Cada any us faig un petit resum gastronòmic dels
viatges de l’estiu. Així que per a la tertúlia d’avui us convido a venir amb
nosaltres a la Vall d’Aran.
Una cosa que no sabia de la Vall d’Aran i que
vaig descobrir durant el viatge, és que aquest territori muntanyenc del Pirineu
de Lleida, durant quasi 14 anys va formar part del regne de Mallorca. Així que
també hi ha un poc de sa “roqueta” en aquest lloc.
Després de la invasió francesa de la
Vall el 1283 en el context de la Croada contra la Corona d'Aragó, Felip IV de
França en va reivindicar el domini, i la disputa amb Pere III d'Aragó es va
resoldre pel que fa a l'Aran mitjançant una sentència arbitral que va
evidenciar que
la Vall d'Aran era aragonès abans de l'ocupació francesa. Tot i això, va ser incorporat
de facto als dominis de Jaume II de Mallorca el 1298, pel conveni d'Argelers,
que havia determinat que la Vall d'Aran romandria provisionalment sota
l'administració del regne de Mallorca mentre les parts en conflicte no
arribessin a un acord. A la mort del rei de Mallorca
el 1311, regnant a Aragó Jaume II el Just, Felip IV de França va renunciar a
les seves pretensions, i el rei d'Aragó el va recuperar el 1313 i li va
concedir institucions pròpies ( font:
Museu de Vielha Info.museu@aran.org)
Però no només fou territori Mallorquí, sinó que
tant Catalunya, Aragó, Espanya com França s’han disputat aquestes terres vàries
vegades al llarg de la història .
Amb tot això es conformà la idiosincràsia i la cultura d’aquesta terra, aspectes que també es veuen reflectits
a la seva gastronomia
La seva gastronomia és doncs típicament gascona
(zona delimitada entre l'oceà Atlàntic, golf
de Biscaia, la Garona i els Pirineus. I
això es veu molt reflectit sobretot en els patés, els soufflés, les
peces de caça guisades i els crespeths ( les tradicionals creppes araneses)
També tenen una forma presencia en la gastronomia
els embotits . Formant part essencial de l’olla aranesa , una recepta germana
de la nostra escudella.
Durant tot el viatge vàrem estar acompanyats en
cada sortida pel riu Garona, envoltat per boscos de coníferes, fagedes i circs
glacials. Aquesta orografia fa que la cuina aranesa sigui classificada com a una cuina de muntanya. Pel que fa a la seva
posició fronterera, és una de les darreres valls atlàntiques del Pirineu occità
i en conseqüència, fa de transició entre la cuina mediterrània i l’atlàntica.
Pel que fa a les carns hi són molt presents
l’ànec i el conill, però també l’isard, el senglar i la llebre. De peixos tobam l’omnipresent truita de riu,
encara que en alguns llacs s’hi han introduït de forma furtiva salmons i altres
peixos.
En la part vegetal destaquen sens dubte les
fruites del bosc, sobre tot nabius, gerds i fraules salvatges. Tot un clar
exemple de “fruits del bosc” en la seva màxima expressió
No hem d’oblidar que els formatges són també part
fonamental d’aquesta terra , així com també ho són els patés, els civets i
foie-gras ( herència directe de la gastronomia francesa)
Els plats de la cuina aranesa solen ser calòrics
i consistents, a conseqüència del clima de la vall, amb abundància de sopes i
estofats, per als quals s'utilitzen sobretot productes locals.
Plats amb nom propi
·
Caulets o col farcida, unes pilotes de carn picada
envoltada amb fulles de col, que se serveixen soles o com acompanyament de
plats de caça.
·
Civet , i en especial de senglar o d'isard (cabra
pirinenca). És un plat que es menja l'endemà o, reescalfant-lo, més tard i que
requereix d'assaonar la carn durant tres o quatre dies en un adob amb vi per a,
posteriorment, coure-la durant diverses hores amb altres verdures (pastanaga,
ceba), espècies (all, nou moscada, herba bona, llorer), vi negre, brandi i
vinagre.
·
Hereginat un plat d'origen medieval a base de criadilles
d'anyell,
- Olla
aranesa una escudella
de carn i que és el plat més emblemàtic i
tradicional de la cuina aranesa. Es fa amb mongetes blanques, patates,
fideus, verdures (porro, col, api, ceba), gallina, botifarra negra , ossos
i ses pilotes de carn
Dels nostre viatge, a part de
la gastronomia d’aquest terra també aprofitaré per a recomanar-vos les
excursions que férem:
1) Passejada des del poble de Aro a Era
Bordeta (3 km, 50 minuts anar i tornar)
2) Excursió des del refugi de Conangles
a la Vall de Conangles (10 Km, 3 hores)
3) Excursió Artiga de Lin . (6 km, 2
hores)
4) Circular fageda i bosc de Bausen, ( 8
km. 3 hores)
5) Ruta dels 7 llacs dels estanys de
Colomers ( 8 km 3,5 hores)
Les
imatges que acompanyen a n’aquest
article són d’una cuina antiga Aranesa.
Olla
aranesa:
Ingredients
per a la sopa:
Un os de cuixot
i un altre de canya de vedella.
Orella i morro de porc i ovella .També pot dur coa de
bou
100 grams de panxeta , ¼ kg de cuixa de
gallina i ¼ kg de pollastre
Una botifarra blanca i una altra de negra.
Pastanagues,
col, all, col, porro, ceba, api, patates, 100 gram de mongetes
75 grams de
fideus i 50 grams d'arròs.
Ingredients
per a les pilotes:
100 grams de
carn picada de vaca i 100 grams de carn picada de porc, 1 ou, molla de pa,
herbes de la Provença, pebre i sal.
Elaboració
En un bol, mesclarem
la carn picada de vaca i porc amb l'ou, la molla de pa i les herbes provençals.
Salpebrem i reservem.
En una olla
gran, bullim els ossos amb les carns de porc, gallina i pollastre, la panxeta,
la ceba i l'all. Salem a gust i deixem que comenci a bullir.
Mentrestant,
farem una bola amb la massa reservada per a la pilota, l'enfarinem lleugerament
i la passem per oli. Un cop fregida, així que l'aigua arrenqui el bull la
incorporam amb les carns dins l'aigua deixant-les fer durant uns 90 / 120
minuts completament cobertes d'aigua i escumant de tant en tant. Tant podem fer
una única pilota com vàries de petites.
Transcorregut
aquest temps incorporam verdures i hortalisses netes i tallades a trossos,
deixant-les cuinar durant uns 60 /90 minuts. El temps de cocció és dependent de
la duresa de l'aigua i de les característiques de les carns i de la resta dels
ingredients, així que comprovarem durant el procés l'estat de les mateixes.
A
continuació, incorporam les botifarres i les patates, deixant bullir durant uns
30 minuts per, a continuació, afegir els fideus i l'arròs perllongant la cocció
20 minuts més. Finalment, afegirem les mongetes prèviament cuites i deixarem
reposar.
Escola de
cuina.
Altres plats
que comparteixen “família amb l’olla aranesa”.
-
Escudella
https://cuinant.com/videos/radio%2028%20febrer%202015%20cuina%20mallorquina%20(1).pdf
-
Pote
Gallego. Aquesta recepta clàssica de Galícia, du una base de brou de carn,
llegums , verdures ciurons. La recepta
sol incloure falda de vedella, panxeta, costelles de porc i xoriç gallec
-
Cocido
madrilenyo http://cuinant.com/fotoscuina/cocido%20madrileno.jpg
-
Callos
http://www.cuinant.com/pdf/receptari%20segon%20trimestre%20cuina%2015%2016.pdf
-
Olla
podrida http://www.cuinant.com/pdf/receptari%20segon%20trimestre%20cuina%2015%2016.pdf
