Cuina de tots Sants.

( TEXTE , RECEPTES I TERTÚLIA DEL PROGRAMA IB3 RADIO, BALERS FA CIENCIA)

31 D'OCTUBRE 2015

ESCOLTA EL PROGRAMA A :

http://ib3tv.com/carta?id=6b5f04e3-bad1-4059-b052-9495caf4bde0&type=RADIO

 http://ib3tv.com/carta?id=456800b6-6575-4eb1-955d-dfe98ea7f34a&type=RADIO

Cuina de tots sants.Gastronomia dolça de finals d’octubre.

No hi ha dubte de que quasi totes les festivitats anuals tenen la seva vessant gastronòmica però podríem  dir que les festivitats de les verges i de tots sants són l’avançada del Nadal. De fet ambdues festivitats comparteixen “certs sabors”.

Però centrem-nos amb la festivitat de Tots Sants. 

Rosaris

Si hi ha un dolç característic és sens dubte els Rosaris, però els de encarabassats , no els de xuxes ni els de gominolas .

Els mes característics eren els de Can Frasquet ( que ja es venien d’ençà de 1880) , formats de llàgrimes de massapà, glòria-patris de peres confitares i sa creu o sa patena a base de fruites confitades.

Tradicionalment els rosaris eren els regals per als Fillols  i es solien vendre tant a les pastisseries  com a les taules dels mercadets que envoltaven la plaça de cort i de santa Eulàlia que es montaven en aquestes dates de principi de novembre.

També es podien  trobar el panets de mort o panallets, dolços fets a base de massapà , pinyons i sucre.

Però també l’1 de novembre es celebra el Dia de Tots Sants en molts altres indrets , sent un dia en què les famílies recorden les persones mortes. I també podem trobar altres tradicions gastronòmiques molt gustoses.

Ossos de Sant

L'os de Sant és unes postres de massapà farcit de dolç de rovell de forma allargada, similar a la d'un os. Aquest dolç tradicional es ven a les pastisseries durant la celebració del Dia de Tots Sants, l'1 de novembre.

Bunyols de vent

Malgrat esser unes postres que tenim associades a les Verges, el cert és que durant dues setmanes tots els carrer fan oloreta a bunyols fregits . Els bunyols de vent estan compostos per una massa de farina, llevat , mantega i ous que  es sol fregir en oli. Els bunyols es poden omplir de crema, xocolata ... Aquestes postres se serveix tradicionalment en el Dia de Tots Sants, per la qual cosa és un dolç molt popular a les pastisseries durant aquesta data.

Panellets

Els panellets o Dolços de Tots Sants són dolços tradicionals de la cuina catalana, valenciana i balear. Es preparen principalment durant la festivitat de la Castanyada , el dia de Tots Sants.

Castanyes torrades  

En moltes regions, el Dia de Tots Sants se celebra la Castanyada. En aquesta festivitat no han de faltar les castanyes torrades, protagonistes de la tardor que es poden adquirir a llocs ambulants al carrer.

El Dia de Morts a Mèxic

Però si ha un lloc on es celebra el dia de tots Sants d’una manera més espectacular i vistosa és sens dubte a Mèxic

Els dies 1 i 2 de novembre els mexicans celebren el Dia dels Morts, de fet aquesta festivitat ha estat declarada per la Unesco Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

L'1 de novembre es fan ofrenes als morts perquè gaudeixin de les coses que els agraden durant la nit.

Pa de mort amb xocolata

El pa de mort es prepara tradicionalment a Mèxic per a la celebració del Dia de Morts, durant els primers dies de novembre. Aquí us deixo sa recepta.

ingredients (8 persones):

500 gr. de farina de blat

30 gr. de llevat premsat

5 ous

75 ml de llet

150 gr. de sucre

ratlladura d'1 llimona

225 gr. de mantega

1 culleradeta d'essència de tarongina

1 nou de mantega per al motlle

50 gr. de sucre per decorar

Per la xocolata:

400 gr. de xocolata negra

1 l d'aigua

1 branca de canyella

50 gr. de sucre

Elaboració de la recepta de Pa de mort amb xocolata:

Posa la farina en un bol. Afegeix el sucre, la ratlladura de llimona i 3 ous. S'entebeeix la llet, dilueix en ella el llevat i incorpora-les al bol. Afegeix l'aigua de tarongina. Remou bé amb les mans i comença a pastar. Introdueix poc a poc trossos de mantega a punt de pomada mentre segueixes pastant.

Passa la massa a una superfície plana i segueix treballant durant 10 minuts aproximadament. Treballa enèrgicament colpejant fortament sobre la taula de tant en tant.

Quan estigui ben compacta i no s'enganxi, passa la massa a un bol, tapa i deixa que tovi durant 1 hora aproximadament.

Transcorregut aquest temps, torna a pastar una mica. Fes una bola gran i una altra petita. Posa la gran sobre una safata de forn untada amb una mica de mantega. Divideix la bola petita en 5 trossos. Arrodoneix un dels trossos i posa-ho al centre de la bola gran. Aquest tros representarà el crani. Fes 4 trossos més amb la resta i dóna-li forma d'ossos. Col·loca'ls del centre als laterals en forma de creu.

Deixa reposar el pa de mort durant 25 minuts més perquè fermenti. Pinta'l amb ou batut i enforne´l  a 180ºC durant 20-25 minuts.

Bat un blanc  d'ou amb una mica de sucre i unta el pa de mort. Empolvora amb la resta del sucre.

Trosseja la xocolata i fone´l  a foc suau en un cassó amb unes branques de canyella, el piloncillo i una mica d'aigua. Remou bé.

Serveix el pa de mort amb la xocolata.

Algunes curiositats del dia dels morts a Mèxic

·        Es diu que el sucre pigmentada amb colorant vermell, utilitzada per recobrir una de les varietats de pa de mort, va ser idea dels colonitzadors espanyols per dissuadir simbòlicament als indígenes i fer-los renunciar als sacrificis humans en honor als seus déus.

·        El color de la mort en el Mèxic prehispànic era el groc. Per això, la flor de color groc són les mes utilitzada ,tradicionalment , en l'ofrena del Dia de Morts.

·        En alguns llocs , els nins més petits ,  són els encarregats de vetllar en els panteons el dia primer de novembre

·         El popular "trick-or-treat", utilitzat pels nens nord-americans durant Halloween, va ser adaptat culturalment a Mèxic mitjançant la frase: "em dóna la meva calaverita?".

No podiem acabar d’aquesta festivitat i la seva gastronomia sense parlar de halloween.

Una festa Nord Americana  que s’ha importat a tota la rests de mon. Una festa on  reparteixen caramels i dolços després d’obrir la porta als monstres.

Una de les elaboracions més comuna és la de fer galletes de mantega i decorar-les amb fondant deixant volar sa imaginació.

Galletes halloween

 INGREDIENTS

Un quilo de farina fluixa, 400 grams de saïm o mantega  fos, 400 grams de sucre, dos vermells d'ou, una tasseta de suc de taronja, una tasseta d'oli, dues taronges ratllades ,dues llimones ratllades, una cullerada de llevat ràpid, Oli per a untar la llauna.

ELABORACIÓ:

Mesclarem bé els ingredients i els pastarem fins que quedi una pasta manejadissa. Posarem farina damunt la taula i amb l'ajut d’un corró farem làmines de mig dit de gruixa. Tallarem amb els motlles i els enfornarem a 160ºC uns vint minuts. Decoram amb fondant

Cuina Alemaya (i 3) . El Franzbrötchen, recepta

    Ingredients:
Per a la massa . 500 grams de farina, 40 grams de llevat de pa , 70 grams de sucre 2,5 dl de llet tèbia. 70 grams de mantega un poc de sal i la pell d’una llimona ratllada.
Pel farciment: 200 grams de mantega, 200 grams de sucre  i  canyella


Posarem la farina en un recipient, farem  un forat al mig i dins ell desfarem el llevat amb les mans .
Afegirem  una mica de sucre per sobre, i tot seguit ja podem afegir-hi la llet i deixarem que el llevat es vagi desfent.
El següent pas es afegir els 70 grams de mantega  ben cremosa, la resta del sucre, la sal i la pell de llimona ratllada als voltants de la farina. Des del mig cap a enfora anirem amassant amb les mans els ingredients fins a obtenir una massa uniforme. Reservar la massa en un lloc calent ( 27-32ºC) ben tapada i deixarem que pugi fins que dobli el seu volum inicial. Més o manco tardarà uns 30 a 40 minuts.


Un poc la massa hagi tovat la tornarem  a amassar amb força  i  damunt de la taula de feina i formarem amb ella  un rectangle de un cm de gruixa  aproximadament , més o manco surt un rectangle de 2 de pams i mig per costat.


Ara preparem el farciment .Tallarem els 200 grams  mantega i amb les mans la reblanirem i la repartirem  damunt de la meitat del rectangle de la massa, intentant que quedi repartida de forma uniforme . Plegarem  l'altre meitat de la massa damunt de la primera. Unirem les dues capes pressionant amb els dits. Posar damunt de la taula de feina, tornar a estirar  i formar un nou rectangle com el primer realitzat . Ara  plegarem un 1/3 de la massa cap al centre i plegarem  el darrer 1/3 de la massa al damunt, per tal que hi hagi tres capes de massa l'una damunt l'altra. Deixarem  reposar en un lloc fresc. Si la mantega  ens surt un poc pels costats o  veim que la massa  és mala de manejar la podem deixar uns minuts dins la nevera per a que agafi un poc de cos.

 


Ja per a acabar tornarem  a estirar la massa i amb ells formarem un nou rectangle més primet de 60X60 cm aproximadament . Amb l’ajuda d’un pinzell el pintarem amb  d'aigua pel damunt. Mesclarem la canyella i el sucre i ho repartirem  equilibradament per damunt de la massa. 




Formarem un rotllo en espiral de 6 cm amb la massa, partint de la part més llarga. La part final de la massa ha de quedar a sota del rotllo. Tallarem la massa en trossets de 4cm i pressionarem al mig de la massa amb el mànec d'una cullera de fusta, per tal de crear la forma característica dels Franzbrötchen

 


Posarem els pastissets dins palanganes  de forn, amb una distància de 4 cm entre ells. Abans de enfornar hem de deixar reposar novament els pastissets uns  15 a 20 minuts en un lloc calent. Finalment enfornarem en el forn prèviament escalfat a 200°C 25 Min. Jo ho he fet a 180ºC uns 15 minuts. Cal provar com va l’elaboració en el nostre forn, primer cuinant una peça tota sola.
Si voleu podeu provar de farcir els pastissets de massapà, xocolata o crema. 

Bàsicament es tracta d’una pasta  de bolleria semi fullada, amb la que formam un espirall pintat amb sucre, aigua i canyella. Llavors el tallam a cilindres  de 3 o 4 dits de gruixa que esclafarem pel centre.
Espero que amb les  fotografies que acompanyen a aquest article us quedi un poc més clara la tècnica... 

Agraïr a na Silvia Sacasas la recepta d’aquesta setmana.

www.cuinant.com  http://cuinant-blog.blogspot.com.es parlemdecuina@hotmail.com

Cuina Alemaya (2) . El Franzbrötchen, història

www.cuinant.com  http://cuinant-blog.blogspot.com.es pa

rlemdecuina@hotmail.com

Seguim descobrint el sabor de la gastronomia de terres teutones.
Conten que a  la primavera de l'any 1768, Hamburg acabava de passar un període d'horrible gana. Els dies van començar a ser més càlids, als horts es començaven a veure els primers fruits de la sembra i i fins i tot en els barris més pobres, on més s'havien patit els estralls de la fam, es tornava a tenir esperança.
Al port van arribar dos grans vaixells vinguts del sud i carregats amb cereals i fruites. Les classes altes van decidir organitzar una festa per celebrar-ho i cada noble va escollir un pobre per convidar-lo.
 A la ciutat es respirava un ambient d'alegria generalitzada. També a la fleca del forner Clodewig. Finalment havia rebut una nova càrrega de farina i ja podia posar-se a enfornar una altra vegada, ja que la gent tornava a tenir diners per comprar les seves, de vegades, originals creacions.
 L'alegria de Clodewig no era del tot plena, ja que s'havia quedat sense idees. El forner volia crear un nou pastís per celebrar la gran festa i ja ho tenia quasi be tot preparat. Els ingredients fins i tot ja estaven barrejats. El nom de la seva creació també havia estat triat: "Pà de gana" s'havia de dir. La massa era molt nutritiva i hi havia posat molt de sucre i molta canyella per celebrar la festa.
Així doncs, el forner ja havia fet la massa, l'havia tallada a rodanxes i havia deixat per allà una plata de forn plena de peces, que d'alguna manera havien pujat una mica massa. El "Pà de gana" encara necessitava el toc decisiu. Clodewig va apartar una estona la plata amb els pastissets i es va dedicar a fer altres feines, ja que, per motiu de les festes, tenia molts altres encàrrecs.
Va passar el temps i va arribar la nit. El forner estava endinsat en els seus llibres al costat d'una espelma flamejant, quan de cop i volta es va sentir renou a la porta d'entrada. Va mirar i va veure el seu aprenent, anomenat Franz. Clodewig va obrir la porta i va notar de seguida que Franz havia begut una mica massa. Com va poder va arribar a la part del darrera del forn, que estava a les fosques. L'aprenent es va asseure a una cadira, que hi havia recolzada a la paret.
 "Mestre", tinc una idea pel vostre "Pa de gana, digué.
 Clodewig ja havia oblidat la seva nova creació, però en sentir les paraules del seu aprenent, es va sentir furiós, per la seva pròpia manca d'idees.
"Quina mena d'idea vols tenir tu, borratxo! Espera a ser mestre i llavors ja podràs tenir les teves pròpies idees." Malgrat agradar-li massa la beguda, el forner apreciava al seu aprenent. Per això es va asseure al seu costat i li va demanar: "A veure, conta'm la teva idea, però no creguis que jo no la he tingut abans ja."
 "Abans de tot, mestre, digueu-me des de quan heu encoixinat les cadires de l'obrador, encara que sempre hi ha tanta farina voltant per l'aire?
 "Franz, crec que estàs desvariejant. No hauries de beure tant. Aquí no hi ha cadires encoixinades..."
En aquell precís instant, el mestre es va adonar del que estava dient en Franz.
 "Franz!" va cridar. "Aixeca't ara mateix! Inútil, ignorant!!! Si no fossis tant bon forner ja t'hauria fet fora fa temps! Aixeca't i mira de què serveixen les teves idees!"
L'aprenent no entenia rés, però es va aixecar com va poder, mentre el mestre anava a cercar una espelma.
 Quan va tornar, tots dos van tenir l'oportunitat de veure el desastre. Tots els "Pans de gana" estaven ben aixafats.
" Com que no tinc res més per la festa, els enfornarem així i, a partir d'ara, en per la teva deshonra els anomenaré Franzbrötchen. Si són un fracàs et faré fora immediatament! Cloweding, cridava i remugava, però en el seu interior intuïa que, aquella, havia estat una extraordinària idea.
I certament, els Franzbrötchen" van tenir un èxit rotund!