Seguretat alimentaria . Guió. 7 juny 23
Intoxicacions alimentàries i com evitar-les.
Aquests dies ha estat noticia la intoxicació de varis alumnes per haver consumit aliments en mal estat
Però per desgracia això passa més sovint el desitjat. De fet no fa massa un bon nombre de persones patiren una infecció per Listeria. Més de cent persones que es veren afectades el novembre passat per aquest bacteri que estava present en peces de carn . Aquesta malaltia potencialment perillosa la provoca el microorganisme anomenat Listeria Monocytogenes.
Altres infeccions molts comuns vinculades a la manipulació alimentaria son les de la samolella, botulisme o estafilococs.
Per desgràcia , i principalment per mala praxis, aquestes notícies són comunes del desitjat i sobre tot durant l’estiu:
l’augment de la temperatura
la relaxació de les vacances
l’augment de menjades fora de casa.
1) Però, com podem evitar la contaminació del aliments?
En una infecció, la malaltia està causada pels microorganismes patògens que es reprodueixen a l'interior de l'organisme, com ara virus, bacteris o paràsits, mentre que la intoxicació està provocada per la ingesta de toxines presents de forma natural a l'aliment o afegides de manera artificial.
Per això és especialment important seguir bones pràctiques de fabricació, pràctiques correctes d'higiene i el control efectiu de la temperatura en tota la cadena de producció, distribució i emmagatzematge d'aliments, fins i tot a ca nostra.
2) Que podem fer per a garantir la salubritat dels nostres aliments?
∙ Rentar-se les mans amb aigua i sabó cada cop que hem de manipular aliments, cada cop que sortim de la cuina, cada cop que tocam el fems i cada cop que canviam d’elaboració.
∙ Comprovar que la nevera està sempre a una temperatura menor a quatre graus centígrads, o mantenir separats els aliments crus dels cuinats.
almenys -18ºC.
∙ Vigilar la contaminació creuada, principal sistema de contaminació. No usar mai els mateixos estris per aliments crus i cuinat sense haver-los netejat.
∙ Rebutjar llaunes i altres conserves deformades, amb presencià de gasos, amb sabors àcids.
∙ No conservar els productes dins la seva llauna; passar-les a un recipient de material inalterable com el vidre, la ceràmica alimentària o el plàstic alimentari.
∙ Si usam menjar de carmanyola etiquetar-ho sempre. Conservar en fred ( màsim 4 dies) i congelat el mínim temps possible i no mes de 3 o 4 mesos (no te sentit conservar massa temps els productes ja que la qualitat minva dia a dia)
∙ Si ens emportam menjar a la platja o a la muntanya ; fer-ho dins una gelereta refrigerada i sobre tot no deixar-la al sol
Intentat que passi el menys temps possible entre l’elaboració i el consum (ideal no més de 2 hores) , sobre tot no preparar el menjar pel sopar al matí. Lo millor és l’organització, dur plaques isotèrmiques de congelació per a mantenir el fred i sobre tot un cop acaba la jornada rebutjar tot el que hagi quedat obert o productes cuinats que hagin sobrat.
També hem de tenir present el procés de compra, evitar rompre la cadena de fred des de la tenda a casa nostra, sobre tot a l’estiu. Deixar el menjar dins el cotxe el
pot fer pujar fins a més de 40ºC . Hem de planificar-nos be i que la compra sigui lo darrer de la jornada abans d’anar a casa.
∙ Se que pot esser difícil però hem de vetllar on i que menjam. Ara que a l’estiu fa més ganes sortir de casa hem de augmentar les precaucions a l’hora de consumir
res. Es ta clar que tothom ( tot els establiments ) ho fan el millor possible, però sempre hi ha d’haver una mica de “seny” per part nostra.Alerta amb els llocs de menjar al carrer, la gent que passeja carretilles per la platja amb fruites
el menjars cruus tals sushi, sashimis, carpaccios i salses, principalment maionesa.
Un menció espacial ha de tenir el peix. Hem de vigilar que no tengui anisakis i si l’hem de consumir cruu o marinat o adobat o salat; congelar-lo almenys 48 hores.
Si anam de turisme rural, no consumirem productes làctics sense pasteuritzar.
Tots els productes cuinats han de superar els 65 º C (durant 10 minuts- pasteuritzar) o arribar als 100 ºC (esterilització) . A nivell industrial els productes envasat es poden uperitzar ( 3 segons a 150 C)
Sigui qui sigui el mètode escollit, tot s’ha de refredar el més ràpid possible.
S’ha d’arribar a la temperatura de conservació abans de les dues hores.
Ous, no s’han de consumir crus, ni amb taques, ni amb cloques colpejades o rompudes
No s’han de rentar i s’han de conservar sense que estiguin en contacte amb altres aliments.
La descongelació, Es un del moments mes complicats a dins la cuina. Sols recordar que aquesta ha d’esser el més lenta possible i suau, lo millor dins la nevera la nit anterior. Mai davall l’aigua, en remull i a
temperatura ambient.
3) Alteracions als aliments
Un aliment, al llarg de la seva manipulació, pot alterar-se per diversess causes:
1) Físiques:
* Dessecació de la carn, peix o altres productes.
* Pèrdua de vitamines per l'acció de la llum a sucs, llet, etc.
* Solidificació de l'oli i la mel, per acció del fred.
2) Químiques:
* Formació de gasos i acidificació a conserves.
* Agrament de greixos.
3) Biològiques:
* Pels propis llevats dels aliments.
* Reblaniment de la carn, peix, verdures o fruites; per processos naturals de putrefacció.
* Motivades per microorganismes; bacteris ,fongs, etc.
* Motivades per l'atac d'insectes, rosegadors o animals domèstics.
Quines són les conseqüències d'aquestes alteracions?
A) Unes d'elles baix control , poden resultar beneficioses per al consumidor. De fet sense elles no tindríem formatge, ni vi, ni pa, ni podríem conservar la carn, per exemple.
B) Altres no modifiquen gaire aspectes del producte, com pot ésser la solidificació de l'oli.
C) Però la gran majoria d'alteracions resulten perjudicials pels éssers humans ja que:
1) Modifiquen el gènere de tal forma que el fan desagradable o inadequat per al seu consum: Fruites podrides o oxidades, presència de cucs o qualque altre causa de putrefacció.
2) Redueixen el seu valor nutritiu: es perden vitamines, etc.
3) Constitueixen un risc per a la salut: diarrees, salmonel·la, botulisme.
Com arriben el gèrmens o els cossos estranys als aliments?
L'ésser humà pot ésser portador de una gran quantitat de gèrmens, els quals poden produir infeccions mitjançant la mala manipulació dels aliments.
a) Directament al xerrar, tossir, fer un esternut sobre els aliments que manipulam.
b) Mitjançant l'aire, la suor, la saliva, etc.
c) Mitjançant una mala higiene corporal: ungles brutes, pels llargs i no recollits, no rentar-se les mans després d'emprar els serveis.
d) Mitjançant la pols o la terra acumulada a la roba de carrer.
e) Mitjançant l'aigua que empram per netejar, els estris de cuina o la mala utilització dels llocs destinats als fems
f) En general, per una mala manipulació del gènere, pel que fa a : neteja, emmagatzemant, conservació, cocció, congelació, servei, ect.
Què passa quan els gèrmens arriben als aliments?
Els organismes microscopis necessiten els mateixos nutrients i condicions de vida que els humans: aigua, una temperatura entre 34-37ºC, oxigen i els nutrients necessaris. Això ens dona una idea de que si controlam aquests 4 factors, protegirem més els aliments.
T E M P E R A T U R A : Al baixar la temp. per davall de 34-37ºC o augmentar, es dificulta la vida del gèrmens, fins al punt de que si arriben a 0ºC es congelen , però no moren, i si augmentem fins a 100ºC ( punt d'ebullició de l'aigua) , es destrueixen la gran majoria de gèrmens, malgrat ni ha alguns ( o les seves toxines) que precisen de més temp. per morir. Cal a dir que com l'aigua no pot pujar a més de 100ºC ( ja que s'evapora), una temp. major es pot aconseguir amb una olla a pressió.
A I G U A: L'aigua és indispensable per a la vida. Tots els aliments quan més secs més es conserven, per exemple: el cuixot salat, bacallà, etc. Sempre quan conservem aliments els hem d'eixugar en la mesura del possible i evitar que estiguin en contacte amb aigua o altres líquids, com per exemple la carn la penjarem perquè degoti, o el peix dins plaques amb reixes.
N U T R I E N T S Quan més ric en nutrients és un aliment, més possible és que es posi dolent. Per exemple: pastissos, fruites, carn, peix. Per això hem d'extremar precaucions amb aquest tipus d'aliments, o jugar amb canviar el medi de vida dels gèrmens, mitjançant àcids o sals: conserves, adobs, marinats, etc.
O X Í G E N Si no hi ha oxigen no hi ha vida, per això es conserven millor els productes envasats al buit: llaunes, màquines de buit, etc. Per això si no podem evitar-lo l'hem de limitar tapant tots els aliments de forma adequada.
10 NORMES A RECORDAR EN TOTA MANIPULACIÓ D'ALIMENTS
1.-Netejar-se ses mans , sempre, després d'haver utilitzat els serveis; i sempre abans de tocar qualsevol aliment: Fer-ho amb sabó ( millor si te desinfectant) i eixugar-se les mans amb paper d'un sol ús, no amb un pedaç
2.-Emprar un roba diferent per cuinar de la que duim pel carrer. No portar polseres, anells. Les mans quan més netes millor.
3.-No emprar les mateixes eines per productes crus i cuinats
4.-Evitar fer feina davant corrents d'aire.
5.-Els poals de fems sempre estiran tapats i lluny dels aliments
6.-No tossir, esternudar, xerrar o fer gestes amb ses mans excessius, directament sobre els aliments. No tocar-se els cabells, el nas o les orelles els temps que cuinam.
7.-Protegir-se les cremades o talls adequadament
8.-Respectar i vigilar les temperatures a l'hora de cuinar.
9.-No consumir mai productes crus si no han passat per un procés de neteja o estilització o que no coneguem amb garanties la seva procedència.
10.-No oblidar aquestes màximes dins la cuina:
Davant el dubte fems
i si tu no t'ho menjaries no ho serveixis.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada