5 dies . IB3. Manipulació alimentària d’ous. 6/2/23

 

Guió 5 dies IB3

6 febrer

Ous i ovoproductes

Nova normativa.

Diu el diccionari que el nom d'ou, del llatí "ovum"; i serveix per designar la
cèl·lula completa que resulta de la fusió d'un gamet masculí i un altre femení , i
que constitueix el punt de partida per a la formació d'un nou ésser en la quasi
totalitat dels organismes pluricel·lulars , ja siguin vegetals o animals .
A dins cuina definim “OU” com l'ou de gallina . la resta d’ous ha de dur indicada
l’espècie a que pertanyen. Són els més comuns els de guatllèra, oca o ànec,
però se’n poden comercialitzats molts més.
El seu aspecte exterior generalment blanc o marró, és de forma ovalada amb
extrems diferents i d'un pes mitjà de 45 a 75 grams:
Ous de mida S (petits): menys de 53 grams. Ous de mida M (mitjans): de 53 a
63 grams. Ous de mida L (grans): de 63 a 73 grams. Ous de mida XL (super
grans): de 73 o més.

Colors dels ous: El to de la closca depèn dels pigments (ovoporfirina) que
diposita la gallina en la posta dels ous, que variaran segons la raça a què
correspongui. A trets generals, les de color marró ponen ous marrons, mentre
que les blanques els donen blancs ( no depèn dels color de ploma) . L'edat i
l'estrès també poden determinar el color de l'ou, però no pas l'alimentació.
Composició: Es poden diferenciar 4 parts : membranes , closca , rovell i blanc
- Membranes : posseeixen dues, una enganxada a la closca i una altra
enganxada a la clara , ambdues tenen la missió de mantenir aïllades les dues
substàncies . Són poroses i elàstiques i no tenen cap valor comercial .
- Closca : composta de carbonat de sal , té un pes de 6 a 7 grams i és la part
més exterior de l'ou . Ocupa un 10% del total del pes de l'ou . Al contacte amb
el vinagre es torna elàstica .
- Rovell : està compost principalment de greixos , albúmines , vitamines
(carotina ) i fòsfor , que la fan especialment nutritiva , és la part més valuosa de
l'ou . El seu pes és de 18-20 grams i representa un 30% . del pes total .
El seu color va del groguenc al gairebé vermell depèn de la quantitat de
carotina que posseeixi . El seu característic gust s'aprofita per al reforçament
de brous , cremes, postres , salses etc . La seva facilitat per a assecar-se
requereix la seva conservació en un mitjà líquid . Com a característica especial
hem de recordar que el seu contingut en sals i sulfats , fa que s'ennegreixin els
objectes de plata .
- Blanc : compost principalment d'elements proteics, que constitueixen

l'albúmina més pura de la naturalesa . ( Amb una proporció d'un 80% d'aigua) .
El seu aspecte és transparent , i en casos lleugerament rosat , el seu pes és de
35 grams que significa un 55% del pes total de l'ou . El seu volum significa un
quart de decilitre aproximadament . El procés d'evaporació el liqua , més es
coagula a 60-70 ° C. Es globulitza en ser batuda , el que la fa insubstituïble en
plats que requereixin una "pujada " al forn , com merengues o suflés . S'empra
també en la clarificació no només en brou o consomés , sinó també en
l'elaboració de vins . Té més valor comercial que el rovell . Com a nota
important recordar que es deteriora molt fàcilment en contacte amb
recipients o estris de material que no sigui inalterable . ( Plata , llautó , etc . )
Normativa ús.
• No servirem mai ous crus, amb excepcions.
La normativa de l'any 1991 obligava que els establiments on se serveixen
menjars, com ara bars o restaurants, utilitzessin ovoproductes pasteuritzats.
Aquests es comercialitzen en molts formats, però el més utilitzat és l'ou líquid
pasteuritzat, que col·loquialment coneixem com a “uevina”. Es tracta
simplement d'ou batut que ha estat sotmès a un tractament tèrmic suau (per
exemple, 64oC-65oC durant 120-240 segons) per eliminar la presència de
Salmonella mentre s'evita que coaguli per la calor, cosa que passa a uns 68oC.

No obstant, i principalment per factors culturals, recentment la normativa ha
canviat o s’ha relaxat. Així trobam que el passat desembre el Real Decret
1021/2022, del 13 de desembre . L’article no 9 del Real Decret diu:
“Requisits específics per als aliments elaborats amb ou.
1. Els establiments de comerç al detall poden fer servir ou cru per elaborar
aliments que:
a) Se sotmeten a un tractament tèrmic on s'assoleixi una temperatura igual o
superior a 70 °C durant dos segons al centre del producte o qualsevol altra
combinació de condicions de temps i temperatura amb què s'obtingui un efecte
equivalent.
b) Se sotmeten a un tractament tèrmic on s'assoleixi una temperatura de 63 °C
durant vint segons al centre del producte i se serveixin per al seu consum
immediat, com ara ous fregits, truites o altres preparacions.
2. Per elaborar productes que es consumiran sense patir un tractament tèrmic
que compleixi les condicions de l'apartat 1, cal substituir l'ou cru per
ovoproductes procedents d'establiments autoritzats.
3. Els aliments elaborats d'acord amb el que estableixen els apartats 1.a), que
no siguin estables a temperatura ambient, i d'acord amb l'apartat 2, es
conservaran a una temperatura igual o inferior a 8 °C i es consumiran en un

màxim de vint-i-quatre hores a partir de la seva elaboració. S'haurà de registrar
la data i l'hora d'elaboració”
D’aquesta manera ara si tenim oficialment que les truites i altres elaboracions
amb ous si que poden servir-se amb els rovells crus, Abans si es volia fer així
shavia d’usar derivats d’ou com : liofilitzat, pasteuritzat o en barra.
No obstant seguim tenint en compte que, en general, les elaboracions fetes
amb ous s’ha de servir per sobre de 70oC.

Sa recepta
Truita Souffle /Omelette du president de cuixot salat
Ingredients per a dues persones
4 ous, separats blancs i vermells
Oli d’oliva
Sal
1⁄2 ceba picada, 200 grams cuixot salat i un poc de julivert
Elaboració:
Batre els blancs a punt de neu. Batre també els vermells fins que blanquegin o
dupliquin el seu volum. Juntarem les dues emulsions i hi posarem un poc de sal,
pebre o altre condiment que vulguen.
La guarnició la farem amb un sofregit de ceba i cuixot i en estat ben roset tot hi
afegirem un poc de julivert picat.
Ara passarem a fer sa truita normal, però sense remenar-la gens, de forma que primer
es faci completament la part d’abaix abans de doblegar-la.
El farciment el posarem en mig just en el moment de doblegar-la.
Verem que la truita queda molt més esponjosa, però s’ha de consumir de tot d’una.
Altres farciments que podem usar son gambes, formatge, foie o un saltejar de xíxols
amb ceba tendra. En aquests tipus d’elaboracions juga un punt important el gust de
cada cuiner o cuinera.

Escola de cuina:

Altres factors a tenir en compte:
• Treure els ous del frigorífic just abans de la seva utilització i únicament els que
s'estimin necessaris per al plat que es vagi a elaborar i guardar com més aviat
a la nevera aquells que no s'hagin d'utilitzar .
• Comprovar que no s'ha superat la data de consum preferent impresa en
l'envàs .
• Utilitzar només els ous amb la closca intacta i neta . Rebutjar sempre ous amb
olors i / o sabors estranys , floridures en la closca o aspecte anormal .
• Els ous propers a la data de consum preferent hem cuinar-los a temperatures
que garanteixin l'eliminació de patògens (més de 75 o C ) .
• No és convenient rentar els ous amb aigua just abans de la seva utilització.
L’ou ja ve net a nivell comercial, i si presenta algun resta adherit el llevarem
amb un paper ser. Els ous són porosos i no toleren massa be la humitat. N’hi
pensar-ho de netejar-los amb sabó i fregall.
• Si a l'interior de l'ou apareix alguna petita taca de sang, aquesta no suposa
cap risc pera la seguretat. Pot retirar-se amb un ganivet net abans d'utilitzar l'ou
amb normalitat. Tampoc hi ha problemes davant la presència de "núvols " al
blanc, que solen estar més bé relacionats amb una major frescor de l'ou .
• Les superfícies, recipients, estris i equips de treball que s'utilitzin per elaborar
productes amb ou cru s'han de mantenir nets abans i després de cada ús. No
han de ser utilitzats per a la manipulació d'aquests mateixos aliments un cop
cuinats.
Necessitats estrits
• Fogó
• Pella
• 2 bols
• Unes varilles per batre
Necessitats aliments:
• 1 dotzena d’ous
• Oli i sal
• 1 ceba
• 200 grams de cuixot salat
• Uns brots de julivert
• Una botella d’ou pasteuritzat