dimecres, d’abril 24, 2019

Setmana Sant Jordi.

Una setmana curteta però no per això menys intensa. Cafeteria, confitures, crespells i molt bon "rollo"

A destacar el " regal" que me feren els meus alumnes amb la decoració de la porta. S'havien de decorar amb motius literaris i usaren el meu llibre :













-) . Gràcies Antònia per a la coordinació.

dissabte, d’abril 20, 2019

Guia de Sóller. 1982


Guia Turística de Sóller. 1929.










Guia De Sóller . 1953 . Panorama Balear . Miquel Arbona.














De llibres i caderetes.

De llibres i calderetes

Balears fa Ciència [+ capítols]
Balears fa Ciència 13h
Capítol: 20190413130401
[ 222 ] 13 04 2019 








 
SARSUELA o CALDERETA  i
Llibres per de sant Jordi



S’altre dia xerrant a classe amb una companys,  vàrem començar  a dirimir sobre si existia alguna diferència entre una caldereta o una sarsuela. I es que segons on cerquis s’ informació, ja sigui a llibres o internet, sembla que , més  enllà de les diferencies lèxiques,  no n’existeix cap altre de significativa entre els dos termes 


Segons la RAE  es defineix com a caldereta el guisat , originari dels pescadors, que se fa cuinant peixos frescos amb sal, ceba i pebre, entre altres ingredients. També la defineix com un guisat, originari dels pastors, que se fa amb carn de xot o cabrit.

Per l’altre banda, també la RAE explica lo que és una sarsuela: Plat consistent en vàries classes de peixos i mariscs condiments amb una salsa.


Revisant llibres he trobat  vàries receptes però casi sempre de caldereta o caldera : Caty Juan de Corral  (Cocina Balear) fa una cassola de pescador, Bep Al.lés ( la cuina del peix al parenòstic mariner) ens fa una caldera de Xerna.

No obstant a dos llibres he trobat ambdues receptes :
·         Blanca Serrano al llibre Cocina Española ens dona fins a 9 receptes de Caldera/Caldera/ Caldeirada i una de Sarsuela de peix a l’estil català.  Calderetes tant de peix com de carn.
·         Jaume Fàbrega ( la Cuina Catalana , nºIV) ens ofereix dues calderetes de peix i una caldereta de llagosta i una sarsuela.

Analitzades les receptes , si que es cert que trobam algunes semblances i algunes diferencies, el que no se si serien tantes com per no confondre-les fàcilment.

A saber:
1)      Més o manco queda clar que un caldereta pot esser de peix o carn ( xot casi sempre) i una sarsuela sols de peix ( encara que també se’n fan de carn (però de porc i vedella)
2)      El nom de Caldereta te un origen fent referència al recipient on es cuina i aquesta es pot servir amb el peix apart o no.  La sarsuela  no te un origen tant clàssic o antic i tindrien un origen conjunt amb el boom turístic o un poc més enrere, ja que era un plat molt habitual a les zones turístiques costaneres cap als anys 30
3)      La Sarsuela , si es fa amb llagosta, rebia el nom d’Òpera.
4)      La caldereta podria dur pa o crostons.
5)      Això s,  aquestes receptes no eren un pretext per usar el peix sobrant, si no tot el contrari:  sempre s’usa peix fresc i bo.
6)      Jaume Fàbrega diu que la Sarsuela seria substituïda pels suquets .


Arribats a n’aquest punt , i amb les conclusions que cada un opti per bones; podem dir que aquest és un plat que, sens dubte podem classificar de excels. I això no ho dic per que sigui ni millor ni pitjor que qualsevol altre, sinó per la quantitat o, millor dit, la varietat i qualitat dels seus ingredients.



Sa meva recepta de caldereta o sarsuela de peix i marisc. ( A partir d’ara les anomenaré com a sinònims, o no )


INGREDIENTS (per a 4 persones):


PER A LA SALSA:

2 cebes; un pebre vermell i un altre verd picats menuts; un tassó  de tomàtiga triturada ; mig tassó  de conyac; un tassó  de vi blanc; 2 dents  d'all picades ; 1 fulla de llorer; 3 culleradetes de pebre vermell dolç; 1 culleradeta de pebre blanc; 1 pebre de banyeta ; una grapadeta de julivert; tres quarts de litre de fumet de peix o marisc; sal i oli d'oliva de Sóller


MARISC I PEIX:

1 llamàntol d'uns 750-1000 grams,  12 cloïsses bones grans; 2 nècores (tot això viu); 10 llagostins; 4 rodanxes petites de lluç; 1 llobarro sense cap d'uns 400-500 grams tallat  en rodanxes i 4 rodanxes de llenguado o turbot. Evidentment tot ha d’esser ben  fresc.


PREPARACIÓ:

Primerament anem a preparar la salsa. Per a això, en una cassola posem un bon raig d'oli, quan està bastant calent, tirem la ceba ben picada, el pebre verd i vermell també picat i anem ofegant a poc a poc. Quan ja està ben daurada la ceba i el pebre, afegim l'all i daurem suaument i el pebre bord 


Un cop daurat l'all juntament amb l'anterior, afegim el conyac, el vi blanc, el llorer, la tomàtiga,  el picant per donar-li una mica de gràcia.

Ofeguem tot junt bé, deixant reduir a foc molt lent i salem lleugerament, comprovant la textura de la salsa, que sigui lleugerament espessa
D'altra banda, un cop ben net tot, tallem el llamàntol i el peix a rodanxes, les nècores en meitats i incorporem a la salsa, juntament amb les cloïsses i els llagostins, tirem el grapadet de julivert i cobrim amb el fumet deixant coure tot lentament fins que estigui fet.


Hem de posar sota el marisc i el peix a sobre, rematant amb les cloïsses i llagostins adornant o col·locats amb una mica de gust o ordre.

Col·locant el peix a sobre evitarem que se'ns cogui massa i es desfaci al servir-lo.


Una altre versió que a vegades també faig i que li dona un toc diferent, és la de enfarinar primer el peix i fregir-lo una mica dins els recipient on farem la salsa. D’aquesta manera, aconseguim l’efecte maillard que tant m’agrada i que del que ja n’hem parlat en aquestes pàgines. Podeu triar els dos sistemes i casi que aconseguireu dues receptes diferents.

També millor i ho feim tot dins una greixonera de test . 


Es serveix en la mateixa cassola. I Hem  de tenir en compte la capacitat del recipient  perquè no quedin molt amuntegats els ingredients.

Normalment sol sobrar salsa i algun que altre tros de marisc o peix. Amb aquestes sobres es pot preparar, l'endemà o l'altre, un magnífic arròs ( aquesta idea va de regal)



I ja quye hem xerrat de recerca a llibre si posada sa proximitat de Sant jordi, us recomano alguns llibres nous, que han acabat de sortir al mercat:
L’ensaïmada l’espiral del plaer . Tomas Vibot ( el gall editor)
Les matances Tradicional a Mallorca ( Mateu Gual Frau) ( el gall editor) 
Un Insecto en el plato ( ed desiderata) de Giulia maffei i Giulia tachini

( aqui dure un parell d’insectes nous, per fer un poc de tertúlia final.





dilluns, d’abril 15, 2019

Resum setmanal del 8 al 14 d'abril

Una setmana més...

Restaurant, cafeteria, concursos, una prova pràctica i moltes coses més.

Una imatge val més que mil paraules.





























Master Class amb Mario Pardo

 Una de les darreres activitats que hem realitzat ha estat la master class de Mario Pardo, antic alumne del nostre IES Amb ell hem apres a f...