diumenge, de juny 25, 2023
5 dies . IB3. Manipulació alimentària d’ous. 6/2/23
6 febrer
Ous i ovoproductes
Nova normativa.
Diu el diccionari que el nom d'ou, del llatí "ovum"; i serveix per designar la
cèl·lula completa que resulta de la fusió d'un gamet masculí i un altre femení , i
que constitueix el punt de partida per a la formació d'un nou ésser en la quasi
totalitat dels organismes pluricel·lulars , ja siguin vegetals o animals .
A dins cuina definim “OU” com l'ou de gallina . la resta d’ous ha de dur indicada
l’espècie a que pertanyen. Són els més comuns els de guatllèra, oca o ànec,
però se’n poden comercialitzats molts més.
El seu aspecte exterior generalment blanc o marró, és de forma ovalada amb
extrems diferents i d'un pes mitjà de 45 a 75 grams:
Ous de mida S (petits): menys de 53 grams. Ous de mida M (mitjans): de 53 a
63 grams. Ous de mida L (grans): de 63 a 73 grams. Ous de mida XL (super
grans): de 73 o més.
Colors dels ous: El to de la closca depèn dels pigments (ovoporfirina) que
diposita la gallina en la posta dels ous, que variaran segons la raça a què
correspongui. A trets generals, les de color marró ponen ous marrons, mentre
que les blanques els donen blancs ( no depèn dels color de ploma) . L'edat i
l'estrès també poden determinar el color de l'ou, però no pas l'alimentació.
Composició: Es poden diferenciar 4 parts : membranes , closca , rovell i blanc
- Membranes : posseeixen dues, una enganxada a la closca i una altra
enganxada a la clara , ambdues tenen la missió de mantenir aïllades les dues
substàncies . Són poroses i elàstiques i no tenen cap valor comercial .
- Closca : composta de carbonat de sal , té un pes de 6 a 7 grams i és la part
més exterior de l'ou . Ocupa un 10% del total del pes de l'ou . Al contacte amb
el vinagre es torna elàstica .
- Rovell : està compost principalment de greixos , albúmines , vitamines
(carotina ) i fòsfor , que la fan especialment nutritiva , és la part més valuosa de
l'ou . El seu pes és de 18-20 grams i representa un 30% . del pes total .
El seu color va del groguenc al gairebé vermell depèn de la quantitat de
carotina que posseeixi . El seu característic gust s'aprofita per al reforçament
de brous , cremes, postres , salses etc . La seva facilitat per a assecar-se
requereix la seva conservació en un mitjà líquid . Com a característica especial
hem de recordar que el seu contingut en sals i sulfats , fa que s'ennegreixin els
objectes de plata .
- Blanc : compost principalment d'elements proteics, que constitueixen
l'albúmina més pura de la naturalesa . ( Amb una proporció d'un 80% d'aigua) .
El seu aspecte és transparent , i en casos lleugerament rosat , el seu pes és de
35 grams que significa un 55% del pes total de l'ou . El seu volum significa un
quart de decilitre aproximadament . El procés d'evaporació el liqua , més es
coagula a 60-70 ° C. Es globulitza en ser batuda , el que la fa insubstituïble en
plats que requereixin una "pujada " al forn , com merengues o suflés . S'empra
també en la clarificació no només en brou o consomés , sinó també en
l'elaboració de vins . Té més valor comercial que el rovell . Com a nota
important recordar que es deteriora molt fàcilment en contacte amb
recipients o estris de material que no sigui inalterable . ( Plata , llautó , etc . )
Normativa ús.
• No servirem mai ous crus, amb excepcions.
La normativa de l'any 1991 obligava que els establiments on se serveixen
menjars, com ara bars o restaurants, utilitzessin ovoproductes pasteuritzats.
Aquests es comercialitzen en molts formats, però el més utilitzat és l'ou líquid
pasteuritzat, que col·loquialment coneixem com a “uevina”. Es tracta
simplement d'ou batut que ha estat sotmès a un tractament tèrmic suau (per
exemple, 64oC-65oC durant 120-240 segons) per eliminar la presència de
Salmonella mentre s'evita que coaguli per la calor, cosa que passa a uns 68oC.
No obstant, i principalment per factors culturals, recentment la normativa ha
canviat o s’ha relaxat. Així trobam que el passat desembre el Real Decret
1021/2022, del 13 de desembre . L’article no 9 del Real Decret diu:
“Requisits específics per als aliments elaborats amb ou.
1. Els establiments de comerç al detall poden fer servir ou cru per elaborar
aliments que:
a) Se sotmeten a un tractament tèrmic on s'assoleixi una temperatura igual o
superior a 70 °C durant dos segons al centre del producte o qualsevol altra
combinació de condicions de temps i temperatura amb què s'obtingui un efecte
equivalent.
b) Se sotmeten a un tractament tèrmic on s'assoleixi una temperatura de 63 °C
durant vint segons al centre del producte i se serveixin per al seu consum
immediat, com ara ous fregits, truites o altres preparacions.
2. Per elaborar productes que es consumiran sense patir un tractament tèrmic
que compleixi les condicions de l'apartat 1, cal substituir l'ou cru per
ovoproductes procedents d'establiments autoritzats.
3. Els aliments elaborats d'acord amb el que estableixen els apartats 1.a), que
no siguin estables a temperatura ambient, i d'acord amb l'apartat 2, es
conservaran a una temperatura igual o inferior a 8 °C i es consumiran en un
màxim de vint-i-quatre hores a partir de la seva elaboració. S'haurà de registrar
la data i l'hora d'elaboració”
D’aquesta manera ara si tenim oficialment que les truites i altres elaboracions
amb ous si que poden servir-se amb els rovells crus, Abans si es volia fer així
shavia d’usar derivats d’ou com : liofilitzat, pasteuritzat o en barra.
No obstant seguim tenint en compte que, en general, les elaboracions fetes
amb ous s’ha de servir per sobre de 70oC.
Sa recepta
Truita Souffle /Omelette du president de cuixot salat
Ingredients per a dues persones
4 ous, separats blancs i vermells
Oli d’oliva
Sal
1⁄2 ceba picada, 200 grams cuixot salat i un poc de julivert
Elaboració:
Batre els blancs a punt de neu. Batre també els vermells fins que blanquegin o
dupliquin el seu volum. Juntarem les dues emulsions i hi posarem un poc de sal,
pebre o altre condiment que vulguen.
La guarnició la farem amb un sofregit de ceba i cuixot i en estat ben roset tot hi
afegirem un poc de julivert picat.
Ara passarem a fer sa truita normal, però sense remenar-la gens, de forma que primer
es faci completament la part d’abaix abans de doblegar-la.
El farciment el posarem en mig just en el moment de doblegar-la.
Verem que la truita queda molt més esponjosa, però s’ha de consumir de tot d’una.
Altres farciments que podem usar son gambes, formatge, foie o un saltejar de xíxols
amb ceba tendra. En aquests tipus d’elaboracions juga un punt important el gust de
cada cuiner o cuinera.
Escola de cuina:
Altres factors a tenir en compte:
• Treure els ous del frigorífic just abans de la seva utilització i únicament els que
s'estimin necessaris per al plat que es vagi a elaborar i guardar com més aviat
a la nevera aquells que no s'hagin d'utilitzar .
• Comprovar que no s'ha superat la data de consum preferent impresa en
l'envàs .
• Utilitzar només els ous amb la closca intacta i neta . Rebutjar sempre ous amb
olors i / o sabors estranys , floridures en la closca o aspecte anormal .
• Els ous propers a la data de consum preferent hem cuinar-los a temperatures
que garanteixin l'eliminació de patògens (més de 75 o C ) .
• No és convenient rentar els ous amb aigua just abans de la seva utilització.
L’ou ja ve net a nivell comercial, i si presenta algun resta adherit el llevarem
amb un paper ser. Els ous són porosos i no toleren massa be la humitat. N’hi
pensar-ho de netejar-los amb sabó i fregall.
• Si a l'interior de l'ou apareix alguna petita taca de sang, aquesta no suposa
cap risc pera la seguretat. Pot retirar-se amb un ganivet net abans d'utilitzar l'ou
amb normalitat. Tampoc hi ha problemes davant la presència de "núvols " al
blanc, que solen estar més bé relacionats amb una major frescor de l'ou .
• Les superfícies, recipients, estris i equips de treball que s'utilitzin per elaborar
productes amb ou cru s'han de mantenir nets abans i després de cada ús. No
han de ser utilitzats per a la manipulació d'aquests mateixos aliments un cop
cuinats.
Necessitats estrits
• Fogó
• Pella
• 2 bols
• Unes varilles per batre
Necessitats aliments:
• 1 dotzena d’ous
• Oli i sal
• 1 ceba
• 200 grams de cuixot salat
• Uns brots de julivert
• Una botella d’ou pasteuritzat
5 dies IB3 Conservació d'aliments. Fragment programa 7/06/2023
Seguretat alimentaria . Guió. 7 juny 23
Intoxicacions alimentàries i com evitar-les.
Aquests dies ha estat noticia la intoxicació de varis alumnes per haver consumit aliments en mal estat
Però per desgracia això passa més sovint el desitjat. De fet no fa massa un bon nombre de persones patiren una infecció per Listeria. Més de cent persones que es veren afectades el novembre passat per aquest bacteri que estava present en peces de carn . Aquesta malaltia potencialment perillosa la provoca el microorganisme anomenat Listeria Monocytogenes.
Altres infeccions molts comuns vinculades a la manipulació alimentaria son les de la samolella, botulisme o estafilococs.
Per desgràcia , i principalment per mala praxis, aquestes notícies són comunes del desitjat i sobre tot durant l’estiu:
l’augment de la temperatura
la relaxació de les vacances
l’augment de menjades fora de casa.
1) Però, com podem evitar la contaminació del aliments?
En una infecció, la malaltia està causada pels microorganismes patògens que es reprodueixen a l'interior de l'organisme, com ara virus, bacteris o paràsits, mentre que la intoxicació està provocada per la ingesta de toxines presents de forma natural a l'aliment o afegides de manera artificial.
Per això és especialment important seguir bones pràctiques de fabricació, pràctiques correctes d'higiene i el control efectiu de la temperatura en tota la cadena de producció, distribució i emmagatzematge d'aliments, fins i tot a ca nostra.
2) Que podem fer per a garantir la salubritat dels nostres aliments?
∙ Rentar-se les mans amb aigua i sabó cada cop que hem de manipular aliments, cada cop que sortim de la cuina, cada cop que tocam el fems i cada cop que canviam d’elaboració.
∙ Comprovar que la nevera està sempre a una temperatura menor a quatre graus centígrads, o mantenir separats els aliments crus dels cuinats.
almenys -18ºC.
∙ Vigilar la contaminació creuada, principal sistema de contaminació. No usar mai els mateixos estris per aliments crus i cuinat sense haver-los netejat.
∙ Rebutjar llaunes i altres conserves deformades, amb presencià de gasos, amb sabors àcids.
∙ No conservar els productes dins la seva llauna; passar-les a un recipient de material inalterable com el vidre, la ceràmica alimentària o el plàstic alimentari.
∙ Si usam menjar de carmanyola etiquetar-ho sempre. Conservar en fred ( màsim 4 dies) i congelat el mínim temps possible i no mes de 3 o 4 mesos (no te sentit conservar massa temps els productes ja que la qualitat minva dia a dia)
∙ Si ens emportam menjar a la platja o a la muntanya ; fer-ho dins una gelereta refrigerada i sobre tot no deixar-la al sol
Intentat que passi el menys temps possible entre l’elaboració i el consum (ideal no més de 2 hores) , sobre tot no preparar el menjar pel sopar al matí. Lo millor és l’organització, dur plaques isotèrmiques de congelació per a mantenir el fred i sobre tot un cop acaba la jornada rebutjar tot el que hagi quedat obert o productes cuinats que hagin sobrat.
També hem de tenir present el procés de compra, evitar rompre la cadena de fred des de la tenda a casa nostra, sobre tot a l’estiu. Deixar el menjar dins el cotxe el
pot fer pujar fins a més de 40ºC . Hem de planificar-nos be i que la compra sigui lo darrer de la jornada abans d’anar a casa.
∙ Se que pot esser difícil però hem de vetllar on i que menjam. Ara que a l’estiu fa més ganes sortir de casa hem de augmentar les precaucions a l’hora de consumir
res. Es ta clar que tothom ( tot els establiments ) ho fan el millor possible, però sempre hi ha d’haver una mica de “seny” per part nostra.Alerta amb els llocs de menjar al carrer, la gent que passeja carretilles per la platja amb fruites
el menjars cruus tals sushi, sashimis, carpaccios i salses, principalment maionesa.
Un menció espacial ha de tenir el peix. Hem de vigilar que no tengui anisakis i si l’hem de consumir cruu o marinat o adobat o salat; congelar-lo almenys 48 hores.
Si anam de turisme rural, no consumirem productes làctics sense pasteuritzar.
Tots els productes cuinats han de superar els 65 º C (durant 10 minuts- pasteuritzar) o arribar als 100 ºC (esterilització) . A nivell industrial els productes envasat es poden uperitzar ( 3 segons a 150 C)
Sigui qui sigui el mètode escollit, tot s’ha de refredar el més ràpid possible.
S’ha d’arribar a la temperatura de conservació abans de les dues hores.
Ous, no s’han de consumir crus, ni amb taques, ni amb cloques colpejades o rompudes
No s’han de rentar i s’han de conservar sense que estiguin en contacte amb altres aliments.
La descongelació, Es un del moments mes complicats a dins la cuina. Sols recordar que aquesta ha d’esser el més lenta possible i suau, lo millor dins la nevera la nit anterior. Mai davall l’aigua, en remull i a
temperatura ambient.
3) Alteracions als aliments
Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:
1) Físiques:
* Dessecació de la carn, peix o altres productes.
* Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum a sucs, llet, etc.
* Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.
2) Químiques:
* Formació de gasos i acidificació a conserves.
* Agrament de greixos.
3) Biològiques:
* Pels propis llevats dels aliments.
* Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció.
* Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc.
* Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.
Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?
A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.
B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com pot ésser la solidificació de l'oli.
C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:
1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.
2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.
3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonel·la, botulisme.
Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?
L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.
a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternut sobre els aliments que manipulam.
b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.
c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.
d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.
e) Mitjançant l'aigua que empram per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als fems
f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.
Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?
Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxigen i els nutrients necessaris. Això ens dona una idea de que si controlam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.
T E M P E R A T U R A : Al baixar la temp. per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriben a 0ºC es congelen , però no moren, i si augmentem fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temp. per morir. Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temp. major es pot aconseguir amb una olla a pressió.
A I G U A: L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc. Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.
N U T R I E N T S Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es posi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix. Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.
O X Í G E N Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc. Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.
10 NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS
1.-Netejar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment: Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant) i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç
2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor.
3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats
4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire.
5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments
6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tocar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam.
7.-Protegir-se les cremades o talls adequadament
8.-Respectar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar.
9.-No consumir mai productes crus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.
10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:
Davant el dubte fems
i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.
Carmanyoles. Ús ,consells i tipus. IB3 5 dies. Capítol 1514. 24 maig 23 ...
Carmayola . Guió. 24 maig.23
La carmanyola ( com a recipient) ha d’estar ben neta abans del seu ús, malgrat el plàstic es un material durader ( i és el més habitual) hem de pensar que no és etern i hi ha productes que el poden fer malbé ( com els àcids) o els mateixos canvis de temperatura. A més hi ha productes que aporten sabor al recipient i per ende a la elaboració que hi podem a dintre.
Per això usau carmanyoles ben netes ( i eixutes), que tapin be, sense crulls i ni taques i que no facin olor.
Ajustau la carmayola a la elaboració que hi ha dintre
No hi fiqueu productes calents, ni tampoc poseu carmayoles calentes dins la nevera o dins el cogelador
Canviau-les cada parell de mesos o si presenten canvis de color, crulls o textura
Revisau que les indicacions de la carmayola indiquen ben clarament si són pera ús en micrones , congelació, etc.
No useu altres envasos com a carmayoles ( pots de plàstic de salses, espícies o altres) , aquests plàstics es degraden més ràpidament perque no están dissenyats per a aquest ús.
No re-ompligueu botelles d’aigua comercial.
Etiquetau be les carmayoles, sobre tot amb la data.
Evitau la congelació, i si l’hem de fer posar la carmayola ja freda a congelar i a descongelar en nevera 24 hores abans.
No descongelar a microones , davall l’aixeta o a temperatura ambient.
Si usau productes descongelats, no els mengeu dins la mateixa carmayola. Primer els descongelau correctament ( la nit anterior dins sa nevera) i després els preparau (regenarau ) per al consum En aquest cas tots (o casi tots) els productes congelats han de passar per un procés tèrmic abans del seu consum ( generalment 100ºC) i no poden esser congelats per segona vegada.
Que no conservarem en carmayola:
Restes de menjar que sabem cert que no ens els menjarem ràpidament
Cuinats amb patata ( amb previsió d’una possible congelació.)
Dos tipus diferents de cuinats junts.
Productes de fritura
Salses de tomàtiga, cremes de pastanaga ( ja que donen color als plàstics, usarem carmayoles de vidre)
Sobre tot renta a ma les carmayoles, els rentavaixelles contribueixen a la seva degradació.
No les deixis mai on els pugui pegar el Sol.
De carmanyoles, n’hi ha de plàstic ( de vàris usos), de plàstic (d’un sól ús), d’alumini, de vidre, al buit, que es calenten soles (elèctriques) , de varis pisos, infantils, especifiques en forma, tipus termo.
Plàstics a les carmayoles
EL PLÀSTIC I ELS SEUS NOMBRES Cada plàstic va marcat amb un triangle amb un número a dins. Aquest número indica quina substància majoritària porta aquest plàstic incorporat.
#1. PET o PET. Polietilè de Tereftalat . la majoria de botelles d'aigua són del número 1. És un dels termoplàstics més usats als envasos d'aliments i begudes. En principi es considerava que era un dels pocs plàstics que podien ser usats per a la cuina. Però els darrers estudis diuen que es degraden molt fàcilment . Per això son usats en recipients d’un sol us. No les deixis mai on els pugui fer malbé el Sol. La calor farà que el plàstic transmeti substàncies tòxiques a l’aigua. No les reutilitzis (no les emplenis). El plàstic s'anirà desgastant
#2. HDPE o PEAD. Polietilè d'alta densitat El trobarem a botelles de sucs i de llet, en envasos de detergents, olis i bosses de plàstic. En principi es considera segur, però és un tipus de plàstic que requereix centenars d'anys per degradar-se.
#3. PVC . Policlorur de vinil És un plàstic molt usual en canonades (que han anat substituint les antigues de plom), materials de construcció, recobriments de cables i ampolles de xampús i detergents. També sol trobar-se en palanganes per menjar i embalatges. Aquest plàstic produeix toxines , Així, doncs, es considera un dels plàstics més perillosos per a la cuina i la salut del nostre organisme.
#4. LDPE o PEBD. Polietilè de baixa densitat Aquest plàstic es sols trobar a bosses de congelats, botelles . Solen ser plàstics forts, flexibles i transparents. És el més habitual per fabricar el paper film que segurament uses per embolicar aliments. Es considera menys tòxic que altres i és fàcilment reciclable. Però també tarda molts anys a degradar-se.
#5. PP. Polipropilè Ara com ara, és l'únic tipus de plàstic que l'OMS (Organització Mundial de la Salut) recomana per a ús alimentari.
#6. PS. Poliestirè És el que es fa servir majoritàriament per als típics tassons tèrmics ( o no) per portar el cafè calent També és molt usat en plats, , coberts, palanganes d'aliments (sobretot en carnisseries), caixes d'emmagatzematge, embalatges d’ún sól ús . S'ha demostrat que pot transmetre a l'interior dels aliments tòxics perjudicials per a l'ésser humà. Per aquest motiu el poliestirè està prohibit als Estats Units i, a més, no es recicla fàcilment.
#7. Altres Solen ser de policarbonat i altres plàstics no reciclables. Normalment aquest nombre se sol referir a una mescla indeterminada de compostos i de vegades poden ser perillosos. Tots els productes que hi hagi a la cuina amb aquest número 7, es poden eliminar o aprofitar per guardar botons, cordons, cintes, pinces o gomes… Qualsevol cosa menys aliments. Sobretot en casos de dones embarassades o alletant, perquè el BPA es pots transmetre al nadó.
-
Aquí us deixo la recepta d'aquest dolç tant especial. Ingredients. 8 rovells d'ou 400 grms de sucre Elaboració: Barrejem els ro... -
Sobrassada, el nostre or roig. Temporada de matances. La sobrassada és un embotit fet amb carn i xulla de porc, que es trempa a... -
Ja han passat els primer dies de festa i la varietat de plats degustats ha estat digna de "gourmet": sopa de Nadal, entrecotte par...