostre cos.
Aquí us deixo una recepta d'en Toni Pinya :
( Gató)
pastís sefaradí
per a la festivitat de Pesah.
Ingredients: 2 tasses de farina d’ametlla, 1 i ¼ tassa de sucre, 5 ous,
llimona rallada, 1 culleradeta de canyella , 1 cullerada de cafè no instantani,
1 cullerada d’oli o margarina, un grapat de farina de matzà, 1 Cullerada de
sucre en pols
Elaboració:
Pre-escalfau el forn a 180°. Engreixau un motlle de pastís i escampau la
grapadeta de farina de matzà sobre ell. Separau els rovells dels blancs d'ou.
Bateu els rovells junt amb el sucre fins que dupliquin el seu volum inicial. En
un altre recipient pujau el blancs d'ou a punt de neu
Agregau els rovells als blancs
Agregau la farina d’ametlles junt amb el cafè, la canyella i la llimona i mesclau bé.
Enfornau-ho a 180º durant els primers 15 minuts, i després baixau el forn a 160º per als pròxims 25 minuts.
El treim del motlle del forn i el deixam reposar cinc minuts.
Escampau per damunt el sucre en pols. Serveiu-lo en fred.
Agregau els rovells als blancs
Agregau la farina d’ametlles junt amb el cafè, la canyella i la llimona i mesclau bé.
Enfornau-ho a 180º durant els primers 15 minuts, i després baixau el forn a 160º per als pròxims 25 minuts.
El treim del motlle del forn i el deixam reposar cinc minuts.
Escampau per damunt el sucre en pols. Serveiu-lo en fred.
Notes:
Aquest Gató és una exquisidesa de la illa de Mallorca, especialment entre les famílies xuetes. Els seus ingredients, la forma de preparació i les seves qualitats reflecteixen la seva herència culinària jueva. Avui en dia, podem trobar els seus orígens reflectits en altres comunitats sefaradís.
En Itàlia, és conegut com a Bocca di Dama. En Turquia, curiosament , és igual que en Mallorca, però amb un petit canvi: els jueus turcs utilitzen anous en lloc d’ametlles i l’anomenen Gat de Muez de Pesah. En Marroc és conegut pel nom de Pallebe aux Amandes, i així com en Itàlia, és realitzat amb farina. Aquests exemples confirmen que els jueus al llarg de la història l’han adaptat a seu lloc d’assentament, canviant aromes però mantenint-se fidels a les mateixes tradicions.
Aquest Gató és una exquisidesa de la illa de Mallorca, especialment entre les famílies xuetes. Els seus ingredients, la forma de preparació i les seves qualitats reflecteixen la seva herència culinària jueva. Avui en dia, podem trobar els seus orígens reflectits en altres comunitats sefaradís.
En Itàlia, és conegut com a Bocca di Dama. En Turquia, curiosament , és igual que en Mallorca, però amb un petit canvi: els jueus turcs utilitzen anous en lloc d’ametlles i l’anomenen Gat de Muez de Pesah. En Marroc és conegut pel nom de Pallebe aux Amandes, i així com en Itàlia, és realitzat amb farina. Aquests exemples confirmen que els jueus al llarg de la història l’han adaptat a seu lloc d’assentament, canviant aromes però mantenint-se fidels a les mateixes tradicions.
Receptes xerrada:
Sobrassada Jueva .
Carn de xot i vedella 50%
25 grams de sal per kilo
de 65 a 100 grams de pebre bord
dolç per kilo
pebre bo negre
pebre picant.
( optatiu clau molt i llavors
anís)
Pastar.
Sobrassada jueva antiga
Carn de vedella i xot al 50%
Comí
Cúrcuma
Coriandre
Sal
Un poquet de ceba i all sec
Clavell
( No pebre bord)
pastar
Panada d'Almallutx
350 grams d'igua
300 grams d'oli oliva
800 grams de farina
sal
Bullir l'aigua amb sal i l'oli, escaldar la meitat de la farina i després
fora
del foc pastar amb la resta de la farina.