Balears fa ciència 13 de gener de 2018 Avui va de gloses i sopes

Balears fa ciència 13 de gener de 2018

Avui va de gloses i sopes

escolta el programa aquí 

Balears fa Ciència 13h

Capítol:                   20180113130401                          13 01 2018

Cada any per aquestes festes de Sant Antoni i Sant Sebastià, en aquesta tertúlia de radio ,  us solc donar alguna recepta d’espingada , coca o plat típic d’aquestes festivitats. No obstant avui , i com que Sant Antoni i Sant Sebastià també ens conviden a gaudir de la musica tradicional, les ximbombes i els glosadors; avui us vull proposar unes  gloses   per a acompanyar les torrades i focs que aquest dies ompleixen la nostra terra. A més si les gloses ens parlen d’una de les receptes més tradicionals de les nostres illes , més que millor .

Avui va de Sopes i gloses .

Presentar-vos aquestes gloses és un goig per mi ja que es tracta d’una glosa del meu conco padrí  Biel Vila Ripoll  i la rèplica que li va fer el conco Biel Vila Castañer  l’estiu de 1999. Agraïr a la meva cosia Aïna que me les fes arribar.

              A SES SOPES MALLORQUINES – Biel Vila Ripoll.

Tant m’es sopes escalades / com menjar-les-me  bullides.

Que mai faltin ses olives, / tant senceres com trencades,

mes... si aquestes estan mesclades,/salades i preparades,

i amb qualque una de pansida.

Amb pebre verd i granat / o amb pebre de cirereta,

i si es pebre és de banyeta/ quedaràs més saciat.

Si ses sopes són bullides / que avui no t’has acabades,

el sendemà reescalfades,/ amb un poc d’oli brufades,

com si fossin escaldines.

De mans papals consagrades!. / De mans papals beneïdes!

Són ses sopes escaldades / tant bones com ses bullides,

més...si estan sofregides / i amb verdures ben tapades.

Que no te venguí de nou; / t’ho dic perquè a mi m’ha passat,

que trobes a n’és cul d’es plat/ un ou mesclat amb so brou.

I quant s’ou t’hagis passat/ si et queda damunt es pebre,

com que es pebre és tant pesat / vols que te diga es meu sabre

en que sia un disbarat?.. / - amb un tassó de vi negre te quedarà anegat-

             També faria pardal / no tenir a ses meves llistes

ses sopes que les dic “mixtes” / que mos fan a l’Hospital:

De peix, sopes hi ha també, / i han d’esser brouoses,

més si tens damunt ses sopes / es peix que li diuen “roquer”.

També vull tenir per punt / haver-ne menjat d’al·lot:

Són sopes de xarigot / amb sucre rotge per damunt.

Unes altres també n’hi ha / i es meu fill Joan m’ha dit

Que si en menjava “el Madrid”/ No estaria aquí on esta.

Així m’ho contà s’al.lot / i com que és del “Barça” m’ha dit :

-també hi ha sopes de brou / fetes amb un tros de xot

gras i un tros de “felsit”.

El meu conco Biel Vila Castañer, també glosador  va fer la rèplica a les gloses de les Sopes

Avui he llegit ses gloses/ que vos heu fet de ses sopes.

Estan molt bé. No hi són totes , / i afegiré aquestes poques:

Sopes de llet amb pa blanc / llescat molt prim i amb paciència,

cullerades de sucre escampant / i llet calenta a consciència.

Ses “ Sopes de Carboner” / molt cabals i mallorquines,

amb moltes de vitamines / per ressuscitar un garriguer.

Fetes de s’ecudella / de faves granades, bon plat,

i pa moreno llescat / i mà devall sa ribella.

Altres... molt principals/ amb un bon brou de caragols,

tret d’un sabrós aguiat/ d’aquestes jo n’he menjat

i guard un bon record.

Ja fa anys. Molt temps enrere,/ d’aquestes, un hermós dia

férem una vega amb família / a Can Vila, Pau Noguera.

I ses “sopes solleriques” / amb dos mitjos albercocs,

d’aquestes en menjarem d’al·lots / quant les feia sa padrina.

De petits jo ja en menjava / de sopes de miques de pa ( de devora es senalló)

i un bon dia una pesseta / dins es plat hi vaig trobar.

Per Muro i Sa Pobla hi fan / unes sopes de matances,

amb “pebràs” per ses voreres / i es tassó de vi amb sa ma.

No n’és plat d’excomunió, / el Papa en menja sovint,

sopes de pa, llet i ou fregit / i vi dolç un bon tassó.

Sopes també de convent / que mengen monges i frares:

verdura i aigua abastament / i sempre molt poques tallades.

A “Sa Marina” en fan unes / que lis diuen submarines,

tot és brou i res sura / amb sort per dedins trobaràs tita.

Altres sopes també hi ha / però són altres cinc-centes,

són ses sopes forasteres/ de torero o de marjal.

I bo també és el pancuit / que es fa amb el pa endurit,

tomàtiga, alls, bon sofregit / i aviat deixaràs el plat buit.

Ai, De meu! Ai, quin tiberi!/ tant saborós que amb greixonera

mos prepara sa cuinera / sense recepta ni misteri.

Però de totes hi val / aquelles que omplen sa panxa

I mos pugen sa moral / tenint sa caldera en marxa.

Sa padrina ja m’ho deia / gran frase filosofal:

“Quan sa panxa ja està plena / no demana de què, mai”.

També record de mu mareta /dignes de veneració,

aquelles que amb llagosta i crostons / són ses sopes de caldereta.

I unes que fan devers Pina, / bones abastament,

fetes amb coneixement / d’un bon bocí de gallina.

I quan de sopes parlam / viem que n’hi ha de mil maneres,

bones són ses del davant / com ho són ses del darrera.

Epíleg

Així, idò per acabar/, crec que podem establir:

sopes pel pobre i pel ric /si a vells volem arribar.

Gabriel Vila Castañer (estiu 1999)

Avui va de gloses i sopes ( tercera part )

Acabarem avui aquesta tertúlia  de les sopes mallorquines  parlant un poc més d’aquesta recepta tant nostra fent una recopilació de les sopes menciones  i les seves indicacions a les glosses publicades anteriorment. En els textos  trobam que els dos “ Biels Vila” n’anomenen un bon grapat:

Sopes escalades  o sopes bullides podríem dir que són els dos grans “blocs” o tipus generals d’elaboració, ja tenguin molt o poc brou ( millor que aigua) . Dins aquest grups podem trobar sopes vegetals, amb carns , peix, ous o fins hi tot fruites.

L’elaboració , malgrat les variacions possibles, tenen quasi sempre un procedir semblant. Un bon sofregit, espècies i sal i brou per coure els vegetals i la resta d’ingredients. Si les volem fer realment com toca  optarem per cuinar-les dins una greixonera de fang.  El fet de que la terrissa aguanti molt be la calor i que la gran obertura del recipient  facilita l’evaporació , juguen a favor d’un bon resultat final. Després tenir el pa llescat ben fit i picadillo per damunt. 

Siguin con siguin ses sopes, queda ben palés que les formes tradicionals d’acompanyament o guarnició són els pebres verds, olives senceres o trencades, fonoll i un tassó de vi. També hi a l’opció pels més valents de guarnir-les amb un pebre de cirereta o banyeta ben coent.

També cal destacar que les sopes són unes d’aquelles elaboracions que són ben bones al dia següent i a vegades fins hi tot millors.

Si feim cas a les denominacions , i segur que hi ha tantes castes de sopes com cuiners i cuineres hi ha al Món; podem establir un bon receptari que no l’acabarem en una bona temporada:

Sopes mixtes “ de l’Hospital de Sóller”, Sopes brouoses de peix “roquer”, Sopes de Xerigot (amb sucre moreno) , Sopes de xot ( amb carn i farcit) , Sopes de llet (dolces per les postres), Sopes de Carboner, Sopes d’escudella, Sopes amb caragols, Sopes Solleriques ( amb albercocs), Sopes de matances ( amb carn ), Sopes de pa i ou fregit,  Ses sopes aigualoses de “ sa Marina”, Sopes forasteres, Pancuit ( sopes  triturades/esmicades) , Sopes de mu mare ( Maria Magdalena Castañer amb llagosta i crostons), Sopes de gallina.

I ja que estic en mode “ recerca” he fet una excursió pel mon del llibres cercant sopes i unes de les primeres receptes que he trobat que parlen de les sopes les trobam en el llibre d’Isidre Marangues, La Cuina catalana Medieval, on trobam dues receptes de sopes: unes Sopes daurades  fetes  amb rovells d’ou i gingebre i unes sopes a la Llombarda amb safrà i formatges. Ambdues  receptes mantenen sempre la tècnica del pa escaldat.

També en el Die Balearen l’Arxiduc Lluís Salvador  en diu que la cuina rural a les Illes era poc variada i repetitiva i es basava en una trilogia fonamental de pa, llegum i fruita. Aquest ingredients componien repetitivament tres plats: sopes escaldades o sopes en col, escudella de faves, pa amb oli, olives i figues.  També ens diu l’arxiduc , entre moltes més coses que sols els amos de ses possessions acompanyen les sopes o l’escudella amb ous fregits, sobrassada i xulla.

Lluis Ripoll  en el seu llibre “ Cocina de las Baleares , n’anomena mes de 10 tipus de sopes  i  si n’he de triar una hem quedo amb  “ L’oli i aigua “ una sopa típica de Menorca i possiblement la més humil del receptari illenc.  

De Coloma Abrines  Vidal ( madó Coloma. Cocina selecta mallorquina) m’he quedo amb ses sopes de Carboner, de ses que ja n’hem parlat.

Acabaré l’article d’avui a la recepta de les “Sopes Solleriques” , amb ous i albercocs.

Ingredients per a 8 persones : 2 alls, 1 ceba,  2 manats de bledes, 2 tomàtigues de ramellet, 4 cebes tendres, 4 cullerades d’oli d’oliva de Sóller, un poc de pebre bord dolç, sal, una col, un manat petit de julivert herba-sana i tarongina, 1 litre d’aigua, un grapat d’albercocs ( 8 o 10) i 4  ous bullits i 4 llesques fines de pa moreno.

Elaboració: Farem un bon sofregit dins una greixonera amb l’all i totes les verdures  menys la col , les bledes, les herbes i el julivert. Un cop la ceba estigui doradeta afegirem la col a bocinets i l’ofegam fins que sigui tova. Seguidament afegirem el julivert i les herbes ben picades.

Salpebrar amb sal i pebre vermell dolç i afegirem l’aigua. Ho deixarem coreu uns 5 minuts.

Incorporar-hi els albercocs , xapats i sense ós, les bledes trossejades i coure uns minuts mes.

Dins una  greixonera posarem les llesques de pa i les cobrirem amb la verdura i el brou.  Coure dos minuts mes i per sobre posar els ous bullits xapats per la meitat.

Servir ben calent amb olives negres.

I també la recepta de  Sopes que me donà en Joan Palou d’es Canyís.

Ingredients: Col, espinacs o bledes, colflori, tomàtiga,  ceba, pebre Verd i pebre vermell ,pebre bord dolç,  mongetes, faves i xíxols, julivert , oli d'oliva , sal  i pa de sopes
Elaboració.: Netetjau i tallau totes les verdures a juliana o brunoise segons tipus.
Començau a fer el sofregit amb el següent ordre: Pebres, ceba, porro i  ceba tendra. Un cop el sofregit tengui bon color afegirem una cullerada grossa de  pebre bo dolç, tot seguit  la tomàtiga picada i la resta de verdures. Un poc d’aigua fins que tapi i ho deixarem coure uns 15 minut sa foc fluix. Coure afegint sal i pebre bo segons avanci la cocció.  Un cop cuita tota la verdura , preparau una greixonera amb un llit de pa, espolvoretjat amb un picadillo  i regat amb oli d'oliva.
Escaldau i deixau coure uns minuts.