Els caragols surten a la primavera i a la tardor, època de cria. Els millor són els de primavera. Sols s’han de menester uns poals i ganes de cercar per sortir en les primeres brusques d’abril i maig , recòrrer les voreres dels camins i marjades per aconseguir un bon grapat d’aquests apreciats moluscs.
També hem de precisar de les carogoleres ( caixons de fusta tapats amb requilla o ribells de test creats per tal menester).Així es conserven vius bastants de mesos.
El caragol és, sense dubte , un dels aliments més antics que conservam i que ja menjaven els nostres avantpassats; de fet ja s’en menjaven a la prehistòria, i així o evidencien el jaciments de la cova de Muleta, on s’han trobat restes de caragols procedents d’antics tiberis
L’éxit gastronomic del caragol, resideix en fer-lo ben net : primer purgar-lo , amb farina unes 24 hores per fer nets els budells, després passar-lo tantes vegades com sigui necessari per aigua neta i triar-los un per un separant els vius dels morts . Un cop ben nets ja estan a punt de cuinar, i per aixó disposam de multitut de receptes al llarg de l’orografia de les nostres illes.
Ingredients per a 10 pax.
2 quilograms de caragols.
300 grams de panxeta fresca i 300grs de costella de vedella
2 bocins d’os de cuixot salat.
2 botifarrons. i un bocí de sobrassada ( 100 gr.)
2 manats ben grossos de fines herbes ( sobretot fonoll, a més de: senyorida, julivert, moraduix, àpit, llorer, herbassana, etc.) Sempre s’ha dit “ Els caragols volen molta d’herba.”
4 patates. i 2 alls sencers.
3 cebes
1 manat de porros
1 de cebes tendres .
250 grams de faves.
100 grams de mongetes planes i 100 grams de xíxols
2 pebres vermells. i 200grs de tomàtiga natural triturada.
Sal, pebre bo negre, pebre bo dolç.
100 grams de pa rallat.
Elaboració
Purgar els caragols durant 7 dies amb una grapada de farina i un manat de fonoll.
Seleccionar els caragols vius, i netejar-los amb abundant aigua freda ( dins un ribell o una pica). S’ha de canviar l’aigua tantes vegades com sigui necessari (no han de fer llim, ni sabonera), i mentre els netejam anam triant els vius i els morts.
Un cop nets, posar-los dins una olla grossa, (adequada al volum dels caragols, perquè estiguin amples), amb un ditet d’aigua a foc molt fluix. D’aquesta manera els caragols s’espavilen i surten de la closca (els hem de vigilar, si no volem caragols per tota la cuina) .Tot seguit , i un pic són tots fora, augmentarem la força del foc, per matar-los i deixar-los trets.
Quan l’aigua bulli, els hem de tornar a netejar (observarem que l’aigua té un color verdós) ho farem fins que l’aigua tengui un color net.
Els posarem a bullir uns 40 min amb un bon manat de fines herbes.
Mentre farem el sofregit de forma habitual . Primer doram tota la carn i després hi afegim el pebre vermell picat i els alls. Un cop tot daurat, afegim la ceba, després el porro i després la ceba tendra i sempre a foc viu . Tot seguit a afegiu-hi una bona cullerada de pebre bo dolç i la tomàtiga. Deixau coure un 5 minuts i tot seguit afegiu-hi els caragols ;tapar d’aigua i coure uns 30-40 min. ( pensar en posar-hi un bon manat d’herbes).
Després abans de finalitzar la cocció afegir les patates, xíxols i mongetes. Rectificar de sal i pebre bo.
Per acabar afegir el pa rallat per a espesir un poc.
Rectificar de sal si és necessari i ja els podem menjar ben acompanayts d'all-i-oli.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada