Mètodes de Cocció

MÈTODES DE COCCIÓ. 

Una de les coses que més la gent em demana, és  de com fer un bon sofregit, quin temps ha de bullir un brou o com aconseguir un gustet bo a la carn torrada. Per això avui  anirem veient els principals mètodes de cocció, les seves característiques i les seves aplicacions.

Començant per la definició: Els mètodes de cocció són un seguit de  tècniques  culinàries  amb la qual es modifiquen els aliments crus mitjançant l'aplicació de calor per a la seva Consum. Hi ha molts d’aliments que necessiten d’aquesta modificació química per fer-los digestius. Altres, malgrat poder esser consumits cru, amb una correcta aplicació del mètode de cocció més apropiat  podem millor la seva textura, aspecte o potenciar les seves característiques organolèptiques.  També hem de tenir en conte que aquests processos tèrmics destrueixen quasi tots els microorganismes i fan els aliments més salubres.  

A cuina distingim tres grans grups de mètodes de cocció:

·         Per concentració ( Torrar, fregir, sofregir, gratinar, forn, etc )

·         Per expansió ( bullir, ofegar, etc )

·         Mixte ( combinacions dels dos tipus)

Però també els podem agrupar segons el medi que usam en el procés:

·         Cocció en sec ( planxa, torrar, forn, a la sal, papillotte, etc)

·         Cocció en humit ( ofegar, bullir, etc)

·         Cocció en greix ( per exemple fregir, entre d’altres)

Sigui com sigui , cada mètode te les seves pròpies característiques , anem a veure alguns d’ells durant aquesta i les properes setmanes. Avui començam cuinant “ A LA SAL”

Cuinar a la sal és un  dels mètodes de cocció més antics que es coneixen . A més d’aconseguir uns resultats molt gustosos, aconseguim el  producte tal i com és, sense adició de líquid ni greix, certament és una de les elaboracions més sanes des del punt de vista nutritiu. Tant podem cuinar, carn, peix com verdures a la sal. Contràriament a lo que pareix el resultat no és un plat salt;  al contrari, si feim un peix, per exemple, aquest quedarà amb un gust molt suau i finet, no comparable a usar cap altre mètode de cocció.

Aquesta tècnica, per raons òbvies, està vinculada a zones costeres i per ende a plats de peix, però com ja he dit podem fer-hi més productes amb aquest sistema. Les receptes més conegudes son la orada, el llobarro , el llom de porc o el pollastre a la sal.  El més habitual per fer a la sal és al forn , però també es pot usar la planxa.

Com cuinar a la sal:

·         Les peces que es volen fer a la sal han d’estar el més senceres possibles i en el  cas dels peixos, els podem retirar el paquet intestinal però procurant no  obrir-los completament, i no és necessari llevar-lis les escates ( de fet es recomanable no fer-ho)

·         Per a aquest mètode de cocció utilitzarem  sal gruixuda. La podem aromatitzar amb  herbes o espècies o be  donar-li un toc especial amb sals aromatitzades ( fumada, d’olives, etc) sal fumada.

·         Convé esquitar la sal amb una mica d’aigua una vegada coberta la peça. Hi ha receptes que usen blanc d’ou per a cobrir la sal.

·         Per fer peix a la sal o  llom de porc a la sal , per exemple, hem de  tenir en compte que el temps de cocció variarà segons la mida, uns  20 minuts per quilo de peix (sempre és millor quedar-se  curt que no obtenir un  peix  massa sec) i en el cas de les carns poden necessitar un poc més temps ( 40/45 min) .

·          La temperatura del forn ha ser alta, entre 200 i 250 º C i la quantitat (orientativa) de sal necessària sol esser  de dos quilos per cada quilo de peix.

·         Es necessita una font o palangana per a forn de mida  Lleugerament major que la peça una cuinar. Es fa Un llit amb la sal humida i aromatitzada al gust, es posa el peix i es cobreix amb la resta de la sal humitejada i  pressionant, cobrint perfectament la peça.

·         S'introdueix la palangana al forn

·          Una cosa  molt important a tenir  en compte, és no obrir el forn durant la cocció per mantenir una temperatura constant.

·         Un cop cuinada la peça , es pot rompre sa costra i servir. No convé deixar la peça dins la sal  ja que la temperatura es manté i pot passar-se de cocció.

Mètodes de cocció( i II)

Per a aquest capítol sobre els mètodes de cocció analitzarem els relacionats amb la cocció mitjançant greixos.

Fregir, saltejar, dorar, rehogar, confitar, marcar o  segellar ; , tenen en comú que en tots ells els greixos tenen una importància rellevat , però cada una de les tècniques te les seves propis característiques:

Fregir:

Dins dels mètodes de cocció, fregir els aliments pot considerar-se una de les formes més ràpides i saboroses de cuinar, però també hem de tenir en compte que en absolut és  la més saludable. No obstant tenint en compte algunes “ instruccions” podem aconseguir els millors resultats.

 Fregir consisteix a submergir els aliments en un  greix calent ( 160ºC mínim) i per curt espai de temps

·         El greix que usem per a fregir sempre serà oli d’oliva i de la millor qualitat possible. Aquest greix pot  arribar als 180 º C,  però no hauria mai  superar-los. Altres greixos com margarines , matequilles o olis de llavors es degraden molt més ràpidament que l’oli d’oliva.

·         Hem d etenir clar que aquest mètode de cocció provoca que els aliments absorbeixin part d'aquest greix, convertint-se en un dinar molt més calòric i també més indigesta per a moltes persones. Si la temperatura de l'oli o greix és massa baixa, els aliments absorbeixen més greix.

·         Com he dit el millor oli per fregir és l'oli d'oliva perquè resisteix millor que altres greixos les altes temperatures, és més estable i menys absorbent per als aliments, a més que proporciona un sabor excel·lent. Però l'oli d'oliva, encara que és el millor per a fregir, perd qualitat a  altes temperatures i  el que són àcids grassos insaturats es converteixen en saturats. Per això no convé reutilizar-lo més de dues vegades ( si no s’ens ha cremat) . La resta de greixos no s’han de reautilitzar desprès de usar-los per a fregir .Posant-nos tècnics ,l'aigua alliberada dels aliments en l'oli provoca la hidròlisi i la respectiva dissociació dels àcids grassos, reduint així la seva qualitat .La calor també fa als olis susceptibles a tornar-se rancis  i descompondre´s  per l'oxidació. Aquesta pèrdua de qualitats de l'oli fa que la seva vida útil sigui curta, sobretot si no se li dóna bon ús.

·         L'oli actua com a mitjà conductor de la calor, aquest succiona l'aigua de l'aliment que s'ha submergit, és a dir, l'aliment allibera l'aigua que conté en el greix calent, per això el fregit és també un mitjà de deshidratació o assecat. Fregir massa temps un producte  pot donar com a resultat un aliment sec  i massa greixós.

·         Una cosa que feim mallament ( i que curiosa i precisament  malament ens ho indiquen les empreses fabricant) , els productes congelats que es comercialitzen per fregir s'han de descongelar prèviament, el increïble és que en molts envasos indiquen que no fa falta descongelar abans de fregir, de manera que l'oli es degrada a la primera de canvi i el fregit no és adequat. Per això deixau temperar un producte congelat abans de fregir.

·         Una bon fregit s'obté cuinant l'aliment en un bon oli a una temperatura constant més o menys elevada segons la mida, i durant un espai de temps reduït. D'aquesta manera l'aliment conserva els seus sucs i sals minerals i resulta més sucós.

·         Els aliments que contenen molta aigua, com les verdures o hortalisses, es poden fregir a uns 140 º C, els aliments que han estat sotmesos a una precocció i es volen daurar, es poden fregir a uns 160º C i els aliments de mida petita que es vagin a fregir en molt poc temps, poden portar-se a una temperatura de 180º C.

·         Hi ha aliments que es poden fregir directament i altres que necessiten una protecció com pot ser un arrebossat. Cal esperar que l'oli arribi a la temperatura desitjada abans d'introduir els aliments a cuinar, no estendre en el temps més del necessari, no fregir massa quantitat cada vegada perquè els aliments es cuinin per igual i fer-ho en l'últim moment per que el resultat sigui l'esperat, una textura exterior cruixent. Després de fregir un aliment convé dipositar-lo sobre paper de cuina absorbent per rebutjar l'excés de greix.

Les mateixes orientacions es poden aplicar a les dames tècniques tenint en compte alguns matisos.

 Saltejar:

·         Oli calent en poca quantitat, molta temperatura i aliments tallat petits. Poc temps de cocció. Remenam enèrgicament

Dorar:

·         Igual que l’anterioir pero fent que els aliments adquireixen un color daurant-marró clar. Altres vegades us he parlat de l’efecte Maillard.

Rehogar:

·         Oli a mitja temperatura i deixam que els aliments de mida petita vagin amollant els seus líquids

Marcar o segellar.

·         Dins una pella o palangana, amb poc oli, molta tempetaura i aliments grossos. Hem de aconseguir una crosta daurant per tot el voltant. Efecte Maillard

Confitar:

·         Cocció en abundant oli tèbi i aromatitzat ( 80-90ºC) , no ha d’entrar en ebullició, peces de mida mitjada i temps en proporció a la peça, però en comparació als anterioirs són coccions llargues ( + de 30 min)