M’encanten
el regals!
I a aquí no?
I si a més tenen que veure amb
cuina doble plaer. I es que aquest darrers dies he tingut el gog de rebre un
gustós regal de la ma del company de redacció Miquel Angel. Un bon seguit de llibres i revistes
gastronòmiques que en el seu dia foren de la seva mare, Maria Montserrat Solé i
Brotons; i amb la que múltiples vegades vaig tenir el luxe de
xerrar amb ella sobre cuina i gastronomia.
Una de les coses fonamentals per a que la
gastronomia tengui sentit és poder
compartir-la, per això en la tertúlia
d’avui us mostraré alguns d’aquests llibres i documents . Si us ve de gust
també us deixaré al bloc http://cuinant-blog.blogspot.com/ algunes pàgines escanejades.
L’Acadèmia de la Cuina i del Vi de Mallorca,
que en aquest any 2021 ha complit 35 anys; va ser fundada l’any
1986 per un grup de persones procedents de variats àmbits de la societat
mallorquina, professionals, intel·lectuals, empresaris, comerciants, polítics,
gastrònoms, cellerers, restauradors, pagesos, etc...relacionats o no amb el món
de la gastronomia, però amb el nexe comú del gust per la bona cuina, l'amor a
la traducció i la passió per les tertúlies de sobretaula i amb la finalitat de
recuperar plats de la gastronomia de l’Ílla mitjançant la recerca
preparació i posterior degustació.
L'Associació ha publicat fins avui varis llibres: un cada cinc anys com compendi de les
sessions mensuals realitzades per aquesta associació amb comentaris sobre la
jornada i amb la transcripció de la receptes cuinades, i "Historia y evolución de la cocina de Mallorca"
publicat en 2007 i en llengua castellana, sent un resum de les receptes més
significatives de la nostra gastronomia.
En aquest cas el llibre que
us mostro avui és el resum dels anys 2011-2016 , essent aquest el tom nº VI.
D’aquesta publicació us he recuperat una recepta que ara que fa calor ben segur
us vindrà de gust. Es tracta d’un gelat de llimona del convent de Santa
Magdalena, una recepta recuperada per en Toneu Arbona ( pag 128).
Per a fer-lo heu de
menester: ½ litre de llet fresca del dia, ½
litre d’aigua de cisterna, un tassó de suc de llimona, un tassó de nata,
500 grams de sucre, 4 ous sencers i la pella de dues llimones madures no
tractades químicament. Es mesclen tots els ingredients i s’enduen al
congelador.
Gran enciclopèdia de cocina (1969. Circulo de
Lectores) . És una dels llibres clàssics que solen rodar per totes les
prestatgeries de les cuineres i cuiners. Un compendi de receptes de finals dels
anys 60 i principis dels 70 . Cuina espanyola clàssica com bacallà al
ajoarriero, paelles, carabasses al forn o panaché de verdures. Receptes moltes d’elles
que costaria avui dia trobar-les als restaurants actuals i no
perquè no estiguin be; però ja ho he contat altres vegades ; hi ha receptes que
amb el pas dels anys han anat desaparaguent de les cartes , tal vegada per una suposada obsolescència. Amb aquest
llibre en podrem anar recuperant alguna.
A destacar d’aquest llibre
les imatge i làmines de l’època que mostren tant plats com cuines i
electrodomèstics , que avui dia tildariem de retro, amb certs aires kitsch i una bona pàtina de rococó.
I acabo aquest presentació
amb “ Biblioteca Ama de Casa”, una publicació amb format revista on a cada
exemplar s’hi tractava un tema monogràfic : ous, peixos, batuts , arròs,
amanides , entre d’altres.
He estat cercant informació
i no he pogut esbrinar fins quant es va publicar , però amb els exemplars que
tenc , almanco entre els anys 1962 (Biblioteca Ama de casa nº1 . Los huevos) i 1968 (Biblioteca el ama de casa- El
Chocolate), l’editorial Molino de Barcelona va anar publicant aquestes
revistes, en principi adreçades a un públic femení.
Entre 8 i 15 pessetes eren el
preu d’aquestes revistes ( en blanc i negre) ; que amb una seixantena de
pàgines donaven receptes e idees de cuina del dia a dia, econòmica i bona de
fer.
Signa la gran majoria d’exemplars
G. Bernard de Ferrer ( la G de Genoveva); que apart de dedicar la majoria de
nombre de la col·lecció a monogràfics d’aliments també ens presenta alguns
exemplars amb consells per a principiants,
l’art de comprar aliments, dietes per a aprimar-se o engreixar, cuina per a
jovenetes, cuina per anins o cuina per a malalts. Sen dubte una publicació amb
un bon assortiment de temes ben variats.
Com ja he fet en anteriors
setmanes , tant a la web com al bloc trobareu més ampliat aquest article amb
més receptes i més imatges.
http://cuinant-blog.blogspot.com/
http://www.cuinant.com/setmanari.htm
Moltes gràcies Miquel Àngel
pel regal.
La recepta:
Déntol al forn amb carabassó, olives negres i alfabeguera.
Acadèmia de la cuina i el vi
de Mallorca. 2011-2016
Pep Ensenyat i Matías
Payeras. Rest. Sa Teulera. Març 2016.
(Pàgina 70)
Ingredients: Déntols, suc de
llimona, cebes, tomàtigues, carbassons, oli d’oliva, vi blanc, olives negres,
alfabeguera i pebre bo i sal.
Elaboració:
Es fan nets els déntols amb
aigua freda, s’eixuguen i se lis fan 4 talls a ambdós costats fins a arribar a
l’espina però sense tallar-la,. Es reguen amb el suc de la llimona i es deixen
reposar tapats. Es talla la ceba en llunes fines i els alls també molt fins. Es
pelen les tomàtigues, es tallen en quarts i se lis lleva la part central amb
les llavors. Es fan nets els carabassons i es tallen a rodanxes de mig dit de
gruix. Dins una greixonera amb una mica d’oli d’oliva es daura la ceba i els
alls, s’afegeix el vi blanc i quant comenci a bullir s’hi posen les tomàtigues
i els carabassons. Es tapa uns minuts i abans de treure-ho s’hi posa
l’assaonament. A continuació es posa tota la verdura dins una palangana per
anar al forn que s’ha d’encalentir a 200ºC. Damunt sa verdura s’hi posa els
déntols regats amb una mica d’oli d’oliva i les olives negres pels costats. Es
cou uns 20minuts segons la mida del peix . Abans de servir s’adorna amb unes
fulles d’alfabeguera picades per damunt.
Escola de cuina
Secretos
de cocina - Biblioteca Ama de Casa nº
43- (1962)
·
“Cuando
la carne de cerdo ofrece signos de humedad, absteneos de compararla. No es
carne fresca”.
·
“ Tened
en cuenta que el pescado que deba
freírse debe secarse bien con un trapo después de lavarlo”
·
“No
hirváis nunca el bacalao, si lo hacéis perderá su clásico sabor; el bacalao
debe escaldarse no hervirse”.
·
“Dos reglas hay que tener presentes para las
tortillas: La primera, tener una sartén dedicada solo a freír tortilla. Y segunda,
no lavarlas jamás”.
·
“Al
cocer los huevos, os aconsejo echéis al agua una cucharada de vinagre. Con esto
evitareis que se agrieten”.
·
“Mucha
gente no sabe la utilidad que tienen las
hojas tiernas de las zanahorias. Pueden substituir al perejil como adorno en
las ensaladas o en las patatas”.
·
“Para
hacer patatas fritas emplead manteca de cerdo. Da unos excelentes resultados.”
·
“ En
lagunas ensaladas el limón puede sustituir bien al vinagre”
·
“Un
poco de café puro os mejorará el gusto de un guiso. Y también le añadirá color”
