Cocteleria sensorial.

Cocteleria  sensorial.

Bocabadats, sense alé i amb ganes de més. Així ens va deixar el Barman Gallec Diego Mosquera Miramontes en la demostració / master-class de cocteleria sensorial que ens va oferir en el  Casino Mallorca aquesta mateixa setmana.

En el decurs de la  demostració en va presentar una sèrie de còctels , on a més de la part obvia de la beguda,  també hi entren en joc decoració, tècnica , presentació i ambientació.

Fumats, gel sec, nitrogen, terres, cotó de sucre, boires ,  escumes i aires, tècniques habituals a la cuina molecular ,  que  aplicades al mon de la cocteleria reben el nom de mixologia molecular

“Cafeto cóctel, Mojito Atlántico, Palicininum, White Lady vs Pink Lady, Piruletas de Daikiri de fresa, Palomitas de piña colada, Mojito Atlántico con arena comestible y niebla de Nordés, Martini de Kiwi con espuma de Piña colada, Botafumeiro de Petroni, Old fashion con humo de vainilla y  Negroni in the Clouds. “ Si no m’he deixat cap còctel a la llista, tot això, i en poc més de dues hores , en Diego en ho vas ensenyar i amb una professionalitat impecable,  un a un els còctels varen anar desfilant dignes de la millor passarel·la de moda del mon.  

De entre tots , un dels que més ens va impactar, per la seva presentació, disseny i desenvolupament de la tècnica fou el “ Mojito Atlántico con arena comestible y niebla de Nordés” , tota una reinvenció del típic còctel cubà  fent un tribut a la seva terra gallega.

En Diego va substituir el  típic rom   blanc sec  per una ginebra gallega d’Albariño  “Nordés”. El sucre el bescanvià per un Xarop d’Albariño . L’herbassana o menta la substituí per melissa, una herba molt habitual a Galícia i que també aporta tocs cítrics. La Soda la substituí per una infusió d’ herbes gallegues ( les mateixes que s’usen per a fer la ginebra Nordés ) , infusionades en gel sec i aigua Magma Cabreiroá , una aigua gallega. Com veis tot un tribut a la seva terra.

“ Mojito Atlántico con arena comestible y niebla de Nordés”

Ingredients per a un còctel

Gel pileé en abundància

1 Lima petita

5 cl de ginebra Nordés

2,5 cl de Xarop d’albariño

Brots de melissa

Aigua gallega Magma Cabreiroá

Una pastilla de gel sec ( atenció que en contacte amb la pell pot cremar)

Elaboració:

Dins un tassó ample posam la lima a quarts i la melissa ( abans li pegarem un cop  sec entre les nostres mans a l’herba, com si féssim una mamballeta ) .

Afegim el xarop d’albariño i amb una ma de morter  matxacam la lima i les herbes . Posam gel picat i refredam el tassó  agitant-lo un poc.  Afegim la ginebra.

A part dins una tetera posam l’aigua Magma Cabreiroá  i dins el filtre posam el gel sec i les herbes ( o una petita representació) amb que estan feta aquesta ginebra gallega  (ginebró , herballuïsa, llorer , eucaliptus, salicòrnia, -una planta marina- cardamom, menta piperita, gingebre, hibiscus, tè negre de Ceilàn, sàlvia y quina) . En aquest punt el gel sec es sublima i es torna vapor a l’hora que, en aquesta ebullició en fred , infusiona les herbes.

Servim la tetera  que emana fum aromatitzar devora es còctel, i ens podem servir un poc d’aigua dins el mojito , mentes un nigul ens perfuma dels aromes de les terres del nord.

A més per a posar el llistó encara més alt ,  en Diego el va presentar sobre una arena comestible ( una pasta quebrada amb herbes passada per la termomix) i uns bombons que semblaven pebres.

Tot un còctel d’exposició.

I així tots el còctels, desbordant  tècnica, imaginació i professionalitat  però mantenint i respectant la  tradició e història que envolta cada preparació. 

Muchas gracias Diego  y  espero que nos volvamos a ver muy pronto.