BALEARS FA CIÈNCIA 14.11.15
Sobrassada, el nostre
or roig.
Àudio programa a:
Amb els budells prims es fan les llonganisses, i els gruixats reben el nom anatòmic de la part del budell amb que estan fetes (culana, bufeta, bisbe, poltrú).
Dins la cuina mallorquina, se sol consumir fregida el mateix dia de les matances o poc després. La llonganissa se sol menjar torrada durant l'hivern, i les sobrassades s'utilitzen per escampar a damunt el pa o per menjar crua quan és curada. La sobrassada s'elabora i també és típica també a Menorca i les Pitiüses , on acostuma a ser menys greixosa.
Fora de ses nostres illes també s’elaboren alguns tipus de sobrassada:al País Valencià es coneixen dues varietats: la sobrassada mallorquina -la feta a Mallorca- i la marina o marineta, típica de la comarca de La Marina, més suau, una mica mes greixosa i amb un lleuger toc d'all en la seva elaboració. És probable que la tradició valenciana de fer sobrassades a la comarca de La Marina Alta provingui del fet que, arran de l'expulsió dels moriscs, algunes valls van ser repoblades amb pagesos mallorquins.
Tot i així, l'origen de la sobrassada sembla trobar-se a Sicília, on es practicava una tècnica anomenada sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per embotir. De Sicília passà a València mitjançant el comerç marítim, i de València a Mallorca, on ja al segle XVI ( 16) gaudia de tradició la seva elaboració. El nom de sobrassada, així, podria provenir de la tècnica del picat o sopressa, o més bé del resultat de la seva aplicació amb el mot “sopressata”, i d'aquí soprassata i després sobrassada.
En un lloc fresc i sec poden durar un parell d'anys, però el més habitual és consumir la llonganissa durant el primer hivern, les sobrassades a la primavera/estiu, i les més grosses (bisbe) se solen consumir quan es fa la matança (es fan a l'hivern) de l'any següent.
Aquesta denominació protegeix el nom de Mallorca coma zona exclusiva de elaboració i curació de l’embotit.
Com ja he comentat hi
ha varis tipus de sobrassades. Aquí
teniu les principals característiques de cada un.
Llonganissa. Llarga i fina ( budell prim). 200 a 300 grams
i de consum ràpidj a que es poc curada . S’usa per ses torrades.
Sobrassada / Rissada / Semi Rissada: es sa sobrassada més comú, amb un procés
de curació de sis a dotze setmanes. 800
grams.
Culana: Sobrassades grosses i llargues . de 2 a 3 kilos, i es solen vendre al tall.
Poltrú: De forma com sa rissada però més grosses. 2 /4 kilos
Bufeta: Te forma de bolla i esta fermada amb 3
cordell fins. 1 / 1,5 kg.
Bisbe. Es sa més grossa i espectacular pot pesar de 3 fins a 30 kilos. Es poc habitual.
Elaboració:
Carn de porc ( sense sang), xulla, sal, pebre bo
negre i pebre bo dolç. Aquest darrer és el que li dona el sabor , color i olor
característic . Després de picada i
pasta , d’embut dins els budell ben nets i es deixa penjada per a que es curi
de unes setmanes fins a un mesos depenent
del nivell d’assecat que volguem aportar-li.
Cal a dir que esta prohibit l’ús de colorant en la
elaboració.
Sobrassada a la
cuina.
Consells .
-
El
més important es sofregir la sobrada dins els fondos i saltejats base de les
elaboracions, però anant molt alerta perquè el pebre bo dolç es crema molt
fàcilment i pot amarguejar l’elaboració.
-
Provau
de combinar la sobrassada amb ingredients dolços. Apart de la coneguda mel amb
sobrassada , també combina molt be amb la xocolata, la taronja o les melmelades
i confitures de fruites.
Carpacció de Sobrassada de
Mallorca amb crema de figues seques
i cous-cous d’ametlles
tendres.
Ingredients per
a 4 persones.
Per al carpaccio:
200 grams de sobrassada de Mallorca i paper
parafinat per a treballar l’embotit .
Per a la crema de figues seques:
100 grams de figues seques i 400 grams de vi dolç
Per al cous-cous:
150 grams
d’ametlla Mallorquina, 50 grams d’oli d’oliva, 1 pebre verd, ½ ceba
blanca, 1 tomàtiga, sal i pebre bo.
Elaboració:
S’estira la sobrassada entre dos papers parafinats amb l’ajuda de
l’aprimador de pastisseria, fins a aconseguir la mateixa gruixa per a tota la
superfície, més o manco 0,5 centímetres. Tot seguit es congela aquesta
làmina de sobrassada.
Mestres trocejau les figues seques i les deixau en remull amb el vi dolç,
que tindrem sobre el foc fluixet fins que vegem que s’han hidratat
suficient . Tot seguit tritureu-los i passau la crema resultant per a un
colador de mitja bolla. Reservau la crema resultant.
Per a acabar l’elaboració hidratarem les ametlles tendres dins abundant
aigua per espai de 24 hores. Després les picarem fins a aconseguir una textura
de cous-cous, ( gra petit i amollat). Afegirem al cous-cous d’ametlla les
verdures ben picadetes i ho tremparem com si fos un trampó.
Per a acabar el plat:
Treieu del congelador la sobrassada i amb l’ajut d’un ganivet o un talla
pastes talleu-la segons la forma que desitgeu i guarniu-la amb un ratxet
de crema i el cous-cous.
OUS A L’ESTIL DE SÓLLER
Ingredients:
6 ous, 250 grams de pastangues, 250 grams de xíxols, 1 porro, 250 grams de
llet, 1 tassó d’oli d’oliva verge, 1 tassó de brou de peix, 6 tallades de
sobrassada , un poc de saïm de porc.
Elaboració:
Preparau un puré espès amb les pastanagues, el porro i els xíxols. Afegiu-li el
brou de peix i la llet i feis-lo coure uns minuts. Apart dins una pella
fregiu els ous i dins una altre marcau les rodanxes de sobrassada . Serviu els
ous dins el plat amb la salsa de puré i la sobrassada .
“FRIT MALLORQUÍ AMB XUIA
CONFITADA EN OLI D’OLIVA VERGE DE SÓLLER , SOBRE CREMA DE SOBRASSADA I
MEL”.Mostra de cuina 2007. IES Guillem Colom
Casasnovas.
Ingredients 8 persones:
Per a la base de frit: 1 freixura de
xot, 300 grams de costella de porc, 300 grams de cap de llom de porc, fonoll
fresc, alls, llorer, pebre de banyeta, 2 cebes tendres, 200 grams de
xíxols, 2 pebres vermells, sal i pebre bo negre, oli d'oliva verge, 1 quilogram
de patates.
Per a la xuia confitada: 4 tallades de
xuia d’un gruix d’un centímetre., ½ quilogram de sal., ½ litre d’oli d’oliva
verge
Per a la crema de sobrassada 1 porro
juliana, 50 grams de sobrassada, dues cullerades de mel, 1 patata bullida, 1 dl
de moscatell
Elaboració:
Per al frit
Netejau la freiuxura i anau tallant cada un dels seus components a daus
petits ( no els heu de mesclar). Feis el mateix amb la verdura.
Seguidament dins una pella amb oli ben calent anau sofregint tots els
components del frit en l'ordre indicat més envant , de forma que la carn i
verdura més forta, i que per lo tant precisa mes temps de cocció anirà sa
primera.
1-Alls, llorer, cor, ronyons i parts més dures de carn
2-Pebre vermell, pulmons, cebes tendres, fetge , xíxols, assaonament, fines
herbes i condiments.
3- Apart fregireu les patates i les afegireu al plat moments abans de
servir.
Per a la xuia confitada:
1-
Macerar la xuia amb sal dins la
gelera unes 24 hores.
2-
Dessalar-la i col·locar-la
dins una casserola amb un ditet d’oli d’oliva verge (fins que la tapi
) i confitar-la a 60ºC durant unes 4-6 hores (a foc molt fluix)
3-
Refredau-la i talleu-la a daus ,
reservau-la per a més tard.
4-
A l’hora de servir es saltegen
els daus de xuia dins una paella.
Per a la crema de sobrassada:
1- Dins la mateixa pella on heu
saltejat la xuia sofregirem un poc de porro juliana i ho regarem amb mitja copa
de moscatell, deixarem que redueixi un poc.
2- Seguidament afegirem la
sobrassada ( 50gr) i la mel ( 2 cullerades) i ho deixarem coure 3 minuts.
3- Lligarem aquesta salsa amb un poc
de patata cuita . També podem millorar-la afegint-hi un poc de salsa espanyola.
Podem variar la presentació d’aquest plat amb unes patates fregides
tallades a rodanxes molt finetes
.
COCA AMB TALLADES "Coca Iogurt"
Recepta antiga de
Sóller , probablement cap als anys 40, extreta d'una vella plageta de cuina .
la recepta original no portava indicat el procés d'elaboració; així que cada
persona pot aplicar el que trobi més adient.
Ingredients:
6 ous
1 sobre de llevat canari
2 iogurts naturals
6 mesures de iogurt de
farina de força
4 mesures
" " de
sucre i 2 mesures
" " d'oli
Sobrassada, acarbassat i /o codonyat.
Elaboració:
Es separen els vermells i els blancs dels ous i es
pugen els blancs.
Mentrestant es mesclen la resta d'ingredients,
pasant-hi en darrer lloc el llevat i després els blancs d'ou.
S'unta de greix
un motlle de forn, s'hi aboca la pasta a dins i es posa a coure al forn, abans ’ha d’haver
encalentit els forn a uns 160°; després d'uns 2-3 minuts de cocció s'hi
col·loquen les tallades, enfarinades per un costat, i empolsades amb
sucre per l’altre ( la cara superior és la que porta sucre)
S’ha de coure de 35 a 40 minuts comprovant el
punt de cocció punxant la coca amb un escuradents o amb una agulla que ha de
sortir eixuta.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada