Gastrociència ( 2)
Seguim amb la bata de laboratori per dins sa cuina. En aquesta
ocasió a la fusió de gastronomia i
ciència ( gastrociència) li fusionarem un altre art, la literatura.
I es que
avui us presentaré el darrer llibre del Doctor Claudi Mans : Sferificacions i
macarrons.
A més de químic i
catedràtic de la Universitat de
Barcelona, el Doctor Claudi Mans
, es membre del comitè científic de la
UB-Bullipèdia i pertany a la fundació Alícia, amb dues institucions baix
el paraigües de Ferran Adrià.
Entre les moltes
publicacions seves avui me us vull comentar aquesta. Una obra on es comparen,
de forma molt especial i divertida, les preparacions dels grans cuiners més
mediàtics , amb plats habituals i tradicionals de la cuina de casa. Tot per a
demostrar que ambdues vessants gastronòmiques compateixen més nexes d’unió que
els que ens esperam. Tot des de un punt de vista científic i estudiant el
perquè de les coses.
Escummes, aires,
sferificcaions, emulsions, geles o gelats calents compateixen taula amb truite,
croquetes, peres al vi o bistecs a la planxa.
En el llibre podem
trobar , molt ben explicat, com se mesura la texuta dels aliments, que són les
aditius i per a que serveixen, temes de cuina al buit, coneixem l’ús del
nitrògen líquid.
En definitiva un
estudi filosòfic, científic , amé , detallat i minuciós per a descobrir que hi
ha darrera la cuina més avançada i també desmitificar , aclarir i discutir
sobre el que hi ha de cert en alguns mites o llegendes de la cuina.
En el decurs de
l’obra trobam varies receptes de les que vull destacar les croquetes líquides
de formatge, la lactonesa, el coulant de xocolata o els aires de pastanaga. Com
veis el ventall és ampli entre cuina
tradicional i moderna.
I també , i abans
d’acabar, menció especial als experiments , dels quals no es desvetllaré res,
per a que si us animau amb aquest llibre els pogueu anar descobrint ( i posant
en pràctica) al llarg de la lectura .
El pròleg del
llibre corre a càrrec de Ferran Adrià.
ISBN 97-884-34469167
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada