Especial Sant Bartomeu 2014.
Per a la sessió
gastronòmica d’avui, i de cara a cuinar
alguna cosa diferent per a les festes, us proposo un viatge més de 6 dècades
enrere tornat a cuinar receptes de cuina, dit en majúscules.
Per a aquest viatge
, mescla de experiència sentimental i sensorial, emprarem una vella
plagueta de cuina que fou de la mare de
sa meva padrina. On, com a moltes cases, s’apuntava allò que més dificultat
representava per a la memòria de la cuinera; creant de manera involuntària
petites capsules del temps que ens
han arribat fins els nostres dies plenes
d’aquella cultura gastronòmica, que per desgràcia avui en dia tenim un poc
oblidada.
Per tal de mantenir
l’esperit del texte original, us transcriure de les receptes tal i com les va escriure l’autora
Maria Márquez López. El que si farem en aquesta “actualització” és
agrupar-les per a conformar un receptari
un poc més clàssic, per a que pogueu triar un bon menú per a aquests dies de festa de Sant
Bartomeu.
Segur que amb l’anàlisi d’aquestes receptes podeu
sorprendre als vostres convidats amb un bon àpat. Bon profit i bones festes.
Primers plats:
“Un
escaldum . Un pollastre a tajadas
fritas con manteca y después cebolla frita y una cabeza de ajos y sobrasada y
vino blanco y un poco de agua”
“Una
salsa de pescado. Pescado frito y después cebolla frita, un poco de perejil y una cucharada de caldo y
una nuez picada y un poco de vino blanco y una cucharada de manteca y antes de
sacarlo a la mesa poner dentro una sartén un poco de manteca un poco de harina
y pimienta y limón y puesto por encima
de lo otro”.
“Una
langosta a la crema. Primero cebolla forastera picada bien pequeña y frita
con aceite hasta que sea adorada y luego
han de poner una cucharada de harina fina y han de poner media medida de
leche y un poco de nuez moscada y han de tener la langosta la pasta de la
langosta picada y después lo han de mezclar , cuando ha frito un rato lo sacan
del fuego y ponen 2 yemas de huevos bien batidos y meneando con la pasta y
después la cascara de langosta bien limpia han de poner la pasta dentro bien
compuesta y los blancos de los huevos bien batidos por encima del huevo galleta
picada y metido en el horno hasta que tenga color”
Segons
plats:
“Un
guiso de pajaritos con setas. Los pajaritos un poco cocidos con caldo y
después fritos con manteca que tenga un color y también las setas hervidas y
después bien asucadas y fritas y todo colocado dentro de una greixonera y una salsa de cebolla bien pasada y
colocando por encima 1 o 2 yemas de
huevo bien batidos un poco antes de sacarla a la mesa escamparlo por encima y
un momento de fuego y sacarlo”. ( Veure
foto)
“Bacalao
a la vizcaína.
Hacer el bacalao a trozos como para freír y primero lo han de hervir y después dentro de una rostidora bien
compuesto y pan rallado con sal especias y pimienta y colocado encima del
bacalao y también 5 o 6 aceitunas y unos cuantos pimientos tostados bien
compuestos y con mucho aceite y cocido al horno. “
“Calamares. Después de bien lavados se hace un
picadillo compuesto de miga de pan, queso rallado, huevos duros, perejil, cebolla muy picada, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y la cantidad
suficiente de vino blanco para formar con todo lo dicho una pasta que sirva
para rellenar los calamares.”
“Pescados
rellenos al horno. Después de limpio se le quita la espina de en
medio y todas las que puedan, se hace un relleno de pedacitos de pescado
picado, perejil, un poco de cebolla, tomate, un huevo duro picado y mezclado
todo con una yema de huevo. Sazonarlo de
sal y el pescado se rellena y se pone por encima pan rallado y perejil unas gotas de limón, bastante aceite y se
cuece al horno. También puede hacerse el relleno de pasta de croqueta”
Postres:
“Amargos.
Una libra de almendra, 7 onzas de azúcar, un huevo, canela, raspaduras
de limón al gusto. Se hacen como bolas, se espolvorean de azúcar y a
horno flojo”
“Gató. 1 libra de almendra molida, 1 libra azúcar, 10
yemas de huevo batidas, 3 onzas de biscuit picado, 10 blancos batidos a punto
de merengue, canela, raspaduras de limón. Se mezcla todo muy bien. El
molde se unta de manteca y biscuit picado y se pone en el horno enseguida.”
“Robiols de Brossat. Medio kilo de harina, 2 huevos,
un poco de aceite, un poco de agua, muy poca, un poco de manteca. Todo
bien pastado. Esto es la pasta, después media libra de brossat, un poco de azúcar,
un poco de canela, un poco de limón rayado, dos huevos; todo bien batido y
después se coloca un poco dentro de cada rubiol” (Veure foto)
“Para
hacer pasta buena de cocas de albaricoques. Un quilo de harina de fuerza,
un poco de agua, media libra de azúcar, un poco de manteca, 4 huevos, 9
ensaimadas crudas un poco de aceite. Hecha la pasta la mañana para cocerla la
tarde o viceversa y antes de hacerla han de poner un poco de untar en el
molde”.(Veure foto)
“Para hacer
crema. Por 4 mesuras de leche se ponen 6 yemas de huevo, un cucharadita de
polvo de almidón, ½ cucharada de polvo de arroz, se pone todo esto dentro una
cacerola también se pondrá un pedacito de canela y la cáscara de un limón y
azúcar el que encuentran y si necesita y puesto todo esto, se cola y luego se
pone al fuego pero con poco fuego y con una cuchara se ha de remover siempre
por la misma parte y cuando habrá dado
algunos bulls se pondrá dentro un plato, pero que sea mojado y después se pone
un poco de azúcar encima y luego con una plancha muy caliente se quema por
encima”
Espero que aquests receptes us agradin i sobretot que us transportin
a una cuina casolana, feta amb tranquil·litat i gaudint d’ella. Bones festes i
molts d’anys.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada