divendres, de febrer 05, 2016

SOPES I MÉS.



Balears fa ciència 12 de desembre 2015


SOPES I MÉS.


Fa dues setmanes parlàrem  de com fer un bon brou de carn o de peix, idò aquesta veuerem algunes idees i consells per a fer una bona sopa.
Ara que ja estam de ple a l’hivern , malgrat no faci el fred que tocaria, segur que a més d’un us apeteix un bon plat de cullera.

Primer de tot definirem lo que entem per sopa:
Segon el diccionari una sopa és una elaboració gastronòmica  amb base de brou dins el qual si cou  pasta, arròs, sèmola, hortalisses, o altres aliments trossejats . també ens diu que és un plat que es prepara amb trossos de pa , bescuit o ensaïmades xops  i  cuits en un líquid, especialment en brou o en llet.

Cada regió del nostre país te les seves sopes tradicionals:
Balears: Escudella, sopa d’estrelles, sopes de llet, pancuit, sopa de trampó, Oliaigua ( menorca)
Andalucia: Gaspatxo , salmorejo, ajo blanco, caldillo de perro, sopa de pimentón
Pais Basc: Porrusalda
Catalunya: Olla podridra, escudella,carn d’olla, escudella de pagès
Madrid/ Castella Lleó: Sopa castellana, cocido madrilenyo
Galicia. Caldereta de pescado, Caldo gallego

I Fora de les nostres fronteres:

França: sopa de ceba, Bisqué, Boullabaise
Inglaterra: Sopa de almejas.
Italia: Aigua cuita a la romana
Alemania : Kartoffelsuppe

Cal a dir que una sopa triturada es converteix en un puré o crema.

Totes les sopes i cremas , tenen certes similituds, partim d’una elaboració d’un brou de carn, peix o verdures . El colam, el deixam reposar i un cop fred el desgreixam
Després es preparen els ingredients i es posen a bullir dins el brou ( també es poden sofregir o fregir abans , en funció de la recepta) .
Primer posam el brou a coure a foc fort i quant arrenqui es bull l’escumam, després baixam el foc i finalitzam amb un cocció suau.
Malgrat el mètode de cocció sigui l’ebullició de múltiples ingredients junts ,  hem de vetllar per a respectar al màxim el temps de cocció de cada un.
L’altre punt en comú es que totes porten un element de lligat , per a espessir la elaboració, normalment són les patates, però també podem usar fècules, ous, arròs, farines, nata , mantega,veloutte,  pa  i altres ingredients que ens ajudin a texturitzar l’elaboració.




També cal saber que moltes sopes i cremes reben el nom del ingredient principal:

Florentina........espinacs
Saubisse................ceba
Parmentier...............patata
Dubarry..................colflori
Aurora.....tomàtiga
Argentuil..............Espàrrecs
Minestrone....de verdures variades
Esaú...de llenties


Consells de conservació:
Un cop realitzada la sopa, crema o semblant no la podem guardar calenta dins la gelera
Millor  repartir-la dins recipients més petits i així es refreda millor
Es poden congelar , però si aquesta és la nostra previsió, no usarem patates i les posarem un com descongelades
Sempre s’han d’aixecar abans de consumir .
No mesclarem dues cremes o sopes ( encara que siguin les mateixes) desprès de la conservació i/o congelació.




Receptes
Bisqué de Llagosta i Marisc.


Ingredients per a 10 persones:
500 grams de pastanagues.
4 cebes.
1 porro.
1 kg de gambes crues.
1 llagosta bullida.
Tomàtiga natural triturada ( 500gr)
Pebre bo dolç
Sal
Cognac.
4 litres d'aigua ( inclosa l'aigua de bullir la llagosta) ,  també hi podem posar fumet o brou de peix.
1/2 litre de nata líquida.
400 grs d'arròs.
Elaboració.
1) Netejar totes les verdures i tallar-les a daus grossos.

2) Dins una pella amb oli ben calent, sofregir les gambes i un cop comencin a agafar  color flametjar amb l'alcohol, retirar i pelar. Reservar les pells.

3) Pelar la llagosta, procurant  treure 10 medallons .

4) Dins la mateixa pella (si l'oli no s'ha cremat) afegir-hi tota la verdura, els caps de gambes i la closca de la llagosta i dorar a foc viu. Flametar i afegir-hi  el pebre bo dolç, la tomàtiga i l'aigua, l'arròs i deixar coure uns 15 minuts. Després , triturar amb el turmix, passar-ho per un xino i després per un drap de fil.

5) Rectificar de sabor el líquid resultant i refinar-lo amb la nata líquida.

5) Per servir-ho, preparar unes tallades de pa de motlle tallat a daus i fregit, les gambes pelades i els medallons de llagosta.



Crema de bolets amb profiterols farcits de paté amb tòfones.


Per als profiterols:

250 grs d’aigua.
200 grs de farina.
100 grs de saïm
6 ous.
un poc de sal.

Una llauna de patè.
Un pot de tòfones.
Un ratxet de cognac.

Per a la crema : (10 comensals)

2 litres d’aigua.
200 grs de nata.
500 grs de xampinyons.
500 grs de gírgoles.
1 manat de cebes tendres.
6 patates.
sal i pebre bo.

Elaboració:

Per als profiterols: Encalentir l’aigua amb el saüim i la sal, Un cop fus el greix, afegir-hi la farina i sobre el foc coure uns 2 minutets.
Després fora del foc afegir els ous un a un sensa deixar de remenar.
Escudillar sobre una placa de forn  i coure un 5 minuts a foc fort.
Buidar la llauna de paté dins un bol, i afegir-hi el cognac i les tòfones picades, mezclar-ho be i farcir els profiterols.

Per a la crema: Netetjar i tallar a daus tota la verdura i els bolets. Dins una olla sofregir la ceba tendre i les patates . Quan comencin a daurar afegir els bolets i deixar coure a foc fluís uns 5 minuts. Afegir-hi aigua fins a cubrir i deixar coure fins la total cocció. Triturar i rectificar de textura i sabor. Refinar al final amb la nata.

Porrusalda de Martín Berasategui 

Recepta cedida per Martín Berasategui i publicada en el Setmanari Sóller el 25 de juny de 2005
Però res millor per a descobrir la cuina de sopes que posant-la amb pràctica, així que per a la jornada gastronòmica  d’avui  també us proposo de fer una Porrusalda ,  sopa típica Basca  de porros, patata i bacallà.

PORRUSALDA

Ingredients:
¼ de quilogram de bacallà dessalat i esmicolat.
4 porros ( sols la part més blanca) , 3 patates, 2 grells d’all
1 fulla de llorer i un poc d pebre bo dolç
¾ de litre de fumet de peix
½ dl. d’oli d’oliva, sal i pebre bo.


Elaboració: Dessaleu el bacallà durant un o dos dies dins aigua freda i canviant-la cada 2 o 3 hores. Un cop dessalat posau el peix dins una casserola amb 5 dl  litres d’aigua i li pegau un bull. Tot seguit treis el peix de l’aigua i reservau-lo fins més tard, també heu de reservar l’aigua.
Dins una greixonera de test  sofregiu amb l’oi els alls pelats i esclafats. Un cop que comencin a agafar color els treis i el posau dins un morter per a més tard. Dins el mateix oli sofregiu els porros tallats a rodanxes finetes i un cop més tard les patates pelades i també  a rodanxes, seguiu-ho cuinat un parell de minuts, per a després afegir-hi el bacallà esmicolat i sense espines.
Tot seguit podeu afegir-hi el brou de la cocció del bacallà i el fumet de peix, el llorer i els alls picats dins els morter juntament amb el pebre bo dolç.
Deixar coure la sopa a foc molt fluix durant una hora aproximadament, rectificau de sabor i ja es pot servir ben calent

Master Class amb Mario Pardo

 Una de les darreres activitats que hem realitzat ha estat la master class de Mario Pardo, antic alumne del nostre IES Amb ell hem apres a f...