divendres, de setembre 01, 2023

La cuina de la Vall d’Aran.

 



Cada any us faig un petit resum gastronòmic dels viatges de l’estiu. Així que per a la tertúlia d’avui us convido a venir amb nosaltres a la Vall d’Aran.

Una cosa que no sabia de la Vall d’Aran i que vaig descobrir durant el viatge, és que aquest territori muntanyenc del Pirineu de Lleida, durant quasi 14 anys va formar part del regne de Mallorca. Així que també hi ha un poc de sa “roqueta” en aquest lloc.

Després de la invasió francesa de la Vall el 1283 en el context de la Croada contra la Corona d'Aragó, Felip IV de França en va reivindicar el domini, i la disputa amb Pere III d'Aragó es va resoldre pel que fa a l'Aran mitjançant una sentència arbitral que va evidenciar que la Vall d'Aran era aragonès abans de l'ocupació francesa. Tot i això, va ser incorporat de facto als dominis de Jaume II de Mallorca el 1298, pel conveni d'Argelers, que havia determinat que la Vall d'Aran romandria provisionalment sota l'administració del regne de Mallorca mentre les parts en conflicte no arribessin a un acord. A la mort del rei de Mallorca el 1311, regnant a Aragó Jaume II el Just, Felip IV de França va renunciar a les seves pretensions, i el rei d'Aragó el va recuperar el 1313 i li va concedir institucions pròpies ( font:  Museu de Vielha Info.museu@aran.org

 



 

Però no només fou territori Mallorquí, sinó que tant Catalunya, Aragó, Espanya com França s’han disputat aquestes terres vàries vegades al llarg de la història .

Amb tot això es conformà  la idiosincràsia  i la cultura d’aquesta terra, aspectes  que també es veuen  reflectits  a la seva gastronomia

La seva gastronomia és doncs típicament gascona (zona delimitada entre  l'oceà Atlàntic, golf de Biscaia, la Garona i els Pirineus.  I això es veu molt reflectit sobretot en els patés, els soufflés, les peces de caça guisades i els crespeths ( les tradicionals creppes araneses)

 




 

També tenen una forma presencia en la gastronomia els embotits . Formant part essencial de l’olla aranesa , una recepta germana de la nostra escudella.

Durant tot el viatge vàrem estar acompanyats en cada sortida pel riu Garona, envoltat per boscos de coníferes, fagedes i circs glacials. Aquesta orografia fa que la cuina aranesa sigui classificada com a  una cuina de muntanya. Pel que fa a la seva posició fronterera, és una de les darreres valls atlàntiques del Pirineu occità i en conseqüència, fa de transició entre la cuina mediterrània i l’atlàntica.

Pel que fa a les carns hi són molt presents l’ànec i el conill, però també l’isard, el senglar i la llebre.  De peixos tobam l’omnipresent truita de riu, encara que en alguns llacs s’hi han introduït de forma furtiva salmons i altres peixos.

En la part vegetal destaquen sens dubte les fruites del bosc, sobre tot nabius, gerds i fraules salvatges. Tot un clar exemple de “fruits del bosc” en la seva màxima expressió

No hem d’oblidar que els formatges són també part fonamental d’aquesta terra , així com també ho són els patés, els civets i foie-gras ( herència directe de la gastronomia francesa)  

Els plats de la cuina aranesa solen ser calòrics i consistents, a conseqüència del clima de la vall, amb abundància de sopes i estofats, per als quals s'utilitzen sobretot productes locals.

Plats amb nom propi

·         Caulets o col farcida, unes pilotes de carn picada envoltada amb fulles de col, que se serveixen soles o com acompanyament de plats de caça.

·         Civet , i  en especial de senglar o d'isard (cabra pirinenca). És un plat que es menja l'endemà o, reescalfant-lo, més tard i que requereix d'assaonar la carn durant tres o quatre dies en un adob amb vi per a, posteriorment, coure-la durant diverses hores amb altres verdures (pastanaga, ceba), espècies (all, nou moscada, herba bona, llorer), vi negre, brandi i vinagre.

·         Hereginat  un plat d'origen medieval a base de criadilles d'anyell,

  • Olla aranesa  una escudella  de carn  i  que és el plat més emblemàtic i tradicional de la cuina aranesa. Es fa amb mongetes blanques, patates, fideus, verdures (porro, col, api, ceba), gallina, botifarra negra , ossos i ses pilotes de carn

Dels nostre viatge, a part de la gastronomia d’aquest terra també aprofitaré per a recomanar-vos les excursions que férem:

1)      Passejada des del poble de Aro a Era Bordeta (3 km, 50 minuts anar i tornar)

2)      Excursió des del refugi de Conangles a la Vall de Conangles (10 Km, 3 hores)

3)      Excursió Artiga de Lin . (6 km, 2 hores)

4)      Circular fageda i bosc de Bausen, ( 8 km. 3 hores)

5)      Ruta dels 7 llacs dels estanys de Colomers ( 8 km 3,5 hores)

 

 

 

Les imatges  que acompanyen a n’aquest article són d’una cuina antiga Aranesa.

 

 

 

 

 




 

 

 

 

 

Olla aranesa:

Ingredients per a la sopa:

Un os de cuixot i un altre de canya de vedella.

Orella i  morro de porc i ovella .També pot dur coa de bou

 100 grams de panxeta , ¼ kg de cuixa de gallina i ¼ kg de pollastre

 Una botifarra blanca i una altra de negra.

Pastanagues, col, all, col, porro, ceba, api, patates, 100 gram de mongetes

75 grams de fideus i 50 grams d'arròs.

Ingredients per a les pilotes:

100 grams de carn picada de vaca i 100 grams de carn picada de porc, 1 ou, molla de pa, herbes de la Provença, pebre i sal.

Elaboració

En un bol, mesclarem la carn picada de vaca i porc amb l'ou, la molla de pa i les herbes provençals. Salpebrem i reservem.

En una olla gran, bullim els ossos amb les carns de porc, gallina i pollastre, la panxeta, la ceba i l'all. Salem a gust i deixem que comenci a bullir.

Mentrestant, farem una bola amb la massa reservada per a la pilota, l'enfarinem lleugerament i la passem per oli. Un cop fregida, així que l'aigua arrenqui el bull la incorporam amb les carns dins l'aigua deixant-les fer durant uns 90 / 120 minuts completament cobertes d'aigua i escumant de tant en tant. Tant podem fer una única pilota com vàries de petites.

Transcorregut aquest temps incorporam verdures i hortalisses netes i tallades a trossos, deixant-les cuinar durant uns 60 /90 minuts. El temps de cocció és dependent de la duresa de l'aigua i de les característiques de les carns i de la resta dels ingredients, així que comprovarem durant el procés l'estat de les mateixes.

A continuació, incorporam les botifarres i les patates, deixant bullir durant uns 30 minuts per, a continuació, afegir els fideus i l'arròs perllongant la cocció 20 minuts més. Finalment, afegirem les mongetes prèviament cuites i deixarem reposar.

 

 


 

 

 

Escola de cuina.

Altres plats que comparteixen “família amb l’olla aranesa”.

-          Escudella https://cuinant.com/videos/radio%2028%20febrer%202015%20cuina%20mallorquina%20(1).pdf

 

-          Pote Gallego. Aquesta recepta clàssica de Galícia, du una base de brou de carn, llegums ,  verdures ciurons. La recepta sol incloure falda de vedella, panxeta, costelles de porc i xoriç gallec

 

-          Cocido madrilenyo http://cuinant.com/fotoscuina/cocido%20madrileno.jpg

 

-          Callos http://www.cuinant.com/pdf/receptari%20segon%20trimestre%20cuina%2015%2016.pdf

 

-          Olla podrida http://www.cuinant.com/pdf/receptari%20segon%20trimestre%20cuina%2015%2016.pdf

 




 

 

Tarta de 3 xocolates

 Ingredients Per a 6 persones (1) Xocolata negra (per a la primera capa)150 g Nata líquida per muntar (per a la primera capa)200 ml Llet (pe...