Balears fa Ciència 13h
Capítol: 20190413130401
[ 222 ] 13 04 2019
[ 222 ] 13 04 2019
SARSUELA o CALDERETA i
Llibres per de sant Jordi
S’altre dia
xerrant a classe amb una companys, vàrem començar a dirimir sobre
si existia alguna diferència entre una caldereta o una sarsuela. I es que
segons on cerquis s’ informació, ja sigui a llibres o internet, sembla que , més
enllà de les diferencies lèxiques, no n’existeix cap altre de
significativa entre els dos termes
Segons la
RAE es defineix com a caldereta
el guisat , originari dels pescadors, que se fa cuinant peixos frescos amb sal,
ceba i pebre, entre altres ingredients. També la defineix com un guisat,
originari dels pastors, que se fa amb carn de xot o cabrit.
Per l’altre
banda, també la RAE explica lo que és una sarsuela:
Plat consistent en vàries classes de peixos i mariscs condiments amb una salsa.
Revisant
llibres he trobat vàries receptes però casi sempre de caldereta o caldera
: Caty Juan de Corral (Cocina Balear) fa
una cassola de pescador, Bep Al.lés ( la cuina del peix al parenòstic mariner) ens
fa una caldera de Xerna.
No obstant a
dos llibres he trobat ambdues receptes :
·
Blanca Serrano al
llibre Cocina Española ens dona fins
a 9 receptes de Caldera/Caldera/ Caldeirada i una de Sarsuela de peix a l’estil
català. Calderetes tant de peix com de
carn.
·
Jaume Fàbrega ( la Cuina Catalana , nºIV) ens ofereix
dues calderetes de peix i una caldereta de llagosta i una sarsuela.
Analitzades les receptes , si que es cert que trobam
algunes semblances i algunes diferencies, el que no se si serien tantes com per
no confondre-les fàcilment.
A saber:
1)
Més o manco queda
clar que un caldereta pot esser de peix o carn ( xot casi sempre) i una
sarsuela sols de peix ( encara que també se’n fan de carn (però de porc i
vedella)
2)
El nom de Caldereta
te un origen fent referència al recipient on es cuina i aquesta es pot servir
amb el peix apart o no. La sarsuela no te un origen tant clàssic o antic i
tindrien un origen conjunt amb el boom turístic o un poc més enrere, ja que era
un plat molt habitual a les zones turístiques costaneres cap als anys 30
3)
La Sarsuela , si es
fa amb llagosta, rebia el nom d’Òpera.
4)
La caldereta podria
dur pa o crostons.
5)
Això s, aquestes receptes no eren un pretext per usar
el peix sobrant, si no tot el contrari:
sempre s’usa peix fresc i bo.
6)
Jaume Fàbrega diu
que la Sarsuela seria substituïda pels suquets .
Arribats a
n’aquest punt , i amb les conclusions que cada un opti per bones; podem dir que
aquest és un plat que, sens dubte podem classificar de excels. I això no ho dic
per que sigui ni millor ni pitjor que qualsevol altre, sinó per la quantitat o,
millor dit, la varietat i qualitat dels seus ingredients.
Sa meva recepta de caldereta o sarsuela de peix i marisc.
( A partir d’ara les anomenaré com a sinònims, o no )
INGREDIENTS
(per a 4 persones):
PER A LA
SALSA:
2 cebes; un
pebre vermell i un altre verd picats menuts; un tassó de tomàtiga triturada
; mig tassó de conyac; un tassó de vi blanc; 2 dents d'all
picades ; 1 fulla de llorer; 3 culleradetes de pebre vermell dolç; 1
culleradeta de pebre blanc; 1 pebre de banyeta ; una grapadeta de julivert;
tres quarts de litre de fumet de peix o marisc; sal i oli d'oliva de Sóller
MARISC I
PEIX:
1 llamàntol
d'uns 750-1000 grams, 12 cloïsses bones
grans; 2 nècores (tot això viu); 10 llagostins; 4 rodanxes petites de lluç; 1
llobarro sense cap d'uns 400-500 grams tallat en rodanxes i 4 rodanxes de
llenguado o turbot. Evidentment tot ha d’esser ben fresc.
PREPARACIÓ:
Primerament
anem a preparar la salsa. Per a això, en una cassola posem un bon raig d'oli,
quan està bastant calent, tirem la ceba ben picada, el pebre verd i vermell
també picat i anem ofegant a poc a poc. Quan ja està ben daurada la ceba i el
pebre, afegim l'all i daurem suaument i el pebre bord
Un cop daurat
l'all juntament amb l'anterior, afegim el conyac, el vi blanc, el llorer, la
tomàtiga, el picant per donar-li una mica de gràcia.
Ofeguem tot
junt bé, deixant reduir a foc molt lent i salem lleugerament, comprovant la
textura de la salsa, que sigui lleugerament espessa
D'altra
banda, un cop ben net tot, tallem el llamàntol i el peix a rodanxes, les
nècores en meitats i incorporem a la salsa, juntament amb les cloïsses i els
llagostins, tirem el grapadet de julivert i cobrim amb el fumet deixant coure
tot lentament fins que estigui fet.
Hem de posar
sota el marisc i el peix a sobre, rematant amb les cloïsses i llagostins
adornant o col·locats amb una mica de gust o ordre.
Col·locant el
peix a sobre evitarem que se'ns cogui massa i es desfaci al servir-lo.
Una altre
versió que a vegades també faig i que li dona un toc diferent, és la de
enfarinar primer el peix i fregir-lo una mica dins els recipient on farem la
salsa. D’aquesta manera, aconseguim l’efecte maillard que tant m’agrada i que
del que ja n’hem parlat en aquestes pàgines. Podeu triar els dos sistemes i
casi que aconseguireu dues receptes diferents.
També millor
i ho feim tot dins una greixonera de test .
Es serveix en
la mateixa cassola. I Hem de tenir en compte la capacitat del
recipient perquè no quedin molt amuntegats els ingredients.
Normalment
sol sobrar salsa i algun que altre tros de marisc o peix. Amb aquestes sobres
es pot preparar, l'endemà o l'altre, un magnífic arròs ( aquesta idea va de
regal)
I ja quye hem xerrat de recerca a llibre si posada sa
proximitat de Sant jordi, us recomano alguns llibres nous, que han acabat de
sortir al mercat:
L’ensaïmada l’espiral del plaer . Tomas Vibot ( el gall
editor)
Les matances Tradicional a Mallorca ( Mateu Gual Frau) (
el gall editor)
Un Insecto en el plato ( ed desiderata) de Giulia maffei
i Giulia tachini
( aqui dure un parell d’insectes nous, per fer un poc de tertúlia final.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada