Sobrassada, el nostre or roig. Temporada de matances.

BALEARS FA CIÈNCIA 14.11.15

Sobrassada, el nostre or roig.  

Àudio programa a:

 http://www.cuinant.com/radio%20ib3.html

La sobrassada és un embotit fet amb carn i xulla  de porc, que es trempa amb sal i pebre bord dolç i coent. S'embud a dins els budells del mateix porc.
Amb els budells prims es fan les llonganisses, i els gruixats reben el nom anatòmic de la part del budell amb que estan fetes  (culana, bufeta, bisbe, poltrú).
Dins la cuina mallorquina, se sol consumir fregida el mateix dia de les matances o poc després. La llonganissa se sol menjar torrada durant l'hivern, i les sobrassades s'utilitzen per escampar a damunt el pa o per menjar crua quan és curada. La sobrassada s'elabora i també és típica també a Menorca i les Pitiüses , on acostuma a ser menys greixosa.

Fora de ses nostres illes també s’elaboren alguns tipus de sobrassada:al País Valencià es coneixen dues varietats: la sobrassada mallorquina -la feta a Mallorca- i la marina o marineta, típica de la comarca de La Marina, més suau, una mica mes greixosa i amb un lleuger toc d'all en la seva elaboració. És probable que la tradició valenciana de fer sobrassades a la comarca de La Marina Alta provingui del fet que, arran de l'expulsió dels moriscs, algunes valls van ser repoblades amb pagesos mallorquins.
Tot i així, l'origen de la sobrassada sembla trobar-se a Sicília, on es practicava una tècnica anomenada sopressa, que significa "picat", aplicat a la carn per embotir. De Sicília passà a València mitjançant el comerç marítim, i de València a Mallorca, on ja al segle XVI ( 16)  gaudia de tradició la seva elaboració. El nom de  sobrassada, així, podria provenir de la tècnica del picat o sopressa, o més bé del resultat de la seva aplicació amb el mot “sopressata”, i d'aquí soprassata i després sobrassada.
En un lloc fresc i sec poden durar un parell d'anys, però el més habitual és consumir la llonganissa durant el primer hivern, les sobrassades a la primavera/estiu, i les més grosses (bisbe) se solen consumir quan es fa la matança (es fan a l'hivern) de l'any següent.

Es a dir que la tradició de la sobrassada es remunta cap al Segle 16  i d’ençà de les hores fins la nostres dies el producte s’ha mantingut amb pocs canvis en la seva elaboració i composió. Aquesta recerca de la qualitat i gracies a la feina de ramaders i productors la sobrassada va obtenir la denominació específica de sobrassada de Mallorca l’any 1993.
Aquesta denominació protegeix el nom  de Mallorca coma zona exclusiva de elaboració i curació de l’embotit.

Com ja he comentat hi ha  varis tipus de sobrassades. Aquí teniu les principals característiques de cada un.

Llonganissa. Llarga i fina ( budell prim). 200 a  300 grams  i de consum ràpidj a que es poc curada . S’usa per ses torrades.

Sobrassada / Rissada / Semi Rissada: es sa sobrassada més comú, amb un procés de curació  de sis a dotze setmanes. 800 grams.

Culana: Sobrassades grosses i llargues . de 2 a 3 kilos, i es solen vendre al tall.

Poltrú: De forma com sa rissada però més grosses. 2 /4 kilos

Bufeta:  Te forma de bolla i esta fermada amb 3 cordell fins. 1 / 1,5 kg.

Bisbe. Es sa més grossa i espectacular pot pesar de 3  fins a 30 kilos. Es poc habitual.

Elaboració:

Carn de porc ( sense sang), xulla, sal, pebre bo negre i pebre bo dolç. Aquest darrer és el que li dona el sabor , color i olor característic . Després  de picada i pasta , d’embut dins els budell ben nets i es deixa penjada per a que es curi de unes setmanes  fins a un mesos depenent del nivell d’assecat que volguem aportar-li.

Cal a dir que esta prohibit l’ús de colorant en la elaboració.

Sobrassada a la cuina.

Consells .

-          El més important es sofregir la sobrada dins els fondos i saltejats base de les elaboracions, però anant molt alerta perquè el pebre bo dolç es crema molt fàcilment i pot amarguejar l’elaboració.

-          Provau de combinar la sobrassada amb ingredients dolços. Apart de la coneguda mel amb sobrassada , també combina molt be amb la xocolata, la taronja o les melmelades i confitures de fruites.

Carpacció de Sobrassada de Mallorca amb crema de figues seques

i  cous-cous d’ametlles tendres.

Ingredients per a 4 persones.

Per al carpaccio:

200 grams de sobrassada de Mallorca  i paper parafinat per a treballar l’embotit .

Per a la crema de figues seques:

100 grams de figues seques i 400 grams de vi dolç

Per al cous-cous:

150 grams d’ametlla Mallorquina, 50 grams d’oli d’oliva, 1 pebre verd, ½ ceba blanca,  1 tomàtiga, sal i pebre bo.

Elaboració:

S’estira la  sobrassada entre dos papers parafinats amb l’ajuda de l’aprimador de pastisseria, fins a aconseguir la mateixa gruixa per a tota la superfície, més o manco 0,5 centímetres. Tot seguit es congela  aquesta làmina de sobrassada.

Mestres trocejau les figues seques i les deixau en remull amb el vi dolç, que tindrem sobre el foc fluixet fins que vegem que s’han hidratat  suficient . Tot seguit tritureu-los i passau la crema resultant per a un colador de mitja bolla. Reservau la crema resultant.

Per a acabar l’elaboració hidratarem les ametlles tendres dins abundant aigua per espai de 24 hores. Després les picarem fins a aconseguir una textura de cous-cous, ( gra petit i amollat). Afegirem al cous-cous d’ametlla les verdures ben picadetes i ho tremparem com si fos un trampó.

Per a acabar el plat:

Treieu del congelador la sobrassada i amb l’ajut d’un ganivet o un talla pastes talleu-la segons la forma que desitgeu i guarniu-la amb  un ratxet de crema i el cous-cous.

OUS A L’ESTIL DE SÓLLER

Ingredients: 6 ous, 250 grams de pastangues, 250 grams de xíxols, 1 porro, 250 grams de llet, 1 tassó d’oli d’oliva verge, 1 tassó de brou de peix, 6 tallades de sobrassada , un poc de saïm de porc.

Elaboració: Preparau un puré espès amb les pastanagues, el porro i els xíxols. Afegiu-li el brou de peix i la llet  i feis-lo coure uns minuts. Apart dins una pella fregiu els ous i dins una altre marcau les rodanxes de sobrassada . Serviu els ous dins el plat amb la salsa de puré i la sobrassada .

“FRIT  MALLORQUÍ AMB XUIA CONFITADA EN OLI D’OLIVA VERGE DE SÓLLER ,  SOBRE  CREMA DE SOBRASSADA I MEL”.Mostra de cuina 2007. IES Guillem Colom  Casasnovas.

Ingredients 8  persones:

Per a la base de frit:   1 freixura de xot, 300 grams de costella de porc, 300 grams de cap de llom de porc, fonoll fresc, alls, llorer, pebre de banyeta,  2 cebes tendres, 200 grams de xíxols, 2 pebres vermells, sal i pebre bo negre, oli d'oliva verge, 1 quilogram de patates.

Per a la xuia confitada:   4 tallades de xuia d’un gruix d’un centímetre., ½ quilogram de sal., ½ litre d’oli d’oliva verge

Per a la crema de sobrassada   1 porro juliana, 50 grams de sobrassada, dues cullerades de mel, 1 patata bullida, 1 dl de moscatell

Elaboració:

Per al frit

Netejau la freiuxura i anau tallant cada un dels seus components a daus petits ( no els heu de mesclar). Feis el mateix amb la verdura.

Seguidament dins una pella amb oli ben calent anau sofregint tots els components del frit en l'ordre indicat més envant , de forma que la carn i verdura més forta, i que per lo tant precisa mes temps de cocció anirà sa primera.

1-Alls, llorer, cor, ronyons  i parts més dures de carn

2-Pebre vermell, pulmons, cebes tendres, fetge , xíxols, assaonament, fines herbes  i condiments.

3- Apart fregireu les patates i les afegireu al plat moments abans de servir.

Per a la xuia confitada:

1-     Macerar la xuia amb sal dins la gelera unes 24 hores.

2-      Dessalar-la i col·locar-la dins una casserola amb un ditet d’oli d’oliva verge  (fins que la tapi )  i confitar-la  a 60ºC durant unes 4-6 hores (a foc molt fluix)

3-     Refredau-la i talleu-la a daus , reservau-la per a més tard.

4-     A l’hora de servir es saltegen els daus de xuia dins una paella.

Per a la crema de sobrassada:

1-     Dins la mateixa pella on heu saltejat la xuia sofregirem un poc de porro juliana i ho regarem amb mitja copa de moscatell, deixarem que redueixi un poc.

2-     Seguidament afegirem la sobrassada ( 50gr) i la mel ( 2 cullerades)  i ho deixarem coure 3 minuts.

3-     Lligarem aquesta salsa amb un poc de patata cuita . També podem millorar-la afegint-hi un poc de salsa espanyola.

 Podem variar la presentació d’aquest plat amb unes patates fregides tallades a rodanxes molt finetes

.

COCA AMB TALLADES "Coca Iogurt"

Recepta antiga de Sóller , probablement cap als anys 40, extreta d'una vella plageta de cuina . la recepta original no portava indicat el procés d'elaboració; així que cada persona pot aplicar el que trobi més adient.

Ingredients:

6     ous

1     sobre de llevat canari

2     iogurts naturals

6     mesures de iogurt de farina de força

4     mesures "      "      de sucre i 2     mesures "      "      d'oli

 Sobrassada, acarbassat i /o codonyat.

Elaboració:

Es separen els vermells i els blancs dels ous i es pugen els blancs.

Mentrestant es mesclen la resta d'ingredients, pasant-hi en darrer lloc el  llevat i després els blancs d'ou.

S'unta de greix un motlle de forn, s'hi aboca la pasta a dins i es posa a coure al forn, abans ’ha d’haver encalentit els forn a uns 160°; després d'uns 2-3 minuts de cocció s'hi col·loquen les tallades, enfarinades per un costat, i empolsades  amb sucre per l’altre ( la cara superior és la que porta sucre)

S’ha de coure de 35 a 40 minuts comprovant  el punt de cocció punxant la coca amb un escuradents o amb una agulla que ha de sortir eixuta.

No perdem les ganes de fer coses, avui Fideuà de Peix.

Aquest dies , un poc extranys, hem de fer coses per no perdre les rutines habituals i així en acabar aquesta crisis no sortirem tant rovellats

I una de les coses que podem anar fent  i els nostre familiars ( i nosaltres mateixos) us ho agraïran; és cuinar.
Per això si us ve de ganes avui us proposo una fideuà de peix. Espero que us surti be.

Aquesta la vaig fer ahir amb un brou d'espines de corvina que tenia guardades . De peix vaig usar un lluç fresc tallat a trossos grossos per a  poder posar-los amb les espines i que donassin més gust. Podeu desespinar-lo i usar les espines pel brou. Jo els vaig posar sencers i també ajudaven a la presentació.

De verdures: carxofes, pebres vermells, xíxols i una bona picada. Però be, era lo que tenia dins la nevera. .. podeu usar les que vosaltres tingueu a ma. Vigiliau, però, els diversos punts de cocció. 

  Fideuà de Peix

 

Ingredients 4 pax :

400 grams de fideus gruixats

½ quilogram de peix net (lluç)

1 ceba

1 pebre vermell

1 tomàtiga

Mongetes o xíxols

Carxofes

3 grells d’all

Julivert

Oli, sal i pebre bo blanc.

Pebre bo dolç i safrà natural.

 

ELABORACIÓ:

Dins una paellera saltegeu el marisc i el peix ben assaonat i després el reservau. Dins la mateixa pella sofregiu la ceba i el pebre i un cop sigui ben roset podeu afegir-hi la tomàtiga reada i la deixau coure 5 minuts. Afegiu una cullerada de pebre bo dolç quant s’hagi evaporat el líquid que amollin les tomàtigues

Tot seguit afegiu els fideus i les verdures ;  el hi feis 4 voltes dins la pella i ja podeu afegir-hi el doble d’aigua o de brou que de fideus ( pot ésser que  durant la cocció precisi més líquid).

Procediu a la cocció dels fideus

Afegiu la picada de julivert i all i el safrà. Rectificau de sal i ja es pot servir.

Jo ho vaig guarnir amb pebres torrats i un poc d'all-i-oli.

 

Bon Profit

 

( recordant) Manipulació alimentària 31 agost de 2019. IB3 Ràdio

Balears fa ciencia

31 d’agost

Intoxicacions alimentàries i com evitar-les.

Per desgracia aquests dies ha estat noticia la infecció de vàries persones per Listeria. Més de cent persones s’han vist afectades per aquest bacteri que estava present en peces de carn . Aquesta malaltia potencialment perillosa la provoca el microorganisme anomenat Listeria Monocytogenes

Però, què és la listeriosi? Com podem desenvolupar aquesta malaltia? Quins són els seus símptomes? I el més important, com podem evitar la contaminació? La veritat és que les infeccions per Listeria no han estat gaire habituals fins fa uns anys, quan han començat a comptabilitzar cada vegada més casos. De fet,, entre 1997 i 2015 s'han comptabilitzat més de 5.000 casos al nostre país, arribant a acabar amb la vida de 70 persones en aquest últim any.

La malaltia sol afectar fonamentalment a dones embarassades, nadons, gent gran i persones amb el sistema immunitari debilitat. En el cas de les embarassades, realment és una malaltia lleu per a elles, però causa una malaltia greu en el fetus o el nadó acabat de néixer. Els adults de 65 anys i majors, i les persones amb el sistema immunitari debilitat contrauen infeccions greus del torrent sanguini (el que causa septicèmia ) o el cervell (que provoca meningitis o encefalitis) .Els símptomes poden aparèixer fins a quatre setmanes després de menjar l'aliment contaminat.

Aquesta infecció, que en persones sanes pot causar febre, diarrea, mal de cap o pèrdua d'equilibri, es torna molt més greu en el cas de les dones en estat de gestació. Malgrat que aquestes pot ser que només presentin símptomes febre i símptomes similars als de la grip, la infecció durant l'embaràs pot causar avortament espontani, mort fetal, part prematur o infeccions potencialment mortals en el nadó.

La listèria és un microbi especialment perillós per a la indústria alimentària ja que, tot i sotmetre als seus productes a exigents controls, és capaç de sobreviure a condicions especialment extremes.

La carn no és l'únic aliment susceptible de ser infectat. El formatge fresc, els germinats, els peixos o mariscs fumats, i les carns processades són els seus productes preferits. Per això és especialment important seguir bones pràctiques de fabricació, pràctiques correctes d'higiene i el control efectiu de la temperatura en tota la cadena de producció, distribució i emmagatzematge d'aliments, fins i tot a ca nostra

Per desgràcia , i principalment per mala praxis, aquestes notícies són comunes durant l’estiu:  l’augment de la temperatura, la relaxació de les vacances, l’augment de menjades fora de cada i algunes empreses més preocupades per guanyar molt envers a la qualitat ; fa que ens haguem de lamentar més del que tocaria per aquests problemes.

Que podem fer per a garantir la salubritat dels nostres aliments a l’estiu ( i durant tor l’any)

·         Rentar-se les mans amb aigua i sabó cada cop que hem de manipular aliments, cada cop que sortim de la cuina, cada cop que tocam el fems i cada cop que canviam d’elaboració.

·         Comprovar que la nevera està sempre a una temperatura menor a quatre graus centígrads, o mantenir separats els aliments crus dels cuinats solen ser mesures efectives contra la listeria, salmonel·losi, estafilococs .

·         Comprovar que la temperatura de congelació és d’ almenys -18ºC.

·         Vigilar la contaminació creuada, principal sistema de contaminació. No usar mai els mateixos estris per aliments crus i cuinat sense haver-los netejat.

·         Rebutjar llaunes i altres conserves  deformades,  amb presencià de gasos, amb sabors àcids.

·         No conservar els productes dins la seva llauna;  passar-les a un recipient de material inalterable com el vidre, la ceràmica alimentària  o el plàstic alimentari.

·         Si usam menjar de carmanyola etiquetar-ho sempre. Conservar en fred i congelat i per no més de dues setmanes ( no te sentit conservar massa temps els productes ja que la qualitat minva dia a dia)

·         Si ens emportam menjar a la platja o a la muntanya ; fer-ho dins una gelereta refrigerada i sobre tot no deixar-la al sol. Intentat que passi el menys temps possible entre l’elaboració i el consum ( ideal no més de 2 hores)  , sobre tot  no preparar el menjar pel sopar al matí. Lo millor és l’organització, duc plaques isotèrmiques de congelació per a mantenir el fred  i sobre tot un cop acaba la jornada  rebutjar tot el que hagi quedat obert o productes cuinats que hagin sobrat.

·         També hem de tenir present el procés de compra, evitar rompre la cadena de fred des de la tenda a casa nostra, sobre tot a l’estiu. Deixar el menjar dins el cotxe el pot fer pujar fins a més de 40ºC . Hem de planificar-nos be i que la compra sigui lo darrer de la jornada abans d’anar a casa.

·         Se que pot esser difícil però hem de vetllar on i que menjam. Ara que a l’estiu fa més ganes sortir de casa hem de augmentar les precaucions a l’hora de consumir res. Es ta clar que tothom ( tot els establiments ) ho fan el millor possible, però sempre hi ha d’haver una mica de “ seny de bístia vella” per part nostre.  Alerta amb els llocs de menjar al carrer, la gent que passeja carretilles per la platja amb fruites; el menjars cruus tals  sushi, sashimis, carpaccios i salses, principalment maionesa.

·         Un menció espacial ha de tenir el peix. Hem de vigilar que no tengui anisakis i si l’hem de consumir cruu o marinat o adobat o salat; congelar-lo almenys 48 hores.

·         Si anam de turisme rural, no consumirem productes làctics sense pasteuritzar.

·         Tots els productes cuinats han de superar els 65 º C ( durant 10 minuts- pasteuritzar) o arribar als 100 ºC ( esterilització) . A nivell industrial els productes envasat es poden uperitzar ( 3 segons  a 150 C)

·          Sigui qui sigui el mètode escollit, tot s’ha de refredar el més ràpid possible. S’ha d’arribar a la temperatura de conservació abans de les dues hores.

·         Ous, no s’han de consumir crus, ni amb taques, ni amb cloques colpejades o rom`pudes . No s’han de rentar i s’han de conservar sense que estiguin en contacte amb altres aliments.

·         Ens quedaria xerra de la descongelació, però ja serà un tema més en profund per a una altre tertúlia. Sols recordar que aquesta ha d’esser el més lenta possible i suau, lo millor dins la nevera la nit anterior. Mai davall l’aigua, en remull i a temperatura ambient.