SOPES I MÉS.

Balears fa ciència 12 de desembre 2015

SOPES I MÉS.

Fa dues setmanes parlàrem  de com fer un bon brou de carn o de peix, idò aquesta veuerem algunes idees i consells per a fer una bona sopa.

Ara que ja estam de ple a l’hivern , malgrat no faci el fred que tocaria, segur que a més d’un us apeteix un bon plat de cullera.

Primer de tot definirem lo que entem per sopa:

Segon el diccionari una sopa és una elaboració gastronòmica  amb base de brou dins el qual si cou  pasta, arròs, sèmola, hortalisses, o altres aliments trossejats . també ens diu que és un plat que es prepara amb trossos de pa , bescuit o ensaïmades xops  i  cuits en un líquid, especialment en brou o en llet.

Cada regió del nostre país te les seves sopes tradicionals:

Balears: Escudella, sopa d’estrelles, sopes de llet, pancuit, sopa de trampó, Oliaigua ( menorca)

Andalucia: Gaspatxo , salmorejo, ajo blanco, caldillo de perro, sopa de pimentón

Pais Basc: Porrusalda

Catalunya: Olla podridra, escudella,carn d’olla, escudella de pagès

Madrid/ Castella Lleó: Sopa castellana, cocido madrilenyo

Galicia. Caldereta de pescado, Caldo gallego

I Fora de les nostres fronteres:

França: sopa de ceba, Bisqué, Boullabaise

Inglaterra: Sopa de almejas.

Italia: Aigua cuita a la romana

Alemania : Kartoffelsuppe

Cal a dir que una sopa triturada es converteix en un puré o crema.

Totes les sopes i cremas , tenen certes similituds, partim d’una elaboració d’un brou de carn, peix o verdures . El colam, el deixam reposar i un cop fred el desgreixam

Després es preparen els ingredients i es posen a bullir dins el brou ( també es poden sofregir o fregir abans , en funció de la recepta) .

Primer posam el brou a coure a foc fort i quant arrenqui es bull l’escumam, després baixam el foc i finalitzam amb un cocció suau.

Malgrat el mètode de cocció sigui l’ebullició de múltiples ingredients junts ,  hem de vetllar per a respectar al màxim el temps de cocció de cada un.

L’altre punt en comú es que totes porten un element de lligat , per a espessir la elaboració, normalment són les patates, però també podem usar fècules, ous, arròs, farines, nata , mantega,veloutte,  pa  i altres ingredients que ens ajudin a texturitzar l’elaboració.

També cal saber que moltes sopes i cremes reben el nom del ingredient principal:

Florentina........espinacs

Saubisse................ceba

Parmentier...............patata

Dubarry..................colflori

Aurora.....tomàtiga

Argentuil..............Espàrrecs

Minestrone....de verdures variades

Esaú...de llenties

Consells de conservació:

Un cop realitzada la sopa, crema o semblant no la podem guardar calenta dins la gelera

Millor  repartir-la dins recipients més petits i així es refreda millor

Es poden congelar , però si aquesta és la nostra previsió, no usarem patates i les posarem un com descongelades

Sempre s’han d’aixecar abans de consumir .

No mesclarem dues cremes o sopes ( encara que siguin les mateixes) desprès de la conservació i/o congelació.

Receptes

Bisqué de Llagosta i Marisc.

---

Ingredients per a 10 persones:

500 grams de pastanagues.
4 cebes.
1 porro.
1 kg de gambes crues.
1 llagosta bullida.
Tomàtiga natural triturada ( 500gr)
Pebre bo dolç
Sal
Cognac.
4 litres d'aigua ( inclosa l'aigua de bullir la llagosta) ,  també hi podem posar fumet o brou de peix.
1/2 litre de nata líquida.
400 grs d'arròs.

Elaboració.

1) Netejar totes les verdures i tallar-les a daus grossos.

2) Dins una pella amb oli ben calent, sofregir les gambes i un cop comencin a agafar  color flametjar amb l'alcohol, retirar i pelar. Reservar les pells.

3) Pelar la llagosta, procurant  treure 10 medallons .

4) Dins la mateixa pella (si l'oli no s'ha cremat) afegir-hi tota la verdura, els caps de gambes i la closca de la llagosta i dorar a foc viu. Flametar i afegir-hi  el pebre bo dolç, la tomàtiga i l'aigua, l'arròs i deixar coure uns 15 minuts. Després , triturar amb el turmix, passar-ho per un xino i després per un drap de fil.

5) Rectificar de sabor el líquid resultant i refinar-lo amb la nata líquida.

5) Per servir-ho, preparar unes tallades de pa de motlle tallat a daus i fregit, les gambes pelades i els medallons de llagosta.

Crema de bolets amb profiterols farcits de paté amb tòfones.

Per als profiterols:

250 grs d’aigua.

200 grs de farina.

100 grs de saïm

6 ous.

un poc de sal.

Una llauna de patè.

Un pot de tòfones.

Un ratxet de cognac.

Per a la crema : (10 comensals)

2 litres d’aigua.

200 grs de nata.

500 grs de xampinyons.

500 grs de gírgoles.

1 manat de cebes tendres.

6 patates.

sal i pebre bo.

Elaboració:

Per als profiterols: Encalentir l’aigua amb el saüim i la sal, Un cop fus el greix, afegir-hi la farina i sobre el foc coure uns 2 minutets.

Després fora del foc afegir els ous un a un sensa deixar de remenar.

Escudillar sobre una placa de forn  i coure un 5 minuts a foc fort.

Buidar la llauna de paté dins un bol, i afegir-hi el cognac i les tòfones picades, mezclar-ho be i farcir els profiterols.

Per a la crema: Netetjar i tallar a daus tota la verdura i els bolets. Dins una olla sofregir la ceba tendre i les patates . Quan comencin a daurar afegir els bolets i deixar coure a foc fluís uns 5 minuts. Afegir-hi aigua fins a cubrir i deixar coure fins la total cocció. Triturar i rectificar de textura i sabor. Refinar al final amb la nata.

Porrusalda de Martín Berasategui 

Recepta cedida per Martín Berasategui i publicada en el Setmanari Sóller el 25 de juny de 2005

Però res millor per a descobrir la cuina de sopes que posant-la amb pràctica, així que per a la jornada gastronòmica  d’avui  també us proposo de fer una Porrusalda ,  sopa típica Basca  de porros, patata i bacallà.

PORRUSALDA

Ingredients:

¼ de quilogram de bacallà dessalat i esmicolat.

4 porros ( sols la part més blanca) , 3 patates, 2 grells d’all

1 fulla de llorer i un poc d pebre bo dolç

¾ de litre de fumet de peix

½ dl. d’oli d’oliva, sal i pebre bo.

Elaboració: Dessaleu el bacallà durant un o dos dies dins aigua freda i canviant-la cada 2 o 3 hores. Un cop dessalat posau el peix dins una casserola amb 5 dl  litres d’aigua i li pegau un bull. Tot seguit treis el peix de l’aigua i reservau-lo fins més tard, també heu de reservar l’aigua.

Dins una greixonera de test  sofregiu amb l’oi els alls pelats i esclafats. Un cop que comencin a agafar color els treis i el posau dins un morter per a més tard. Dins el mateix oli sofregiu els porros tallats a rodanxes finetes i un cop més tard les patates pelades i també  a rodanxes, seguiu-ho cuinat un parell de minuts, per a després afegir-hi el bacallà esmicolat i sense espines.

Tot seguit podeu afegir-hi el brou de la cocció del bacallà i el fumet de peix, el llorer i els alls picats dins els morter juntament amb el pebre bo dolç.

Deixar coure la sopa a foc molt fluix durant una hora aproximadament, rectificau de sabor i ja es pot servir ben calent