Especial Fira 2013

Entrevista especial Fira 2013 a Joan Palou Ensenyat.

 

Si hi ha hagut algú fonamental dins el meu procés formatiu professional ha estat, sens dubte,  en Joan “des Canyís”; ja no sols com a mestre cuiner sinó com a amic i, sobre tot, com a referent per a aprendre a esser un bon treballador.

Amb ell vaig a aprendre a estimar la cuina, a fer les coses amb ganes i, sobre tot, a treballar bé i amb seny. Faig fer un parell de temporades al Restaurant Es Canyís , a ses primeries del meu començament en el mon laboral i suposo que, com un arbre jove,  sa primera canya posada és la que ajuda més a créixer recte.

Un dels primers articles d’aquesta secció, cap a s’any 2003, ja fou una entrevista a en Joan. Ara 10, anys després, i amb sa jubilació recentment  estrenada, gaudirem d’una jornada de parla amb es mestre que ens obri ses portes de casa seva de bat en bat.

Gràcies Joan per rebre’ns. Crec que és inevitable començar per  aquesta pregunta, ara que t’has jubilat.  Enyores sa feina?

Sa veritat es que no he tingut molt de temps ja que en s’hivern no treballava i com que em vaig jubilar a final de temporada i encara no ha començat sa nova , doncs no he notat ( per ara) massa diferències.

I quants d’anys treballares?

En total 51 anys,  36 d’ells al Restaurant Es Canyís.

Com varen esser els teus començaments , què recordes  d’aquells primers anys de feina?

Tot ha canviat molt perquè quant jo vaig començar encara hi havia cuines de carbó, cada dematí havies d’anar a buidar ses cuines de cendra, anar a cercar es carbó i omplir sa carbonera i encendre es foc perquè quant es mestre arribés a les 9 o les 1h0 sa cuina ja estigués en marxa.

On començares a treballar?

Vaig començar al Marisol als 14 anys i vaig fer feina allà fins als 19, fins que vaig partir a fer sa mili, on també faig fer feina de cuiner un parell de mesos.

Després de tants d’any de fer feina , creus que arriba un moment que ja ho saps tot?

Es qui se pensi que ho sap tot , crec que és molt ignorant, jo cada dia, fins hi tots dels ajudants que he tingut, he aprés coses . I encara ara en podria seguir aprenent. Un sempre ha d’estar obert a aprendre del altres i compartir el que sap.

De tots els dies que has fet feina, n’hi ha hagut algun que hagis dit: fins aquí hem arribat ! Ja no en faig més !

Hi ha hagut qualque dia pels mesos d’agost, aquells en que et pegaven unes sabatades ben grosses que pensaves “ perquè m’he ficat jo aquí” . Però al dia següent quant t’aixecaves ja se t’havia passat . Sa cuina és una feina que si la fas i t’agrada és una gran cosa. I jo he tingut sa sort de fer el que m’agrada, he fet feina en  un lloc on m’ha deixat fer el que volia,  no s’han ficat amb mi i això et dona cent cavalls de força per a aguantar el dia a dia.

Hi ha algun dia que recordis especialment?

Especialment ara no ho recordo cap, però si que recordo aquells moments de bromes amb els ajudants, que quant estaves més cremat t’ajudaven a rompre amb sa tensió o es cansament. El que he dit, la cuina s’ha de fer amb ganes .

Es teu fill major segueix la tradició familiar. Has estat tu qui el va animar?

Ell va estudiar  geografia , però per circumstàncies de sa vida no va trobar feina del que havia estudiat. En temps de vacances venia a ajudar-me a mi , després va trobar feina a l’Altamar amb en Rafa. Mentre va acabar sa carrera, però entre una cosa i s’altra, quant es va donar compte ja estava ben capficat a la cuina. Va estudiar dos anys de cuina a la UIB ( li vaig recomanar  que ho fes) , està davant els fogons de llavors ençà. Coses de sa vida, ell volia esser mestre de geografia i ha acabat com a cap de cuina.

I el petit?

Doncs quant li va tocar de fer sa mili  es va fer objector de consciència, però dos mesos després es va allistar com a voluntari als paracaigudistes , va estar  per Kosovo uns mesos i en tornar va entrar  com a Guardia Civil al País Bac. Ara està destinat a Mallorca, també com a Guardia Civil. Però de cuina res.

Tornant a xerrar de cuina, que t’estimes mes, sa cuina tradicional  o sa cuina de nova creació?

M’agrada sa cuina regional i sa mallorquina especialment. Sa cuina moderna m’agrada però no és una cosa que m’entusiasmi , lo que trobo és que hi ha massa gent que vol fer aquesta cuina , però no estan preparats, no tenen base.

I de tot el que cuines, si has de sorprendre a qualcú, amb que ho faries?

M’agraden molt ses sopes mallorquines, i crec que ho faria als convidats... amb molta verdureta.

Tu has estat es mestre molts , però qui ha estat el teu mestre?

El primer mestre que vaig tenir fou al Marisol, en Vicens Carreró, allà vaig aprendre tot el que vaig poder. Un bon mestre també fou en Tomeu Roig a l’Altamar , era un bon cuiner. També, el fet de que m’agraden els llibres de cuina ha fet que ara tingui una bona biblioteca  i també n’aprenc molts dels llibres. M’agrada llegir i agafar idees.

Ara que tens fes temps lliure, hi ha alguna cosa que vulguis fer que abans fent de cuiner no podies?

Fer el camí de Santiago, de fet aquest mateix mes ho teníem preparat però ho haurem de posposar  per motius mèdics d’un company. Per ventura la tardor si que partim.

Ara que estem en plena Fira és inevitable xerrar dels caragols i d’es Canyís. Que ens pots contar d’aquesta relació?

Quant jo vaig començar hi havia sa tia , sa germana de sa Mita, que era sa que feia es  caragols . Teníem unes gàbies grosses amb els caragols , hi havia que cuidar-los moltíssim. Després ja fórem nosaltres qui passarem a fer els caragols, i ara és en Victor qui agafa aquest relleu de fer els caragols . De fet en Victor ja ha fet 17 anys de feina amb jo i crec que ja ha aprés tot el que podia de mi i ara ell ja li toca remar al cap davant de la cuina del restaurant.

Quin és el secret d’un  bon plat de caragols?

Primer que siguin caragols de Sóller, els d’hort són molt saborosos. Després s’han de fer ben nets, a consciència. Lo damés li posa cada cuiner.

Ara que has acabat al Canyís, l’has deixat en bones mans, o passes pena, com si encara fos un poquet teu?

No, no en passo gens. De fet encara tinc ses claus del Canyís, com si fos casa meva. Molts de dies hi vaig a vorel’s. Hi ha en Victor i ses nines; sa plantilla ha quedat molt be.

Molts de cuiners , un pic deixen d’estar davant els fogons es tronen assessors gastronòmics, tu ho faràs això?

Si han de menester res, a mí me tindran; el que passa és que jo ja he fet lo que hem tocava i ara els hi toca als joves. Som com una família, però d’assessor sols ho faré si un dia anam a un olivar i he de fer s’arròs o rostir sa porcella.

I ja per acabar l’entrevista, la pregunta del milió.... si et donessin l’oportunitat de tornar  començar tornaries a triar ésser cuiner?

Si hagués de tornar a començar tornaria a ésser cuiner, però per ventura aniria abans escola, que si no els començament  son  molt durs si ho has de fet sense cap base. Crec que si t’agrada lo que fas, tens bons ingredients i tens la sort de trobar un lloc de feina on  més o manco et donen carta blanca , sens dubte tornaria a esser cuiner.

Moltes gràcies pel teu temps i et convido a venir un dia a l’ Institut a fer una Màster Class de cuina als alumnes, per poder gaudir tothom del teu saber.

En voler i moltes gràcies a tu.

L’entrevista-xerrada , ja “off de record”, va continuar per espai d’una hora llarga, asseguts al saló de Can Joan, amb un bon solet entrant per la vidriera i la Serra de Tramuntana al davant. Tot es va esdevenir una capvespre rodó que, afegit a les sàvies i sinceres paraules den Joan, fa que un estimi un poc més aquest ofici nostre.

I no podíem acabar la sessió d’avui sense menjar caragols , així que aquí us deixo la recepta per a fer un bon caragols pel Firó.

Bon Profit, bona Fira, bon Firó  i molt d’anys a tots.

Caragols del Firó

Els caragols ( Helix Aspersa) són en la nostra vall qualque cosa més que un plat de cuina mallorquina. Son senyal de festa lligats  a la Fira i al Firó de maig, una simbiosis perfecte.

El caragol és, sense dubte , un dels aliments més antics que conservam i que ja menjaven els nostres avantpassats . Ja se’n menjaven a la prehistòria, i així o evidencien el jaciments de la cova de Muleta, on s’han trobat restes de caragols procedents d’antics tiberis

L’èxit gastronòmic del caragol, resideix en fer-lo ben net : primer purgar-lo , amb farina unes 24 hores per fer nets els budells dels  passar-lo tantes vegades com sigui necessari per aigua neta, triar-los un per un  separant  els vius dels morts . Un cop ben nets ja estan a punt de cuinar.......

   Ingredients per a 10 persones

2 quilograms de caragols.
300 grams  de panxeta fresca i 300grs de costella de vedella
2 bocins d’os de cuixot salat.
2 botifarrons  i un bocí de sobrassada ( 100 grams)
2 manats ben grossos de fines herbes ( sobretot fonoll,  a més de: senyorida, julivert, moraduix, àpit, llorer, herbassana, etc.)  En Joan Palou sempre m’ha dit “ Els caragols volen molta d’herba.”
4 patates. i 2 alls sencers.
3 cebes, 1 manat de porros  i 1 de cebes tendres .
250 grams de faves.
100 grams de mongetes planes i 100 grams de xíxols
2 pebres vermells  i 200grs  de tomàtiga natural triturada.
Sal, pebre bo negre, pebre bo dolç.

100 grams de pa rallat.

Elaboració

Purgar el caragols durant 7 dies amb una grapada de farina i un manat de fonoll.
Seleccionar els caragols vius,  i netejar-los amb abundant aigua freda ( dins un ribell o una pica). S’ha de canviar l’aigua tantes vegades com sigui necessari (no han de fer llim, ni sabonera), i mentre els netejam anam triant els vius i els morts.
Un cop nets, posar-los dins una olla grossa, ( adequada al volum dels caragols, perquè estiguin amples), amb un ditet d’aigua a foc molt fluix. D’aquesta manera els caragols s’espavilen i surten de la closca (els hem de vigilar, si no volem caragols per tota la cuina) .Tot seguit , i un pic són tots fora, augmentarem la força del foc, per matar-los i deixar-los trets.
Quan l’aigua bulli, els hem de tornar a netejar (observarem  que l’aigua té un color verdós) ho farem fins que l’aigua tingui un color net.

Els  posarem a bullir uns 40 min amb un bon manat de fines herbes.
Mentre farem el sofregit de forma habitual . Primer doram tota la carn i després hi afegim el pebre vermell picat i els alls. Un cop tot rosset, afegir  la ceba, després el porro i després la ceba tendra i sempre a foc viu . Tot seguir afegir-hi una bona cullerada de pebre bo dolç i la tomàtiga. Deixar coure un 5 minuts  tot seguit afegir-hi els caragols ;tapar d’aigua i coure uns 30-40 min. ( pensar en posar-hi el manat d’herbes).

Després abans de finalitzar la cocció afegir les patates, xíxols i mongetes.. Rectificar de sal i pebre bo.

Per acabar afegir el pa rallat  per a espessir un poc.

A les fotos d’aquesta entrevista podeu veure a n’en Joan al Restaurant Es Canyís i fent allò que més sap fer: cuinar i ensenyar . En aquest cas a na Marga Jofre ex-alumne del cicle formatiu de cuina de l’institut.