dissabte, d’abril 20, 2019
De llibres i caderetes.
Balears fa Ciència 13h
Capítol: 20190413130401
[ 222 ] 13 04 2019
[ 222 ] 13 04 2019
SARSUELA o CALDERETA i
Llibres per de sant Jordi
S’altre dia
xerrant a classe amb una companys, vàrem començar a dirimir sobre
si existia alguna diferència entre una caldereta o una sarsuela. I es que
segons on cerquis s’ informació, ja sigui a llibres o internet, sembla que , més
enllà de les diferencies lèxiques, no n’existeix cap altre de
significativa entre els dos termes
Segons la
RAE es defineix com a caldereta
el guisat , originari dels pescadors, que se fa cuinant peixos frescos amb sal,
ceba i pebre, entre altres ingredients. També la defineix com un guisat,
originari dels pastors, que se fa amb carn de xot o cabrit.
Per l’altre
banda, també la RAE explica lo que és una sarsuela:
Plat consistent en vàries classes de peixos i mariscs condiments amb una salsa.
Revisant
llibres he trobat vàries receptes però casi sempre de caldereta o caldera
: Caty Juan de Corral (Cocina Balear) fa
una cassola de pescador, Bep Al.lés ( la cuina del peix al parenòstic mariner) ens
fa una caldera de Xerna.
No obstant a
dos llibres he trobat ambdues receptes :
·
Blanca Serrano al
llibre Cocina Española ens dona fins
a 9 receptes de Caldera/Caldera/ Caldeirada i una de Sarsuela de peix a l’estil
català. Calderetes tant de peix com de
carn.
·
Jaume Fàbrega ( la Cuina Catalana , nºIV) ens ofereix
dues calderetes de peix i una caldereta de llagosta i una sarsuela.
Analitzades les receptes , si que es cert que trobam
algunes semblances i algunes diferencies, el que no se si serien tantes com per
no confondre-les fàcilment.
A saber:
1)
Més o manco queda
clar que un caldereta pot esser de peix o carn ( xot casi sempre) i una
sarsuela sols de peix ( encara que també se’n fan de carn (però de porc i
vedella)
2)
El nom de Caldereta
te un origen fent referència al recipient on es cuina i aquesta es pot servir
amb el peix apart o no. La sarsuela no te un origen tant clàssic o antic i
tindrien un origen conjunt amb el boom turístic o un poc més enrere, ja que era
un plat molt habitual a les zones turístiques costaneres cap als anys 30
3)
La Sarsuela , si es
fa amb llagosta, rebia el nom d’Òpera.
4)
La caldereta podria
dur pa o crostons.
5)
Això s, aquestes receptes no eren un pretext per usar
el peix sobrant, si no tot el contrari:
sempre s’usa peix fresc i bo.
6)
Jaume Fàbrega diu
que la Sarsuela seria substituïda pels suquets .
Arribats a
n’aquest punt , i amb les conclusions que cada un opti per bones; podem dir que
aquest és un plat que, sens dubte podem classificar de excels. I això no ho dic
per que sigui ni millor ni pitjor que qualsevol altre, sinó per la quantitat o,
millor dit, la varietat i qualitat dels seus ingredients.
Sa meva recepta de caldereta o sarsuela de peix i marisc.
( A partir d’ara les anomenaré com a sinònims, o no )
INGREDIENTS
(per a 4 persones):
PER A LA
SALSA:
2 cebes; un
pebre vermell i un altre verd picats menuts; un tassó de tomàtiga triturada
; mig tassó de conyac; un tassó de vi blanc; 2 dents d'all
picades ; 1 fulla de llorer; 3 culleradetes de pebre vermell dolç; 1
culleradeta de pebre blanc; 1 pebre de banyeta ; una grapadeta de julivert;
tres quarts de litre de fumet de peix o marisc; sal i oli d'oliva de Sóller
MARISC I
PEIX:
1 llamàntol
d'uns 750-1000 grams, 12 cloïsses bones
grans; 2 nècores (tot això viu); 10 llagostins; 4 rodanxes petites de lluç; 1
llobarro sense cap d'uns 400-500 grams tallat en rodanxes i 4 rodanxes de
llenguado o turbot. Evidentment tot ha d’esser ben fresc.
PREPARACIÓ:
Primerament
anem a preparar la salsa. Per a això, en una cassola posem un bon raig d'oli,
quan està bastant calent, tirem la ceba ben picada, el pebre verd i vermell
també picat i anem ofegant a poc a poc. Quan ja està ben daurada la ceba i el
pebre, afegim l'all i daurem suaument i el pebre bord
Un cop daurat
l'all juntament amb l'anterior, afegim el conyac, el vi blanc, el llorer, la
tomàtiga, el picant per donar-li una mica de gràcia.
Ofeguem tot
junt bé, deixant reduir a foc molt lent i salem lleugerament, comprovant la
textura de la salsa, que sigui lleugerament espessa
D'altra
banda, un cop ben net tot, tallem el llamàntol i el peix a rodanxes, les
nècores en meitats i incorporem a la salsa, juntament amb les cloïsses i els
llagostins, tirem el grapadet de julivert i cobrim amb el fumet deixant coure
tot lentament fins que estigui fet.
Hem de posar
sota el marisc i el peix a sobre, rematant amb les cloïsses i llagostins
adornant o col·locats amb una mica de gust o ordre.
Col·locant el
peix a sobre evitarem que se'ns cogui massa i es desfaci al servir-lo.
Una altre
versió que a vegades també faig i que li dona un toc diferent, és la de
enfarinar primer el peix i fregir-lo una mica dins els recipient on farem la
salsa. D’aquesta manera, aconseguim l’efecte maillard que tant m’agrada i que
del que ja n’hem parlat en aquestes pàgines. Podeu triar els dos sistemes i
casi que aconseguireu dues receptes diferents.
També millor
i ho feim tot dins una greixonera de test .
Es serveix en
la mateixa cassola. I Hem de tenir en compte la capacitat del
recipient perquè no quedin molt amuntegats els ingredients.
Normalment
sol sobrar salsa i algun que altre tros de marisc o peix. Amb aquestes sobres
es pot preparar, l'endemà o l'altre, un magnífic arròs ( aquesta idea va de
regal)
I ja quye hem xerrat de recerca a llibre si posada sa
proximitat de Sant jordi, us recomano alguns llibres nous, que han acabat de
sortir al mercat:
L’ensaïmada l’espiral del plaer . Tomas Vibot ( el gall
editor)
Les matances Tradicional a Mallorca ( Mateu Gual Frau) (
el gall editor)
Un Insecto en el plato ( ed desiderata) de Giulia maffei
i Giulia tachini
( aqui dure un parell d’insectes nous, per fer un poc de tertúlia final.
dilluns, d’abril 15, 2019
Resum setmanal del 8 al 14 d'abril
Una setmana més...
Restaurant, cafeteria, concursos, una prova pràctica i moltes coses més.
Una imatge val més que mil paraules.
Restaurant, cafeteria, concursos, una prova pràctica i moltes coses més.
Una imatge val més que mil paraules.
Nutrició, els principis inmediats orgànics (consum)
Nutrició, els principis inmediats orgànics
Aquesta setmana he tingut l’oportunitat de gaudir de la conferència “Alimentar-nos ahir i avui” ; oferida per la nutricionista Fanny Martorell i el xef Miquel “Calent” . La xerrada va esser organitzada pel Consell de Mallorca.
Durant casi dues hores vàren xerrar de com i què menjam, de com és i era la cuina mallorquina i cap on anam i sobre tot d’alimentació saludable.
Aquesta setmana i la que ve us parlaré una mica de com va anar la xerrada i del que en vàrem extreure.
Un del temes que tractàrem més intensament fou del consum excesiu que feim de la carn.
I és que la carn és el grup d’aliments més consumit al llarg de l’any , quasi 66 quilograms
per persona; seguit per molt a prop pel pa (56,4 quilograms/any/persona) i quasi la meitat del que consumim de carn ho feim de peix ( 37 quilograms/any/persona).
Pel que fa al consum de vegetal queda repartit així : 68,2 q. de verdures i hortalisses ; patates (45,3 quilograms/any/persona); fruita, gran part d’ella en forma de suc (102,3 quilograms /any/persona); llegums (4,6 quilograms/any/persona).
Si el que s’analitza és el consum de hidrats de carboni podem veure que cada any consumim una mitja de 7,2 q. de sucre; 5,9 d’arròs i 4,6 de pasta.
Però també consumim llepolies: quasi 3 quilograms cada any de dolços, bolleria industrial i caramels; i per Nadal cada persona es menja una mitja d’un quilogram de rebosteria nadalenca ( tenint en compte que això ho fem en sols 10 o 15 dies).
De tot això es dedueix que, malgrat no estem a la coa Europea pel que fa a bones pràctiques d’alimentació, si que hem d’anar millorant. Hem passat de menjar sa i cassolà, a bassar la nostra alimentació en plats preparats o industrials , més de 12 quilograms per persona cada any i el consum de rebosteria industrial ha augmentat un 3,2 % en aquest darrer any. L’oli d’oliva també va ésser objecte d’estudi i malgrat les comunitats autònomes on aquest cultiu es practica de forma tradicional el consumeixen amb assiduïtat , a nivell estatal l’oli de gira-sol és el mes usat , un 4,6% principalment motivat sens dubte al seu baix preu.
Però també hi ha aliments on el seu consum ha disminuït : la mel , un edulcorant millor que el sucre i amb propietats medicinals reconegudes ( prevé els constipats), ha vist reduït el seu consum en un 13%. El vi, antioxidant , un 10% menys i els fruits secs , bons per al cor, un 8% menys de consum en el darrer any.
No menjam malament però si que ho podem fer millor: hem d’equilibrar el consum de carn i peix, menjar més llegums, limitar el consum de productes industrials i apostar per una dieta variada i rica en vegetals, fruites, fibra, hidrats de carboni de qüalitat.
Bona setmana i ens trobam d’aquí a set dies
Enviau els vostres comentaris, dubtes o receptes per a compartir a parlemdecuina@hotmail.com o visitau la web www.cuinant.com
Article publicat en el Setmanari Sóller dia 13 d'abril de 2019
Subscriure's a:
Missatges (Atom)
-
Aquí us deixo la recepta d'aquest dolç tant especial. Ingredients. 8 rovells d'ou 400 grms de sucre Elaboració: Barrejem els ro... -
Sobrassada, el nostre or roig. Temporada de matances. La sobrassada és un embotit fet amb carn i xulla de porc, que es trempa a... -
Ja han passat els primer dies de festa i la varietat de plats degustats ha estat digna de "gourmet": sopa de Nadal, entrecotte par...