cuinant.blog: de gener 2016

divendres, de gener 29, 2016

Mètodes de cocció

Els mètodes de cocció són una tècnica culinària amb la qual es modifiquen els aliments crus mitjançant l'aplicació de calor per al seu consum. Hi ha molts aliments que necessiten una modificació química per fer-los digestius i també hi ha aliments que es poden consumir crus, però mitjançant la cocció podem fer-los més saborosos i apetitosos, es modifica el seu aspecte i la seva textura, i la seva garantia sanitària es veu augmentada perquè la cocció destrueix gairebé tots els microorganismes.
Podem distingir els mètodes de cocció pel medi en el qual es realitza: Cocció al mig sec, cocció en medi líquid o humit, cocció al mig gras i cocció mixta o combinada (aigua i greix).
Dins d'aquesta classificació de mètodes de cocció disposem de diverses tècniques que proporcionaran diferents resultats als aliments cuinats.
Cocció en sec, cocció al mig aeri o per concentració

    Al forn (rostir, a la sal, papillota, entre d'altres)
    A la planxa
    A la graella
    A la brasa
    Gratinar
    Rostir
    Bany maria
    Al buit
Cocció en medi líquid o humit

    Bullir
    Blanquejar o Escaldar
    Escalfar o Escalfar
    Cocció al vapor
    Cocció en brou blanc
Cocció al mig gras

    Fregir
    Ofegar i sofregir
    Vés
    Daurar
Cocció mixta o combinada

    Guisar (com el ragú o ragout)
    Estofar
    Brasear
La cocció dels aliments, com ja he dit, té com a finalitat fer-los (alguns) aptes per al consum, com pot ser l'arròs, els llegums, etc., i fer-los més desitjables i saborosos. La calor aplicada als aliments fa que s'estovin, es coagulin, s'inflin o es dilueixin, és a dir, es modifica els components físics i bioquímics.

EFECTE MAILLARD O REACCIÓ DE MAILLARD

Amb el nom de reacció de Maillard (tècnicament: glicosilació o glicació no enzimàtica de proteïnes) es designa un conjunt molt complex de reaccions químiques que porten amb si la producció de melanoidinas AMB COLOR que van des del groc clar fins al cafè molt fosc i fins i tot el negre, a més de diferents compostos aromàtics. Perquè les transformacions tinguin lloc, són necessaris un sucre reductor (cetosa o aldosa) i un aminoàcid o un proteína. La reacció de Maillard pot ocórrer durant l'escalfament dels aliments o durant l'emmagatzematge prolongat. A aquesta reacció es deu el color marró de la crosta de la carn cuinada o del pa cuit al forn. Els productes majoritaris d'aquestes reaccions són molècules que aporten sabor i aroma als aliments, encara que també poden ser cancerígenes.

Aquesta reacció la va descriure per primera vegada el químic Louis-Camille Maillard en els començaments del segle XX. En 1912 Maillard (1878-1936) va demostrar que els pigments marrons i els polímers que ocorren durant la piròlisi (degradació química produïda únicament per calor) s'alliberen després de la reacció d'un grup amino amb un grup carbonic, comunament un sucre reductor.

El millor bocata del mon

http://valencianews.es/tendencias/el-mejor-bocadillo-del-mundo-se-come-en-valencia/

El mejor bocadillo, que su creador define como el “típico valenciano”, contiene entre sus ingredientes la morcilla de Monserrat, habitas tiernas y queso brie. Según explicó el propio Casamayor a Valencia News nada más conocer el resultado del concurso, el bocadillo ganador “lo he elaborado con un sofrito de ajos tiernos con habitas, morcilla, queso brie gratinado, una pluma ibérica hecha a la brasa fileteada y rustida y para rematar le he añadido un toque de rúcula”, todo ello dispuesto sobre pan de cerveza.
Este exquisito bocado ha sido bautizado por su creador como “tierra magra” y ha sido para los exigentes paladares que se dan cita en Madrid Fusión ( de 2014) el mejor entre todos los que se han presentado al concurso en su duodécima edición.

Para este cocinero valenciano de 35 años, el objetivo de su creación era “representar un bocadillo de los que solemos almorzar en Valencia, cuando lo hacemos bien”. De hecho el que ha sido reconocido como el mejor bocadillo del mundo ya se podía desgustar desde hace semanas en su local de la plaza de la Reina, 9 y ya “ha tenido mucha aceptación entre los clientes”, asegura.

ARA FAREM ES NOSTRE. .........