Parlem de cuina 12 anys escrivint al Sóller

Sempre per ses vacances de Nadal toca fer sa feina d'arxivar tota la feina de l'any que acaba. Ja són dotze anys escrivint cada dissabte al Sóller. Quasi 700 articles parlant de cuina. Receptes, películes entrevistes, oci, diversió, curiositats i moltes més coses han passat per sa secció. Vull aprofitar el darrer dia de l'any per a agraïr a tota la gent que m'ha donat suport en tots aquests anys. En primer lloc a la meva familia per "aguantar-me" i pel temps que els hi robo; a tota la gent de la redacció del setmanari que any rera any m'han recolzat i han maquetat també les meves "cabòries gastronòmiques" , a tothom que ha passat per la secció i que han compartit una estona per contar les seves experiències, i en darrer lloc, però no per això menys important, a tots els lectors i lectores que setmana a setmana hem llegeixen . Gràcies a tothom i us desitjo un bon any 2015. Ens trobam cada dissabte a "parlem de cuina".

Caragols qui en vol comprar

"Ara va de bo i de bo va”-Diu la cançó.. Ara fa uns anys, la popularrevista “Pronto”, segurament una de les més llegides de l’Estat espanyol, sempre preocupada peltema gastronòmic, va decidir formar un receptari de fitxes d’obsequi als lectors i va fer un llarguíssim itinerari pels restaurants de tot el país i on no hi mancà, com és natural, el referent balear.

 Un dels llocs que visitaren a Mallorca estant fou el Restaurant Can Pedro de Valldemossa i allà,
com s’esdevenia amb tots els establiments visitats, facilitaren als periodistes una recepta recomanable i pròpia. Aquesta era “Caragols a l’estil de Sóller” i deia que per a preparar-los, en
qualsevol indret d’Espanya, s’havia de menester un quilo i mig de caragols, dues cebes, un pebre
picant, dues morcilles de ceba (cosa rara), dues tomàtigues madures, dos-cents grams de xulla, cinquanta grams de sobrassada, cent cinquanta de butifarra negra, tres grans d’all, dos ossos secs de pernil, dues llesques de pa fregit, un manadet d’herbes aromàtiques, una cullerada de salsa maonesa, aigua, oli i sal…

-Un bon recapte… I què més?

-La preparació: Llegim: “Rentar bé els caragols i bullir-los, en aigua i sal, a foc baix fins que surtin de la seva closca. Escórrerlos i tornar-los a posar dins una olla amb aigua amb els ossos de pernil, les herbes i el pebre picant; couran un mínim de mitja hora.

Dins una greixonera, amb oli, preparar un sofregit amb la ceba picada, la xulla trossejada, les morcilles, la butifarra negra a trossos i la sobrassada tallada en dos. Afegir-hi les tomàtigues esclafades i deixar que tot cogui devers deu minuts. Incorporar-hi els caragols i coure’ls trenta
minuts. Mesclar els alls,el pa i la maonesa. Afegir això als caragols i deixar que coguin una miqueta
més.”

-Idò molt bé. I deu ésser molt antic això de menjar caragols?

-Antiquíssim. Ja en el receptari romà d’Apicius se’ns parla del tema. Aquest Gavius Apicius va viure en temps de Tiberi, nascut l’any 25 abans de Crist i del qual en donen testimoni Tàcit, Plini, Suedoni i Sèneca, puix que per ell sabem que tal personatge donava àpats sumptuosos i oferia lliçons de cuina.

En el capítol XVIII de la seva Cuina Romana ens ofereix quatre receptes de caragols, la primera de “caragols cuits dins llet” i que consisteix en netejar els caragols, treure’ls la membrana perquè puguin sortir, posar-los dins un recipient amb llet i sal durant tot un dia, i amb llet tota sola els altres tres dies. Els netejam seguit. Seguit. Quan s’han inflat, fins el punt que ja no se poden amagar dins la seva closca, els fregim amb oli.

-Caram! Quina feinada!

-Una altra recepta torrar-los amb sal fina i oli i acompanyar-los amb una salsa feta de benjuí, garum,
pebre bo i oli. Una tercera, regarlos amb garum i afegir-hi pebre bo i comí. I la quarta, ficar-los vius dins llet i farina flor i quan s’inflin, coure’ls. Això de la salsa garum sempre ja estat un misteri i els especialistes no es posen d’acord sobre el que era exactament. Canviant de documentació però sense sortir del tema, L’Enciclopedie Economique de 1761 ens parla dels caragols a França i diu exactament: “Escargot: gros limaçon a coquille blanche. Les anciens avoient des viviers et garennes pour engraisser les escargots. On les mange en carême en plusieurs endroits”. És a dir, que antigament ja hi havia vivers on els caragols eren engreixats i que en el segle XVIII a molts indrets de França en menjaven durant la Quaresma.

-I entre el temps clàssics i el temps enciclopèdics.

-Vols dir l’Edat Mitjana? He cercat en tres receptaris medievals, Sent Sovi, Robert de Nola i altres papers i no hi he trobat res de caragols.

-És estrany!

Miquel Ferrà i Martorell

Sóller.  Dissabte, 12 de gener del 2013

http://setmanarisoller.cat/arxiu/pdf/251/14

La xocolata a Sóller

Aquí us presento un altre recull d'articles publicats en el Sóller, aquest cop feim un interessant repás a la història de la xocolata i la nostra vall.

El document está en PDF, peró si algú el vol imprimir amb qualitat aquí us deixo un enllaç amb PEECHO. Jo ho he imprimit i sa veritat és que queda molt be.

Print

Articles parlem de cuina 2012

He preparat aquesta recopilació amb tots els articles publicats en el Sóller en el darrer any:

Tomàtigues de ramallet

Ara que que s'acaben les tomàtigues fresques, comença a esser hora de pegar-l'hi ma a les enfilades o a les que hem empotat.

Aquí us deixo un article aparegut a la VEU de SÓLLER molt interessant.

FACES

(Article publicat en el setmanari Sóller dia 20 de maig )

La cuina és un mon en constant evolució: incorporació constant de nous ingredients provinents d’arreu del nostre planeta, desenvolupament de noves tècniques de tractament i conservació d’aliments, nous equipaments i utillatge per a noves aplicacions. En definitiva , la cuina es re inventa dia a dia.

Que en Ferran Adrià sigui un pilar dins la gastronomia mundial, ja no hauria de sorprendre a ningú, ja que fins enguany (que ha tancat el Bulli per a dedicar-se a la I+D i crear una fundació a El Bulli ) ; ha estat elegit millor cuiner del món de forma consecutiva des de 2004. Sferificació, deconstrucció, nova caramel·lització, ús de nitrogen líquid, escumes, aires o gelatines calentes, s’han esdevingut paraules habituals al parlar de cuina gracies a n’aquest cuiner que va esser definit per Le Monde com a “alquimista culinari”.

Però una de les seves aportacions que sempre m’ha sorprès, i aquí si que podríem parlar de reinvenció; és la sèrie FACES (apareguda l’any 2005 i encara en el mercat ); una col·lecció de estris de cuina desenvolupada per un equip de dissenyadors de prestigi digitis per Ferran. Luki Huber, Claramunt & de Mas, Azúa & Moliné o Antoni Arola, són alguns dels artistes que han col·laborat en el desenvolupament d’aquest estris pensats per a oferir al comensal noves sensacions, a través de la creativitat. La sèrie FACES fou creada per Design Mix Collections.

Per ventura la peça més coneguda de la sèrie FACES sigui la cullera/colador (veure foto), una petita modificació a la cullera de tota la vida però que ens permet assaborir, per exemple la sopa o els cereals, d’una altre manera.

Una altre dels integrants més curiosos d’aquesta família és la cullera/pinça, un estri que ens permet menjar i olorar a l’hora Un original disseny basat amb dos objectes tant quotidians com la cullera i la pinça d’estendre roba que combinades aconsegueixen que el comensal experimenti noves sensacions durant el desenvolupament de l’àpat.

Ara, si el que volem fer es emular al geni dels fogons (o almenys intentar-ho) podem optar per a adquirir el MINI-KIT D’SFERIFICACIÓ que inclou tot el necessari per a realitzar aquesta màgica tècnica: alginat i glucosa per a l’sferificació, lecite per als aires, agar-agar per a les gelatines calentes o xantana per a sopes ; juntament amb alguns utensilis con com la cullera colador de FACES i d’altres estris per a fer raviolis, bolles o fals caviar . Tot això necessari per a sorprendre al més exigent comensal.

En definitiva, i com he dit al ja principi: re invenció. Treballar coses que ja existeixen, combinar-les i donar-lis nous usos i aplicacions. Tot un exemple d’iniciativa i ganes d’innovació.