Raúl Linares Pinzón. Guanyador del primer campionat internacional de la Gamba de Sóller

 

Raúl Linares Pinzón. Guanyador del primer campionat internacional de la Gamba de Sóller.

 

 

Avui tenc el plaer de conversar amb el chef Raúl Linares, que s’ha convertit en el guanyador del primer concurs internacional de sa gamba de Sóller.

El concurs, duit a terme el passat dilluns dia 20, ha estat organitzat per l’ajuntament de Sóller, Can Boqueta, Tres Cultura i Ajonegro. A més ha comptat amb un bon grapat de col·laboracions d’empreses de la Vall i d’arreu de les Illes. En aquesta primera convocatòria el jurat, que suma cinc estrelles Michelin i set sols Repsol, ha estat compost per la presidenta de la Reial Acadèmia de Gastronomia, Lourdes Plana, i els cuiners Ricard Camarena, Maca de Castro, Kristian Lutaud i Marc Fosh. El concurs s’ha duit a terme a les instal·lacions de marina Tramontana.

Des de les 11:00 hores del matí i fins quasi les 2 del migdia, el sis finalistes ( escollits d’entre una trentena d’aspirants) han presentat el plat al jurat i han demostrat que el nivell de la nostra gastronomia és molt alt.

La resta de finalistes han estat:

• Álvaro Abad Garcia (Alacant) amb una gamga de Sóller confitada en suc de “blanquet”, brou de ciurons acidulat, tubercles i arrels.

• Metus Mustafa Demir (Mallorca) Gamba de Sóller fumada amb patata confitada amb safrà, cruixent de sípia i salsa cremosa de gambes.

• Juanjo Sales Segura (Castellò). Gamba de Sóller amb aguachile mediterrani.

• Javier Ruiz Marin (La Rioja) Gamba de Sóller al vapor de palo, fonoll envinagrat en vichyssoisse

A Destacar la participació del solleric Lluis Got Torres que ha fet una gran participació amb un Trempó líquid amb gamba de Sóller i envinagrats.

 

 

 

El plat guanyador elaborat per en Raúl deixarem que sigui ell qui ens els presenti.

Raúl, en primer lloc enhorabona. Com te trobes ara mateix i amb quin plat has guanyat el concurs?

Doncs estic molt content ja que tenia moltes ganes d’aquesta participació ja que feina molt de temps que no venia per Sóller i me feia ganes tornar-hi. El Plat que he presentat es diu “Tríada de Gamba de Sóller, atemperada en su jugo, huevos rotos y croqueta”.

 

 

Com has preparat el plat i perquè l’has escollit?

Doncs realment el plat era la tercera vegada que el feia tal i com havia de sortir al concurs. Abans havia fet altres proves, però el plat final i la seva presentació no la tenia escollida fins fa poc. Amb la feina i tot tampoc tenia massa temps per anar fent proves.

Que li aporta la gamba de Sóller al plat , com l’has cuinada?

Doncs he partit de la tradició. Recordo anar a pescar al Portixol de petit i en arribar a casa sa meva padrina ens feia un bon brou de peix, quasi una caldereta. D’aquest record he partit i li he anat afegint la tècnica que he anat adquirint aquest anys de feina, fins a tenir el plat composat.

Sa gamba l’he cuinada de forma molt delicada, sols marcada i acompanyada amb el brou. Després he fet com un caneló de patata farcit amb els ous, que era una referència al restaurant on faig feina. També anava amb una croqueta be de safrà i tap de Cortí i damunt un tartar de gamba vermella i un toc de salsa picant.

Se pot dir que el plat va sorgir de forma natural al tenir present les referències que us he contat. I després sols vaig tenir que anar perfeccionat i pulint alguns detalls. Els tres darrers dies han estat fonamentals per decidir com presentar el plat.

 

 

On treballes actualment?

Treballo a Voro (Canyamel), amb el xef Álvaro Salazar que te una estrella Michelin.

Com ha estat el teu procés formatiu?

Doncs vaig estudiar a l’institut de Sóller, vaig fer un Erasmus a Lyon (França) i les pràctiques al Bite amb n’Igor Rodríguez. Després hem vaig treure el superior de cuina . Després vaig fer feina en un 5 estrelles a la platja de Palma. I ara els darrers any he passat per Argos, Riamundo i ara estic a Voro

 

Havies participat mai en un concurs de cuina? T’hi tornaràs a presentar?

He participat en alguns anterior concursos, i entre això i la feina, pens que és l’experiència que he anat agafant. Sobre tot confiança en la feina d’un mateix.

Si me surten més concursos tal vegada també m’hi presenti. Sobre tot amb l’empenta que ara he rebut

 

 

Quin consell donaries al joves aprenents de cuina?

Lo més importat teniu autocrítica, que facin allò que els agrada i si volen alguna cosa que vagin a per ella, que no afluixin. Sols amb la bona feina poden aconseguir bon resultat.

 

 

Moltes gràcies i enhorabona xef!

Sa recepta

Com que avui va de gambes , us faig aquesta recomanació

CRUIXENT DE GAMBA AMB CREMA DE MANGO (4 persones)
INGREDIENTES: 
20 gambes de Sóller grans.
300 grams de fideus d’arròs.
Un blanc d’ou.
Sal i pebre bo blanc .
1mango.
Elaboració
En primer lloc pelam el mango, el trossatjam i amb la betrimero pelem el mango, el trossegem i el trituram ben finet, junatment amb una cullerada de vinagre i 3 d’oli. Ens ha de quedar una crema untuosa. Rectificam de sal.
Després pelam ses gambes i a part montam el balnc d’ou a punt de neu.
Ara montam unes broquetes amb ses gambes.
Dins una olla amb abundant aigua feim bullir 4 minuts els fideus. Despres el colam i refredam .
Per a acabar el plat pasam les gambes pel blanc d’ou i les embolicam amb els fideus bullits . Torma a passar de nou per blanc d’ou. Ara sols queda fregir fins que quedin ben cruixents i servirem amb sa salsa de mango.
Ses pells de ses gambes les podem usar per a fer una salseta tipus Americana, una mantega de gambes o usar-les pera reforçar un brou de peix.

Escola de cuina

Gamba de Sóller

• Aquest preuat crustaci marí és de l'espècie Aristeus antennatus, però aquí se la coneix com 'gamba vermella' o, directament, 'gamba de Sóller' (encara que també és molt popular a d’altres caladors de l'illa, com a Andratx).

• La seva fama ve de lluny. Es diu que els romans ja utilitzaven la gamba vermella per a l'elaboració del garum, una salsa de peix a la què atribuïen poders afrodisíacs. Avui dia, podem trobar-les protagonitzant saborosos plats: graellades, calderetes, paelles, brous de peix o acompanyades d’una picada d'all i julivert ... No obstant això, una de les mes suculentes formes de cuinar-les és, potser, la menys sofisticada: a la planxa i amb un punt de sal. Per menjar-les, també és millor no tenir molts de miraments: amb les mans i, si és possible, aprofitant el suc dels caps.

• La gamba vermella és un dels productes estrella de la flota balear. Es pesca majoritàriament amb 'gamberes', que són un tipus de barques de bou (embarcacions d'arrossegament).