Treballar la xocolata.
Tal vegada sigui la xocolata un dels
productes dolços més emprats dins la cuina. També és un dels que més possibilitats
ofereix a l’hora de crear plats o decoracions amb ell. Si a n’ això li afegim
la seva relativa facilitat d’utilització; doncs aconseguim un producte present
en la gran majoria de menús i cartes de postres.
Però malgrat aquesta aparent facilitat
d’utilització, cal tenir en compte una sèrie de consells a l’hora de manejar
aquest tresor obscur.
-
La
xocolata és un producte delicat, per
això s’ha de conservar sempre dins el seu envàs original i allunyat de fonts de calor o olor que el
podrien fer malbé.
-
La
xocolata de cobertura s’ha de fondre al bany Maria a no més de
40ºC (
temperatura de la xocolata) , i un cop fosa l’hem de temperar fins a 33ºC la cobertura negra i 28
la blanca i treballar-la en aquestes temperatures. També es pot fondre al microones
però requereix lapsus molts curts de temps i remenar-lo sovint.
-
Hem de tenir especial cura
en que l’aigua del bany Maria no ens entri dins la xocolata mentre l’estem
fonent
-
Si temperam be la xocolata
aconseguirem un resultat brillant, gràcies a que el greix present en la
xocolata forma una pel·lícula a la superfície, si no ens quedarà mate la nostra
elaboració.
-
Els motlles i tots els
estris que usem durant l’elaboració ha d’estar perfectament nets amb aigua
calenta i sabó i després els eixugarem be i els netejarem amb alcohol o aigua oxigenada
per a eliminar les restes de calç de l’aigua.
-
Per
a la manipulació de la xocolata usarem sempre guants de làtex o de vinil per a
evitar deixar les marques dactilars en les diverses peces.
-
Usarem
foli , paper sulfuiritzat , siliconat o acetat net i sense arrugues ni marques.
Una vegada tinguts en compte aquests consells ja podem passar a fondre la
xocolata i temperar-la si volem fer alguna figura amb ella.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada